31 Aug 2021 21 min read

1000小食报 #4 失恋的福建厨师不要进厨房

上周四，在福建茶商聚集的马连道茶城，我和一位在此地经营了 18 年福建菜的餐厅老板娘林姐聊了聊。我们聊天的话题涵盖了她亲见的马连道街区更新、福建茶商近年生意的起落，也聊她经营了 18 年的福建菜餐厅生意和专做闽南菜新店的规划……她说，你在北京找做福建菜的人，尤其在马连道找，找我算找对了。

她给了我一些截然不同的角度，去理解为什么推行「福建菜」是如此困难的事情。其中一个原因便是福建菜的「不标准」——在传统福建馆子点菜，不是点菜式而是点食材，做法全凭本地厨师的手艺和积累。对食客而言，这样的好处是可以依据个人口味充分定制菜品，但口味不稳定的风险也显而易见。

老板娘说在福建的排档里，食客要吐槽菜品就会问：

今天厨师失恋了吗？

马连道原本聚集有丰富福建小吃的胡同

开了 18 年的福建菜馆，何时等来成年礼？

2003 年，主营宁德福安菜（宁德位于福建东北沿海）的「沁旺达」在马连道开张。2011 年，老板娘林姐从公婆手里接手餐厅的经营，和负责采购后厨的丈夫搭档打理餐厅的所有事务。

在发出「寻找本土料理人」的采访线索之后，新结识的福建朋友给我推来了林姐的微信。加上微信介绍来意之后，林姐发微信说：「我们在北京做福建菜 18 年了」，「好多时候一言难尽」。

这天我坐在林姐的电动车后，由她带我穿梭于位于北京西二环广安门外的马连道街区。一路上她试图跟我描绘十年前这里的模样，转眼就把车停在了一条被铁皮围挡封住的路对面，揭开一侧铁皮门横穿过被封上的路，就到达了「沁旺达」原来在的位置。因为道路更新，老店临时移到了附近一个商场底商，而从 2019 年开始准备的新店装修早已完备，家具、海鲜池、后厨设备都已进场——但店门前的路还没有确切通车的时间。

福建人对「土地」的情结体现在林姐身上，是她坚持要把新店落在曾经开了 18 年店的位置。

她站在没有车辆往来的路中间，张开双臂跟我形容这里原来是个仓库，「沁旺达」就是扎在仓库里的一间大排档。早年附近的茶商带着家人来，这里的市场也有丰富的福建早点小吃。但马连道几经拆迁改造更新，现在唯二的「老店」就只有他们家和另一家 2007 年前后开的武夷山农家菜。

我跟着林姐在面积近 1000 平的新店里转了转，她给我指一面砌矮墙的红砖、包间门口挂着的瓦当片都是从泉州运来的材料。还有必不可少的海鲜池、专门做酱油水焖鱼的小眼灶台。还有在泉州当地重金聘请的师徒马上就要抵京考察食材……可在一切看似顺利的进展背后，则是承担面对审批和市政不确定性的巨大压力。

过去 18 年，「沁旺达」在仓库里的营生、经历过火灾后重建、重建后又遇到改造搬移，林姐一直为守店而奔忙。新店的名字虽然还没有定下，但林姐说，这回真的想好好搞一搞福建菜了。

这一回林姐想守的不再是一家人的店，而是守一门手艺。

闽南红砖、海鲜池、小眼灶

她谈起前两年的一次招商经历。当时招商部的人问她：「你们做什么菜？」

林姐回答：「福建菜。」

对方没听明白，又问了遍：「什么菜？」

林姐压着脾气回答：「闽菜。」

对方直接拒绝：「闽菜？没听说过！是八大菜系的嘛。」

林姐跟我说，「怎么着我来北京十几年了，总得把福建菜做得像样一点。」家里的日子可以过得很舒服，但就还想再拼一次。

我和林姐都是 2011 年来的北京，大概是待了同样长的时间，我对她现在的心境也能有共鸣。根本上，我们都在试图寻找在这座城市里能代表自己的所在。又以不同的路径走到了本土饮食文化中。

