10 Aug 2021 16 min read

1000小食报 #1 在福建，每一滴雨都是一朵海蜇皮。

上周和家人吃着回京前的晚饭时，窗外开始泼起大雨。父亲夹起一片海蜇皮，蘸了点加入料酒和白糖的螃蜞酱，提起福建人说“一滴雨就是一朵海蜇皮”，来形容夏天海蜇皮的丰收景象——虽然父亲不自知这句话有多美，但我觉得这就是福建人的餐桌童话。

如果你作为首批读者订阅了这份（计划）每周发出的《1000 小食报》，请将它视作一种“笔记”或者“剪贴报”——所记录和采集的完全是由我个人视角捕捉到的感受、产生了共鸣的素材、以及我也不知道什么时候会用上的线索。将其编辑为“小报”以分享，也完全是出于督促自己的目的，如果在这个过程能与有相似想法的人建立连接，于我而言就是一份惊喜了。

再一次，回到原点

六月末，我正式结束了上一份工作。在最后一个月和同事的谈话中，对方问到：“当下生活中优先级最高的事情是什么呢？”

后来一段时间，我也将这个问题抛给了身边一些正在经历职业选择的朋友。这个问题的设定和“如果去孤岛只能带一样东西”的模拟情境类似，目的是让人脱离眼下日常去找找可能性。

坦诚地说，至少现在我还不能够笃定说出自己的回答。但决定离职后的第一个念想，是想给自己一段时间去探索，回到自己的故乡找找线索。

在家乡福州待了一个月时间，像是给自己放了久违的暑假，但也因为给自己提出了问题而没有完全地松散。相较于 2017 年刚毕业时的“环闽寻味”，我将这一个月都留给了福州，也因为时间从容与一些新认识的朋友不断地见上三面、四面，逐步抵达深入的对话，彼此也产生了更强的共鸣。

比如和在福州“半山”空间驻地的艺术家 hana 结识，跟随她参与了部分驻地的行程，与她一起讨论研究“半旦”菜单——让我不仅仅是通过对谈去了解一件作品，也在和她一起做事的过程，日常的对话里感知她的创作。

还因为和朋友常约在华塑小区里的锋咖啡碰面，和越侨阿姨、隔壁的肠粉店主阿宝也渐渐熟络。临回北京前一天又去喝了杯咖啡。越侨阿姨打包了一份咖啡粉、还有滴漏壶给我，让我按照她教的方法，在北京给自己滴一杯“真正的”越南咖啡。

还有在一个月里我第四次走进“天妇罗屋台”后，听到年轻的主厨立刻让伙伴准备一份沙拉，和其他菜品一样正常被送上桌，一直到我跟朋友吃完饭都没提起“赠送了一道菜”。成为熟客的标志，或许不是被优待，而是被当做了“不需要言语也能理解心意”的人。

这些交往逐渐让我放下了拓展调研半径的想法，而在建立的每种连接中寻求更深的理解。后续我也会从他们个体视角出发，来分享一些对本土饮食的观察。

2016 年我为家园杂志撰写关于家庭饮食记忆的文章《回到生活的原点》，当时和父亲在常采买食材的“庆城农贸市场”拍摄了照片。回福州的生活接近尾声，临行前和父亲提出再一起去趟早市，我来做一桌小家宴。

家里的餐桌一直陪伴我的成长，这也是我生活的原点。

#2021.8.4 早市手记

为了小家宴早起和父亲去附近早市买菜，在大雨天的天色晦暗和摊前的高亮灯泡之间，不断切换着相机的曝光。

做洋烧排和父亲寻了遍猪肉摊，难寻带肥肋排。问父亲原因，说因为这块肋排连着五花肉，原来需求的带肥部位切给了五花肉，这样的五花肉吃起来肥瘦都有，更受欢迎。

最终来庆城市场中的相熟肉摊寻到三根骨头的带肥肋排，摊主的言语中听到“知道你总要这种”。

空心菜被择出叶子单独盛放在筐中，问了也是因为好卖贵价。海鲜摊的摊主先问鲍鱼要大要小，拆了一筐大的，也过于大，又改成要小的。鲍鱼筐打开盖的时候，粘连在筐上的鲍鱼让我突然想起小时候常炫耀给人讲的一个无聊笑话。

