24 Aug 2021 26 min read

1000小食报 #3 味觉记忆不见得从味觉开始

周末邀请线上邻居“peaceburg”的朋友来吃小家宴。其中象和小张是我在福州一中的学弟学妹，他们也是一对从高中就开始恋爱的新婚夫妇。往常 peaceburg 的家宴都在象家，她总是可以干劲十足又轻巧利落地收拾出铺满一整桌的菜，还总能让我们吃到来自福州连江的新鲜渔获。所以决定请他们出来做客时，便想好了菜单的主线——关于我的福州味觉记忆。

朋友们从小家宴散去后，小张在动态中写道：

@小样Young 的家像博物馆，随处可见用心的细节。今天的推门而入像回到了二十年前巷弄里的老家，扑面而来的虾油、老酒、螃蜞酱，吃到了地地道道的福州味。又像回到了秀水园 29 号楼，拥拥挤挤热热闹闹不用收束笑声，真是光芒四射。

星期天的晚上，我终于安静坐下开始梳理这一周的材料，发觉无论是这周进行的 3 场对话，还是小家宴的筹备，或是对华人主厨江振诚的资料研读，都涉及了对“味觉记忆”的讨论。如果将本土饮食文化视作最终目的地，那么“味觉记忆”是抵达它的一条重要通道。

摘自《台北味觉记忆》专题采访（江振诚篇）：

當我回想我的味覺記憶，我發現它未必從食物本身而來。觸發味覺記憶的因素，可以是叫賣聲（engaging）；可以是一個地方或情境，我們會跟大家聚在一起吃什麼、做什麼（gathering）；可以是一個生長過程或環境，這個環境有一個機能或規律，會變成你的味覺的一部分（everyday life）。

三個因素都不是食物本身讓你有味覺記憶，而是那個過程讓你有味覺記憶。

我想要說的是，味覺記憶不見得是從味覺開始。

上周安排得满满当当，周三以前都还围绕着第二期小报做编辑和沟通的工作，中间插空准备周末小家宴的菜单和食材；周四因为发出正式的采访线索征集海报，被一些素未谋面的朋友热心地牵线搭桥，让“本土料理人”的采写计划终于可以有一些实质性的进展。周五晚上受“灵感买家俱乐部”的主理人 Bob 邀请参加了主题为《行走，一种媒介》的解散派对，感受到不同媒介的创作者在行走中汲取到的能量。

周六跟在上海的福州人、本土料理爱好者 Ivy 通完电话就赶去菜场准备家宴；周天上午接受《Local 本地》的值班编辑，也是“谷志GOODS”私人图书馆馆长 Doris 的采访。晚上和在北京的泉州人 Tammy 约在一家闽北菜系的餐厅晚饭，她贡献了许多闽南家常菜的宝贵语料，还打破了我对当地人不怎么吃牛肉的迷思。

聊天中 Tammy 突然问我是不是个挺内向的人。我坦诚地说是。尤其这段时间在找福建籍主厨、料理爱好者的线索“麻烦”了不少人，即便是向熟悉的朋友请求帮助，我也要做一点心理建设。实在很感激这些看到“1000小食”还主动多走一步来了解的朋友，让我拥有做真诚自己的勇气。

书店控 Doris × 小样

时间：2021/8/22 上午 9:30

Doris 发来的采访提纲，将过去七年我在公众号里写下的一些对自己的期望、对 1000小食的设想都摘录了出来，作为我答复采访问题的参考。一方面有感于她的细心对待，另一方面不免对要和 2014 年、2017 年的小样“对答案”感到些许紧张。从 2016 年底我第一次提出“1000小食”计划的名字、2017 年做了第一篇家庭食谱的记录，发觉现在做的事情对当年的自己没有食言太多，松了口气。