在北京做「福建菜」有多难？

食材是显而易见的原因。但这两年，与宁德饮食习惯接近的浙江温州、台州菜在北京渐渐多了起来，冷链运输已经解决了不少食材的限制。之后在动车站的「小红帽」也将负担起运送沿海食材上动车的任务。

难以标准化是福建菜面临的更大挑战。一道「酸辣汤」在车程 1 小时的福安市与霞浦县之间就有是否放胡椒粉的分别。去过闽南和闽东的北方人来店里吃饭，也会发觉这里并非他们吃过的「福建菜」。宁德靠闽北，具有山路菜的咸辣特点，又因霞浦靠海，海鲜也承袭了家常菜的烹调口味，更适合搭配主食一起吃。（以「梭子蟹对半煎」为例，先将姜末用油煸香，再把对半切开的蟹平铺在锅底烧制。）

除了地理环境造成福建省内各地口味差异，按照林姐的说法，做福建菜得用福建厨师，但福建厨师就很难按标准做菜：

福建菜师傅不像做川湘菜和北京官府菜的师傅，是从传菜，到打荷，到小锅、中锅到头锅，最后变成厨师长。中间要经历七八年时间。但在福建菜馆里小孩可能一上来就要切配菜，他可能连刀都还拿不好……即便是从酒店里挖来的厨师，也很难稳定地发挥，完全是按照自己那天心情来做菜的。

而且中餐后厨是靠整个团队的，只找到大师傅还不够，所以在新店装修的这段时间，林姐就请大师傅在泉州先把后厨团队给慢慢培养起来，等到新店就位把练好的兵平移到北京。

对新店菜品的设想，她想保留下 80% 的传统，10% 留给小吃，再有 10% 才是改良和创新。现在即便在福建本地，都很难找到如此高还原度的闽菜：

现在本地很多福建菜，都是川湘菜的改良版。你看他们店里肯定有干锅。现在来北京的很多福建人很会吃辣，口味也重。我只要新来一个厨师，那几天退菜率肯定特别高。因为他们觉得这菜没味道。把老家原本的菜完全搬过来，真的很多人吃不惯。

但是有些东西你现在要慢慢让它成为习惯。

梭子蟹对半煎

中午到林姐的餐厅吃饭，200 多平的餐厅比搬移之前小不少，但翻台率也高。她说搬家前五年，「大众点评」上的点评不到 200 条。这两年餐厅的口碑在福建同乡之间传开，渐渐能在餐厅里看到许多年轻面孔。

最先上的是鱿鱼焖豆腐，是道老少皆宜的咸鲜下饭菜。吃鱿鱼的时候，她说特意保留了小管中的半透明鱼骨——因为在福建这是一味清热解毒的药材，对身体好。却有顾客以为会误食了「塑料」。同样保留下的传统，还有用杉木桶蒸的米饭，吃起来有木桶的香气，米饭的口感也蓬松。

炒米粉的颜色有微褐色，以为是添加了酱油。林姐说这是翻炒够时间才会出现的颜色。但林姐给眼前这盘米粉只打 70 分，要做到 100 分的米粉得是按份单独炒制——但这在目前餐厅经营的状态下是难以实现的。为了这盘炒米粉，林姐跟后厨有过几次争执。

但当问起林姐她和丈夫的分工，她还是说「大方向、大主意主要还是他看。我其实是个天秤座——但我很少说，对外我都说自己是狮子座呢。」

她的行事作风风风火火：走在马连道的大街上随时都可以招呼到熟人的样子，一进饭店就站在门口安排等位顾客就餐，一面帮包间里的熟客催菜，一面又接起女儿的电话把家里安排明白……她笑说自己把自己逼成了狮子座。