福州日程：

2021.7.9 赶在父亲生日前到家，生日蛋糕依旧是经典的福州“红叶”。
2021.7.10 和朋友约在越侨咖啡摊喝早咖，发现华塑小区里的两家人气河粉店都马上要给自己放长达一个多月的“暑假”。
2021.7.12 和“白杨商店”主理人白十了解本地产品的开发。晚饭去了白十推荐的“杨南饭店”，提到“3公里”是熟悉的推荐地理范围。因为忘记嘱咐福州葱油做法，而在葱油蛤蜊中见到了豆豉。
2021.7.13 通过策展人 Chao 了解到他们在福州参加的驻地项目，在半山空间旁听了驻地艺术家们的分享。
2021.7.14 跟随驻地艺术家前往闽清的精酿啤酒厂，啤酒厂使用了茉莉花、青橄榄、茶口粉干等本地风味进行精酿啤酒的增味。
2021.7.19 和家人去“天妇罗屋台”用餐，对店里采用本土食材的原因产生好奇。
2021.7.22 和驻地艺术家 hana 详聊了“半旦”的创作背景，也从中理解来“外地人”如何来解读福州的饮食。
2021.7.23 通过即刻约见了从了从上海返乡的永泰青年大鱼，收到了一罐他们家自晒的李干，并得知因为制作李干造成水污染的问题，今年生产已大幅缩减。
2021.7.24 与陈主厨约访，详细了解“天妇罗屋台”所使用的本土食材来源。
2021.7.25 与大鱼夫妇、福州即友阿修罗约越南早咖，听阿修罗提到童年暑假的花田记忆。
2021.7.26 hana 的第一场“半旦”宴席，帮忙在后厨打下手和拍照记录了整个筹备过程。
2021.7.28 和 hana 一起约越南早咖，越侨阿姨传授了“真正”越南咖啡的滴滤手法。适逢日本的土用丑日，去“天妇罗屋台”体验了每月一次的品鉴会菜单。
2021.7.29 拜访福建本土杂志《Homeland家园》办公室，和主编灵怡聊了聊杂志制作的变化、福州的文化符号。
2021.7.31 参加大鱼夫妇召集的家宴
2021.8.2 和 hana 一起逛了逛老仓山。拜访朋友的旧物杂货工作室
2021.8.3 坐首班地铁抵达闽侯和阿修罗一起钻进茉莉花田。和母亲一起在越侨咖啡摊早点，收到越侨阿姨打包的一袋咖啡。
2021.8.4 和父亲一起去早市买菜，准备回京前的小家宴。

寻找本土料理人

回北京后，一个问题一直盘桓我脑中：本土饮食是否真的能离开本土？

在过去一个月的对话中，我发觉当人在异乡，相较于寻找原乡滋味，快速适应异乡“本土”才是更高效的选择；当他们说想念一种本土食物的滋味时，真正所想的是在地的滋味、在地的生活，食物本身是种托词。

但最大的矛盾还是，本土饮食根植于本土生活，每一地区味谱的形成与当地的气候、历史、劳作规律、农作物都密切关联着。越是凝练于一方水土的饮食，越难走出那一方水土。

有一位曾在台北待过的朋友，他有次向写过很多台湾饮食文化的焦桐提问，“如果在台湾只吃一样东西，你会选什么让我尝？”

焦桐说了“鲨鱼烟”（一种烟熏的鲨鱼小吃），因为这东西出了台湾就没有了。

…

回到福州的一个惊喜是发现了使用本地食材制作天妇罗的“天妇罗屋台”。四年前，主厨离开待了十几年的日本冲绳返乡。2020 整年他在连江寻找当地优质食材，逐步积累起自己的货源体系。2021 年春天，他在福州开出第一家天妇罗专门店——未来的计划也是从食材资源出发，探索其他合适的料理形态。

和陈主厨的几次对话中，我逐渐勾勒出一幅关于“本土料理人”的画像——他们有辨识优质本土食材的眼光，也熟悉本地人的味谱，能够不拘泥于传统烹饪方法，在发挥食材优势的基础上连接起本地市场。

# 2021.7.29 屋台手记

在福州的这段时间，“天妇罗屋台”已然成为我的居心地。不仅仅因为借助“天妇罗”这一料理形式，得以细细体会本土食材的本味，还尤其喜欢每次吃完跟主厨询问他采用这些食材时的考量：

比如用“甜杆西兰花”，除了替代过季芦笋的考量，还有放大西兰花本身味道的作用。它在做成天妇罗之后，从包裹上面衣的花朵开始吃，简直就是在口中炸开一大朵烟花；

而原本对生蚝敬而远之的我，却愿意一口一口仔细咀嚼天妇罗生蚝，咬开略微烫口的面衣之后，生蚝还保留着汁水……在我跟淘到这种生蚝的主厨搭档描述这种陌生体验时，他提到了福建小吃虾酥和海蛎饼，又引起了我对探寻它们之间是否存在联系的好奇；

