1000小食报 #62 漂在福州一年，做了一本好吃的杂志

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去年八月，结束成都的麻婆豆腐溯源项目后，我搬回了福州。

以往一年见一面的本地朋友，开始会问“你怎么还在福州？”，渐渐地，这问题变成“你还会在福州待多久？”作为福州人，我与这座城市的关系，在过去一年最恰当的形容是“漂着”。做城市规划的朋友开玩笑说，你就属于流动人口。

农历年末，参加福建本土文化杂志《homeland家园》组织的尾牙宴后，副主编灵怡问我，今年要不要一起做期食物主题的杂志封面。我当即应允，毕竟这是从高中时代就在滋养我的杂志！也隐约期待，用做一本杂志的方式，给漂在福州的生活找个坐标。

一头扎下去，从策划到新刊铺市，跨越了半年。

记得采访第一家店时，小店冰柜里的海蛎正应季，颗颗饱满，到新刊拍照时，已临近蛏子最肥美的季节尾声。半年间，有采访的小店经历了所在片区征收、闭店、易址重开，所以到杂志校对阶段，编辑们需要将采访文章中的部分表述修改成过去式。无论是一道菜、还是一家饭店，都能成为观察一座城市变化的微观视角。

杂志定刊名的时候，编辑与我讨论，到底是“街巷里的福州食堂”，还是用“福州人的街巷食堂”，我坚持了后者。街巷食堂，是区别于建筑内部的食堂，它属于城市生活，又被街巷和街坊们塑造着独特的生存形态。我在杂志开篇中写道：

能被称为“食堂”的饭馆，通常是一些人的“附近”——距离工作地点或住处一公里、步行十分钟以内。作为能频繁光顾的去处，它们大都经济实惠，无论是和三五同事日常午餐，还是邀约外地朋友尝尝老福州口味，你都可以有余裕地点出一桌菜。时日一久，许多老店与周边街巷共生，既见证过去二三十年福州城区的更新气象，又将四散的老邻居和老主顾们的情谊紧紧凝聚。

采访每家饭馆老板时，我都会专门问他们刚开店时附近是什么样子——我好奇那个我未曾经历过的福州。我还会花不少时间，根据他们描述的老店方位，打开街景地图里的“时光机”功能，将时间轴拨回到十年前，放大地图坐标，在他们的老店门口，进行一番“数字探店”。

街巷里有福州味，福州味也融合着街巷生活和本地人情。令人难忘的味道，归根结底，是人、事、时、地、物的联手撮合。这期杂志，与其说是本地饭馆指引，不如说更像一部市井人生纪录片：

从冰鲜柜里的食材，寻访来源的菜场与田地——距离龙窟山饮食店直线距离一公里的泉头村菜地，菜地不远处，就是农科院的蔬菜大棚；

从一道福州味的特色，揭开厨房里的秘制酱料——酸甜是经典福州家常菜的调味底色，老店师傅有自己的复配酸甜酱汁）；

从一桌丰盛的菜色，追踪小店清早的开市筹备、饭点后的小憩——台风天刚过，跟着依成餐馆的老板到农贸市场寻觅好鱼；

从老板和邻里老客们的互动中，观察独属于街巷食堂的人情百味——在一国饭庄的早餐时段，街坊邻里们都来帮忙择菜、帮客人外带打包，闲下来就聚在一起喝喝茶。

…

“街巷食堂”，在福州人口中的直接说法，是“吃个便饭”的去处。便饭之便，是方便、顺便，而非随便。新刊淋漓尽致地展示了“家常便饭”的细枝末节，包括杂志封面上的这块红糟肉。

红糟是用红曲酿造的黄酒产生的酒糟，在福建地方菜系中，唯福州菜以红糟见长。红糟肉就是以红糟为主要调料慢烧入味的五花肉。封面上的红糟肉拍摄于“点点小吃店”。点点开在道山西路时，担当了家园编辑部的食堂。我第一次去点点，也是因为灵怡的推荐，当时她特别叮嘱，一定尝尝点点的红糟肉。

点点的红糟肉为米饭而生。店里每天上午烧好一盆，摆在点菜台上，客人按份点，一份有三块肉，即便一个人来也可以点份红糟肉配饭。采访时，我问到在点点“人无我有”的菜色，夫妻俩指向红糟肉。老板娘说，“做这个太麻烦了，猪毛都得用镊子一根一根拔，不然除不干净。每天上午他（指老板）都要拔猪毛。”

杂志拍照那天，我亲眼见到这一过程：店老板将五花肉切成均匀立方后，一手攥着镊子，一手举着一块五花肉，对着晨光，将残余的猪毛夹出。但那一刻定格在我脑中的影像，不是“拔猪毛”，而是“雕琢”。新刊的红糟肉封面，既代表了浓郁、乡土的本地滋味，也揭示家常便饭中蕴藏着用心。

2025年，是《homeland家园》创刊的第二十年。《福州人的街巷食堂》是二十周年系列中的一辑，参与其中，也实现了我作为读者的夙愿。

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