聊到这些年的坎坷，林姐就轻描淡写提两句。但提到家乡和家人，是怎么也说不完的。

最近因为新店而焦虑，她翻出姐姐给她发的一条微信，大意是：「你已经尽自己全力，无论最后事情成不成，你都是最重要的。」

林姐家里每年都会收几十吨的橙子。这片果园最早是父亲为四姐妹种的四棵橙子树，只为了让她们回家都有自己的橙子吃……

她骄傲地说，我们家人是非常团结的。

炒米粉和鱿鱼焖豆腐

…

林姐将自己从 iPhone3 起开始使用的所有手机都留了下来。因为每部手机里存着每年她拍摄的家乡年节仪式视频。这也是一个普通人在守护的味道。和林姐待在一起 4 个小时后，我迫切地期待她的新店能尽快开门营业，期待在异乡的福建菜可以自信、勇敢地走向自己的成年礼。

离开家的「家宴」

在「Local 本地」发布的这篇采访中，我提到自己对福州的味觉记忆主要来源于「家宴」——它不指向具体的某种食材、菜式，而是指向过去全家人围绕餐桌忙碌的日常生活。

从今年在北京就地过年起，我就把邀请朋友来出租屋的「小家宴」传统保留了下来。与此同时，收到去朋友家里吃饭的邀请也变得更加频繁。

我很好奇，对我们而言怎样算「家宴」？离开家的「家宴」又保留下什么？

手艺

老家泉州家在永安的大学同学 zhizhi，在上周末发起家宴邀请，给我的本土饮食田调贡献新素材。他特地准备了制作闽南腐皮卷和永安小吃芋子包的材料。前者他因为常在家里做，已经非常熟练，而后者却是第一次。中途因为芋子皮没有办法把馅料包起来，他就视频连线从小教他做食手艺的姑妈。

姑妈告诉他，做芋子皮要趁着蒸好的芋头还热的时候和入木薯粉，再煮一团熟的面皮掺入，芋子包的表皮就会更加 Q 弹，告诉他适合包馅料的芋头面团应该是有点粘手的。还在视频里亲自校对朋友包芋子包的手法。在一旁看着也体会到福建小食虽小，却实在费工，每颗芋子包里包的心意大过馅料。

芋子包的家庭食谱 ——来自 zhizhi 姑妈

原料

皮：白芋子、木薯粉；

馅料：猪五花肉、胡萝卜、小葱、香干、马蹄

步骤

1、白芋子蒸熟，碾碎加木薯粉揉搓，以面团有一定粘度可揉成小团为宜；

2、五花肉剁碎，胡萝卜、香干、马蹄切成丁，小葱切葱花，放盐、姜水、生抽、蚝油和少量油搅拌；

3、芋子面团掰小团，中心压出凹槽，馅料放入凹槽，按压馅料旋转面团封口；

4、把芋包蒸熟，撒上芝麻，淋上葱头油和酱油

包芋子包

蒸透的芋子包

仪式

自从前年爸爸来北京做过一次家宴，煞有介事地给他写了菜单之后，往后邀请朋友来家吃饭就保留下了写菜单的仪式。这周一位刚离职的朋友来家吃饭，特地挑选了图案为「不幹了」的信笺抄写。

小家宴的菜单

礼物

最近收到来家吃饭的朋友带的调味品，比如做糟肉的「红曲粉」、还有做西餐用的柠檬草、莳萝、百里香等。每种调味都有自己的色彩，调味盒就是厨房里的色盘呐。

本土

这周邀请了两位老家江西、一位家乡青岛的朋友来家吃饭。除了传统的本土小食：海蜇皮、鱼丸肉燕和芋泥之外，还向在北京的泉州人 Tammy 请教了闽南葱油做法。江西朋友在整餐饭中找到的唯一一颗辣椒来自卤味的汤底，对于跟江西用辣椒干煸炒菜截然不同的福建「拌青菜」，还专门询问了方法。