前菜部分做了甘醋海蕴，当主厨跟我说海蕴是来自冲绳的产物时，我一下子就想到上次聊天时，他提到午间菜单里的定食“开南筒骨叉烧面”，这是他复刻在冲绳生活时常去吃的拉面，开南也来自冲绳的地名。于我而言，能从菜单中发现主厨过往经历的痕迹，也是探寻料理过程中有趣的地方。

…

本土饮食是否能够离开本土？我想向“本土料理人”寻求这个问题的回答。这周开始陆续向周围朋友打听，哪里能够找到在京的福建籍主厨。

找到线索后，就计划开展一系列本土料理人的采写，来了解他们是如何移用本土食材，而本土饮食的记忆又如何塑造了他们的烹饪风格。

如果你身边有这样的人，请一定回信告诉我。（也可以直接加我微信：xiaoyang1992929）

库索《我在京都居酒屋》

我有一个“自我流”的居酒屋攻略方式:总而言之先去四次。前三次都默默点菜,默默喝酒,默默观察店里的氛围,默默付钱走掉。即便要跟左右之人谈话,也应该是淡淡的。等到了第四次,差不多就被店主和熟客记住了,如果店主在说“谢谢光临”之前加上了“一直以来”的时候,就差不多是我应该亮明身份,请求采访的时候了。

Young：遇到喜欢的店，就想着要赶紧多去几次，成为眼熟的客人。

粿的料理教室“雙口呂”

众聲《一起做「粿」！雙口呂文化廚房，用台灣米食風土，重新演繹舊傳統的新價值》

《清明「食」節，一起到老宅做粿！「雙口呂文化廚房」傳承台灣傳統米食文化》

Young：从《AGRI》的文章《獻給神明的甜與留給自己的鹹香》中发现“雙口呂”的案例，顺藤摸瓜又发现在《Shopping Design》的新一期里也出现了他们。

作为福建人，本身对粿也亲近，何况粿也是我最爱的米食。想起上月来福州驻地的北方艺术家，抱怨道炒菜店的白米饭煮得过于敷衍，还是盛放在瓷盆里，不及自己家乡的米饭香。一位在福州的前辈解释道，福州的米是化在不同形态中的：米浆烫熟的“锅边”、米粉类型有“捞化”、“粉干”、还有各种米浆包裹的“虾酥”“蛎饼”、粿类品种更数不清了……白米饭显然是最不经心的做法了。

范僑芯

Facebook “佐餐文字”

「鹽水雞是數以千計、賣卵又賣命的老母雞，最後華麗的犧牲。1960年代政府培養專業的養雞戶，藉以提高食用雞肉和雞蛋的生產量，沒想到雞蛋開始供過於求，開始呼籲減少雞隻飼養、適時淘汰老母雞，提高雞蛋的品質。淘汰的老母雞該何去何從？勤儉的臺灣人，加上臺灣多元飲食文化的影響，把乾柴的雞胸肉用鹽水醃製，剪刀去骨切小塊，搭上各式青菜，再加入爽脆的筍片，成為夜市裡受台灣人喜愛、可以邊走邊吃的散步小吃。」。

書籍《巷弄裡的台灣味》

——中國時報

「大眾飲食為什麼受歡迎？絕對不只是好吃這麼簡單，還需要背後的產業脈絡來支撐。」

——生鮮時書

Young：总能在杂志新刊或者新出版书籍中看到台湾本土人对“台湾味”、“新台味”的讨论和研究。尽管这种不断在溯源、不断在追寻台湾味谱的创作，背后动因可能是来自对自身身份的不断确认，也有历史缘故；但依然会对台湾本土不断有普通写作者（非职业饮食作家）在记录本土感到羡慕。

声音与影像

播客《口头拼贴》：欢迎来到农林市场，一个已经消失的菜市场

Young：花了两天时间断断续续听完了这期 2 个多小时的播客，但值得。

在制作层面，节目录制的逻辑类似策展逻辑，创作者和当事人档主各自口述形成互文，引入了大量的第一人叙述、展览原声素材、策展细节；在内容层面上，个人感受最深的两个片段，一个是“豆腐阿姨”自述与建筑师、学生的交往过程，谈及对隐性社会阶层差异时的心理，坦诚到令作为听众的我都有点羞愧。另一个是建筑师对菜市场消失的观点：拆除一座老菜市场，本质上拆除的是花费几十年建立起来的附近关系。

摄影作品：食谱演化运动（程仁珮）