和 Doris 通话时，我聊到关于《1000小食报》定位的两个问题，记录下实践当中的想法：

为什么是“从个体经验出发”？

“1000小食”最先做的内容就是从家庭食谱出发的——在中国家庭饮食中，食物的传承通常是言传身教、融入日常生活里，闪烁于家人的口述记忆中。但这些不被文本记录下的家庭食谱中，蕴藏着整个人们的生活史、家庭历史、还有理解本土的文化线索。
上周在社交媒体上有条印象很深的留言是“福建菜？闽南人不认的”。随着这段时间翻资料，我也越发感受到“福建菜”、甚至是“闽菜”这一说法都很难概括福建本土饮食的特征。福建的山与海，构成了屏障，也让每个地方都保留下自己独特的文化。与其再给闽菜贴一张标签，我想尽可能呈现丰富的个体叙事，大家一起把被错贴的标签摘下来。
个体的价值应该被看到，尤其是现在。之前工作中做访谈，用户会顾虑自己说的话不够有代表性，对我们的研究帮助不大。我说完全没关系，你只代表你自己，你不用代表一群人。

为什么留给本土饮食的时间越来越紧迫？

和福州一家主要使用本地海鲜、蔬菜制作天妇罗的日料店主厨的对话，他谈到过去一年在福建渔村挑选食材的体会：过度捕捞造成的鱼汛消失、世代渔民在经历的断代、本土传统渔业的发展停滞，加之商超冻货的供应系统和冷链运输技术日益完善……“不时不食”、“靠海吃海”的自然饮食生活也许有天真的会远离我们。

主厨的店和福州其他日料店最根本的不同，也不是专注细分品类，而是从屋台向渔船，从料理向食材发起的改变——尽管他承认个体终究不可能改变传统渔业的没落，但在自己能力范围内，在所能影响的范围内，改变渔民对待本土食材的方式，让本土食材最终不会消失在海鲜冻品之中……

同样的，我对本土饮食的记录无法动摇任何生活趋势，但先记下来吧，时间会给记录以价值。

小样 × Ivy（福州人，现居上海）

时间：2021/8/21 上午 9:30

我和 Ivy 几乎同龄，我在北京找福建菜，她在上海找福建菜——我们通话的前半段，她边做早餐边兴奋地跟我分享她在上海发掘的福鼎小吃、建瓯光饼、闽北肉饼和霞浦海鲜店……她说自己每隔一段时间就会在大众点评上搜索福建的关键词看有没有新发现。总结更有效的方式是，不仅仅搜大类“福建”，还要试试看地区关键词。

她提到一家名叫“路鼎记”的福鼎小吃店，据她观察有一类特别的外国人客群——这真是出乎我意料。有次她向一位外国顾客问起原因，对方说是通过上海 citywalk 的活动知道这里。外国顾客还记得活动组织者跟他们介绍了肉燕和馄饨的分别。

Ivy 推荐的上海福建小食小炒店

路鼎记：福鼎小吃

佳味海鲜：霞浦海鲜排挡

闽北肉饼

Ivy 热衷带不同地方的朋友去体验福建食物，这也让她发现本土饮食的一些特点——一次她和山东朋友一块儿吃海蜇皮，对方指出这海蜇皮切得太小了。在福州，海蜇皮的存在是早饭佐味的小菜，小菜往往装小碟，所以会把海蜇皮切成窄条，甚至是接近土豆丝的粗细。Ivy 说觉得福州的吃都是小小的。或许这也是小吃的一种解读。

Ivy 十四五岁时就被送到荷兰念书。我问她是什么时候产生了自己是福建人的强烈意识。她说在荷兰时中国朋友非常少，直到大学去美国念书才遇到了来自各地的中国人。大家一起去唐人街吃饭，总是去吃川菜北京菜上海菜还有粤菜这些，她就觉得“福建不能输”，非得找找当地的福州菜。

她在波士顿找见了一家福州连江人经营的“味中味”中餐，味道甚至比福州本地老字号还要讲究。除了用“面包蟹”替代红鲟做蒸饭之外，醉排骨、荔枝肉、酸辣汤还有海鲜炒米粉，做的都是地道福州味。

Ivy 对福州菜的口味记忆来自她的外公。我请她分享几道外公做的拿手菜。她说令自己印象最深刻的食物，倒不是因为口味多难忘，而是因为食物背后独属于她的记忆，比如吃“妞秧”（福州话里的“蚬子”）：

Ivy《想蚬子》：

吃蚬子可是我小时候在外公饭桌上的一大乐趣。以前外公外婆还住在上海新村的时候，我经常爬楼梯爬到一半就能听到顶楼外公颠碗的声音，就算气喘吁吁也要加快脚步往上爬。一碗平均大小和小拇指腹差不多的蚬子给一大家子吃，那可是一场激烈的竞赛。吃拌蚬子的诀窍是外公“偷偷”告诉我的。首先，你得坐着近。

不似大号一点的文蛤或花蛤，可以用前齿将蛤肉斯文地摘下。江边的这种蚬子，最鸡贼的办法是“连咬代吸”。门牙靠着蚬子肉，一吸一松筷，手中的筷子立马够着下一个。宛如工地起重机似的，以数十倍快进重复这样子的动作，很快的，面前的蚬子壳就开始堆成山。桌上的这场比赛，基本上就是我和外公的主场。因为这诀窍就我们爷孙俩最稀罕。

“外公现在还做菜吗”，我问到。

“外公年纪大了，家人不太敢让他做，但他自己还喜欢做菜。可是现在外公做的菜也越来越咸了……”

小样 × Tammy（泉州人，现居北京）

时间：2021/8/22 下午 6:30

和 Tammy 见面约饭前，她就把在北京试过的所有福建菜馆跟我交了底，并按照闽东闽南的海鲜派系、闽北的山路菜分别划了重点。

我们见面的地方是位于东直门新开的一家连锁武夷山菜。我点了一份可以打基础分的“炒米粉”后，就交给外食经验丰富的 Tammy 点菜。有意思的是，她的筛选条件既不是依据“本地特色”也不轻信“招牌”——首选需要爆炒的菜品。她说这是为了避免点到连锁餐饮用“料理包”做的菜。在笋干和花菜干之间，我们一起选择了后者。事后证明这道菜的出品是当晚最佳。

我们嘴里嚼着咸香油辣的闽北山路菜，聊起泉州家常菜和本土饮食记忆：

在我们的厨房里，用地瓜粉做菜就像搁盐一样万能。地瓜粉得用晒干的红薯颗粒自己擀压成粉末的那种，吸水性会更好。泉州家常的海蛎煎，只用海蛎和地瓜粉，而餐厅出品的海蛎煎考虑到卖相和成本，就会加入鸡蛋，海蛎薄薄扑一层。（注：厦门有一种说法，不加鸡蛋的纯海蛎煎叫做“皇帝煎”——豪横。）
福建的炸物小吃种类颇多，闽南常见的就有醋肉、五香卷、鸡卷、浮粿、菜头粿、紫菜煎等等。Tammy 在北京邀请朋友来吃饭，会将炸物集中安排在一次菜单中，这样一锅油就可以得到充分利用。我也想起自己做福州菜“荔枝肉”、“洋烧排”时，也要经过一道油炸程序。可每次都对废油的处理感到头疼。Tammy 指点了两个方法可以一试：添加小苏打冷藏凝固油。在某宝上直接购买“废油凝固剂”。
Tammy 经常自己煮汤，我问她如何搭配食材，她是按照主材的特点来选择的，无论是鸡鸭还是鱼。

Tammy 家的煲汤食谱：

鸭汤：鸭子体积比较大、煮汤的时候一般是直接生鸭直接加水焖煮，因为鸭的腥味比较重且肉质较硬、所以会选择本身带重味的食材一起炖，比如红菇、当归、党参、茶树菇、四物包（当归、川芎、白芍、熟地黄）、八珍包（四物+其他四味，不同牌子不一样）。

鸡的话包容性比较强，我家一般会选择比较清甜的配料，比如纯姜片、金线莲、石斛、海底椰、麦冬、茶油。我个人喜欢的鸡汤做法是我家之前的阿姨教的：把鸡用姜片和茶油去干煸爆香、加味极鲜酱油翻炒、上色有香味之后、加开水炖煮，就可以了。不加其他的配料，我最喜欢这样的鸡汤。

从小家里面就很挑鸡鸭、鸡鸭都是农村亲戚或者熟悉的店家给的，要求是：一定要自己养的、吃人吃的饭的、不能吃饲料养殖的，不能圈养的。

Tammy 讲每道菜都交代得细致清晰，我向她请教是如何学习的——她说跟生活学的。高中毕业时，她的母亲如释重负地跟她说，我终于可以不用给你做饭了。

小食小家宴

时间：2021/8/21 下午 7:00

我最喜欢筹备家宴的环节就是构思菜单，过程大概是：确定邀请对象，确定菜单主题，搭框架，再按照食材条件和对自己的能力预判进行填空。

作为海鲜苦手，以及刚拥有家人寄来的食物，我把小家宴的基调定在了福州味——有的连我自己都很久没吃到，比如把米饭装进席草中蒸制的“草包饭”。将草包清洗，浸泡在开水中的时候，一股浓郁的草香就飘散出来——夏天、竹席、午睡后脸颊上印出的痕迹，这些久远的记忆扑面而来。

写菜单前，我会在本子上打草稿，规划餐具。做菜之前，也需要给备菜流程打草稿——我并不是一个厨房熟手，只是对挑战家宴乐此不疲。

本子里是先框定下的福州调味关键词：咸鲜、酒糟、酸甜、原汤、糖酒、甜

咸鲜：海蜇皮佐蟛蜞酱
酒糟：糟炸鸡腿肉（福州常见的糟炸鱼类，如鳗鱼和鳕鱼；无奈我是鱼类苦手）
酸甜：
陈皮洋烧排（酸甜味为主，回味有香料余韵；为了衬托洋烧排的汤汁滋味，特地搭配了有席草清香的蒸饭“草包饭”
原汤：清炖牛腩蹄筋（父亲在家炖的汤，分装冷冻寄来的）
糖酒：拌空心菜（福州夏天家里的吃叶菜，通常用“拌”代替“炒”，先在碗底放好底味，将叶菜焯熟，泼热油和底味调料拌匀）
甜：福州芋泥（常温的芋泥装在冰淇淋蛋筒里，是呼应福州人都懂得典故）

在平原遇见山和海

前面提到“本土料理人”的采写计划终于在本周有所进展，在线索征集海报发出后，几经辗转联系上一位在北京经营了 18 年福建菜的餐厅老板，这周会在北京马连道茶城附近约上聊一聊。也有两位私房菜的料理人拒绝了采访，我想还需要点时间。

在北京找到福建本土味道，就像在平原上遇见山和海，给彼此更开阔的空间以理解。

把闽南茶桌搬进三里屯商场的厦门人

#2021.8.18 北京姜母鸭手记

放进北京“福建菜”清单里的“厦门阿辉嫂姜母鸭”，是在通盈中心负层深处刚开一周的新店。老板和店员大都是厦门人。但我对于开在核心商圈走复古风装饰的古早餐厅一般抱着警惕的态度，跟朋友约这家店吃饭时也先说明“我们也可能是去排雷的”。

对这家店开始建立起好感是从菜单开始的，虽然主打姜母鸭，但菜单里既有小食也有盘菜，从文案上也看出老板对本地食物的自豪。菜品上应该是更倚重厦门本地菜，比如“海鲜沙茶杂烩”，还有“沙爹肉串”，都突出了本地独特的沙茶味道。

刚坐下老板递上菜单时，我听口音问老板“你是闽南人吗？”他当下反应的回答是“我是厦门人。”店里的姜母鸭宣传，也不断在强调着“厦门姜母鸭”——在此前我对姜母鸭的印象还是跟泉州关联得更紧密些。

我又好奇，问他厦门姜母鸭和泉州姜母鸭有什么分别。他端上来的姜母鸭汤汁比我在泉州本地吃的汤汁要多。他一边剪鸭子一边说，姜母鸭其实有三种做法：第一种是泉州本地常见的姜片麻油干煸；第二种就是汤水多的烧制版本；第三种是台式的，只有姜母和鸭没有麻油。店里的做法是在第二种的基础上结合第一种做法，并加入了煮包菜的吃法——可以吸收汤汁，也解腻。

姜母鸭是从福建本地运来的“番鸭”——养在山里的鸭子，勤跑动，鸭肉瘦。我问为什么不能用北京的鸭子，他解释北京本地的鸭子肥——适合烤鸭，而姜母鸭需要用麻油煸香鸭子，鸭肉肥的话就变成油上加油了。

跟老板说明自己是福州人，他称那也算老乡。喊空了来店里喝茶。指着店里摆放的一张圆桌说，这是要保留的传统。

没找到人不敢把辣椒酱吃完的湖北厨子

#2021.8.19 汪婆婆手记

为“本土料理人”的采访计划找遍了身边熟识的餐厅老板，昨天去“汪婆婆”家吃饭，汪小伟问我找到人了吗——如果找到了当年古北那家福建菜，你一定要告诉我。

当我找湖北“厨子”汪小伟问是否认识福建籍主厨的时候，他第一反应是 2018 年前在古北水镇遇到的那家福建饭馆。饭馆依托着自己的民宿，由一对福建夫妇经营，夫妇的儿子一家周末的时候会去古北帮忙。

坐在一旁的汪婆婆听儿子回忆起这家店，也连连点头，夸赞起他们说——这家福建菜是（作为景区）的古北水镇里唯一一家好好做菜的饭店，连景区的大老板也常把他们家做食堂。来往的常客都建议老夫妇把店开到城内，一定生意很好。听说后来店搬到了南城，再后来因为汪婆婆一家也忙碌新店，渐渐就没再听说那家人的消息。

我问汪小伟对他家什么菜印象深刻，说到蒸鱼，还有酸甜口的“苹果炒腰花”。那段时间汪小伟还很嗜辣，有次吃饭找老板要点辣椒酱，吃了之后赞不绝口。成为常客后，夫妇装了近一斤自制辣椒酱送给他。

我猜测这家人是武夷山人，毕竟是吃辣的，而且他们跟汪小伟说，自己家离做茶的地方很近。

昨天汪小伟和婆婆回忆到这家店，说因为还没有找到这家人，那罐辣椒酱他特别珍惜地吃才还剩下半罐。让我下次去店里时提前打招呼，他把辣椒酱带上。

在汪婆婆一家眼里，这家人就像是远方的亲戚，语气中都有惦记。毕竟都是全家人在北京为一家店倾入全部，“辛苦也是真的辛苦”，婆婆说。他们互相懂得。

食物的故事，最后都是人的故事。

纪录片：FOOD IN OUR TIME

这部由主厨江振诚牵头筹资、CNA 亚洲电视台制作的食物纪录片，是继 CHEF’S TABLE、UGLY DELICIOUS 之后，同样以主厨视角去看待食物、料理与社会之间关系的一部影片。

纪录片分三集，Nature、Heritage、Legacy，也回应了三个问题：自然如何塑造人们的食物；现在如何继承传统以及未来能给下一代留下什么。

这部纪录片从 2018 年开始筹备、拍摄历时一年，而到今年才在台湾播出。2018 年江振诚也关闭了新加坡米其林二星餐厅，回到台湾，致力于培养下一代主厨、推广台湾味谱。

以前我們的料理裡面，苦是一件很重要的元素，但愈來愈我們沒辦法吃苦的，不是真的艱苦的苦，而是酸甜苦辣已經沒有苦了。

在《初心》这部纪录片里完整记下 Andre 闭店前最后四个月的餐厅日常。颇有一些打动我的细节，比如在营业最后一日，江给员工和街坊发放自己亲手做的牛肉面：

我做的牛肉麵，味道是紅燒，但又有點接近清燉，有點像是法式燉牛肉又帶著台南牛肉湯的感覺。我一樣用紅蘿蔔、蘿蔔、蔥、薑、蒜、米酒等，用牛骨熬一個紅燒的底，然後濾了很多次，再把另外熬的牛肉清湯跟這個紅燒湯頭一半一半下去兌——成果是湯是深色，但又沒有許多料的渣渣，清爽而不厚重。而其他的料，例如腱子、牛筋、牛肚等都要分開來滷。調味料我一樣有用辣豆瓣、但我不用糖，只加了一點醬油膏，就會有點甜味。

这样日子的一碗牛肉面已经超出它原本的意义，它指向家乡，也指向新的起点。

将味觉记忆作为一种创作方法。

江振诚：八角哲学

江振诚从自己的料理中抽象出了“八角哲学”的概念，并以此作创作体系。

一般人以為靈感虛無飄渺，以為創作總欠那神來一筆，江振誠卻不如此認為。他是一個必須時常創作的創意工作者，他得直搗創作的核心，才能在創新的壓力中持續產出內容。

憶（memory）

在《台北味觉记忆》系列里，采访者跟随饮食作家叶怡兰、出版人詹宏志和主厨江振诚，记录下他们各自的味觉记忆。江振诚这篇采访可以感受到他强大的概括能力。

Engaging、gathering、everyday life

我在吃的時候我就是很自然的吃，但是吃到一個東西你會突然被觸動（trigger），你才會想說為什麼，為什麼這個加這個我會突然有反應？跟我的記憶有關係？還是這是一個我從來沒有做過的味道？會突然不知道該怎麼解這個味道組合，然後再吃一口。亮燈的時候我才會有反應。

David Chang：The Unified Theory of Deliciousness

亚裔主厨 David Chang 在《THE SECRET CODE TO UNLEASHING THE WORLD’S MOST AMAZING FLAVORS》这篇给料理发烧友的论述里，揭示食物好吃与是否唤起记忆有关，以及用陌生形态的食物唤起熟悉人们味道的研发方法。

Ratatouilleunfamiliar

围绕五感做设计

陈小曼 SLOW CHEN：食物设计

食物設計師在工作上不以做菜為主，而是提出概念，並且跟專業廚師、調酒師合作，一起透過食物來完成這個想法。單從中文字義上看來或許有些模糊，但由英文來理解就變得容易多了，它的內涵可以再細分為把食物變得好看的「Food styling食物造型」，以及著重傳達概念或議題的「Food design食物設計」，甚至是講究行為、過程，透過設計吃的動作去討論問題的「Eating design飲食設計」。

台湾杂志《VERSE》从去年开始每期都会刊载食物设计师陈小曼的专栏文章。2019 年她受邀参加诚品书店的联合展览，以“普鲁斯特感官实验室”项目让体验者从五感去接收到书籍的信息。

Marije Vogelzang：Eat Love Budapest

食物设计师 Marije Vogelzang 在一艘游船中建造 10 座帐篷，每一顶帐篷里都是与一位吉普赛女性成长相关的图像、文字和食谱。而帐篷外，吉普赛女性隔着帘子，一边跟参与者讲述自己的成长经历，一边将代表自己的食物喂给参与者。展览中还有现场弹奏的民族音乐、以及每一位参与者都会带走一个装着特定气味、写有吉普赛女性名字的气球。

参与者与给自己喂食的吉普赛女性不能见面，让这种连接不仅仅停留在两个个体之间，也投射到身边那些“可能是她”的吉普赛民族。