Tammy 传授的闽南葱油做法

1、蛤蜊加姜葱老酒焯水、开口就熟了捞出、同时过滤一小碗汤备用；

2、调酱汁：留下来的蛤蜊汤+味极鲜酱油+蒸鱼豉油（也可以根据口味尝试+蚝油和醋）边调边尝味道、比白口尝起来感觉咸一些些、应该是刚好的

3、切大量的蒜末葱末小米辣、盖在蛤蜊上、也可以放香菜末

4、烧热油到冒烟、泼在蛤蜊上（如果放葱结一起去烧、油会有葱油的风味、但油比没有办法烧到冒烟不然葱就焦了、香气会欠缺）

5、把热油泼到放了葱蒜小米辣的蛤蜊上

6、加调味汁，上桌

我询问 Tammy 能否先浇调味汁再泼油，她回复道：

我一般习惯先泼油再放调味汁。因为担心直接放调味汁会不均匀容易偏咸（烧油需要盯着锅、而且需要花时间、调味汁会渗透得太深入）。先泼油再放调味汁、油会稍微隔离一下调味汁、不会那么咸、吃的时候沾汁吃、感觉也刚好。

这样的细节经验，是在家庭厨房中才会慢慢掌握的。

One More Thing

每次跟朋友在学妹家吃饭，当满满一桌菜收拾将尽时，她就像变魔法一样又从厨房端出一份热乎乎的海蛎煎、或者一份清口的乌梅番茄小菜，也可能是超级下酒的一锅肉燕……它们是每一场家宴里 one more thing 的存在，制造源源不断的惊喜、不会冷却的温度、持续一整晚的笑声。

搭配

相较于精致料理的餐酒搭配，家宴里的酒水搭配就显得轻松、富有乐趣。每次都有的是葡萄酒，也会出现朋友家酿的果酒、茅台镇的白酒，给台湾盐酥鸡搭配的台湾啤酒，冬天专属的热红酒。搭配的原则未必是口味，也可以与食物的产地、来吃饭的人相搭配。

连接

当朋友和朋友成为朋友，这是筹备家宴的人最乐意见到的局面了。

重逢

从去年疫情爆发开始，大家在家做饭、吃饭的次数也多了。像往年相约在餐厅吃饭的日常变得不易。家宴的饭桌成为重逢的地方，在随时可能陷入隔绝的当下，相聚最珍贵。

福州学妹艾丽象的家宴

征集

「去家里吃饭」和「来家吃饭」的记忆

下月《1000小食报》将在北京发起一场小型策展和活动。通过线下展览、周边产品和饮食活动，来一同分享那些离开家的家宴。新进展会在接下来的 newsletter 中陆续跟大家同步。

我作为负责这场小型展览内容的编辑，想跟在阅读《1000小食报》的你发起征集：

请分享给我一则（如果有更多也很好）你的「家宴」记忆，文字、照片、食谱、菜单、视频、声音一切媒介都可以。比较省事的办法是直接加我微信发素材哦。

你也可以参考以下的问题，回复邮件给我~

如果你通常是「家宴」的操办者，哪道菜是你最常跟朋友分享的，为什么？
如果你通常是「家宴」的参与者，可以跟我分享「去家里吃饭」的特别感受吗？

杂志《本地 The Place》台南卷

李取中補充，內頁設計選擇簡潔中性的版面，發想過程參考了不少歐美雜誌。就連紙張也特別挑選過。內頁選用4種不同紙張，用上最多的日本書籍紙，紙張磅數比常見的印刷用紙來得高，「人文地方的內容比較輕盈、溫軟」，所以這次才用了這款紙張，平衡讀者的閱讀情緒

Young：这是「谷志GOODS」的 Doris 推荐给我的挖掘台湾本土文化的一套刊物。因为暂时没有渠道可以购入，我先跟她借阅了台南卷。从编排设计上让我感到特别的是选取的每一则人物也好、地点也好，篇幅都相等，却通过纸张的不同质地来区分版块和不同内容的感受。自由中有秩序，秩序中又有细腻的变化。整体感受有点像 d&department 研究日本长效设计的驻地杂志系列。

独立出版《莉莉水果有约》

Young：在「台南卷」中发现的一条线索：一家经营了 70 余年的传统水果店「莉莉水果店」为了推行台湾水果文化，而自费出版了 70 多期的刊物《莉莉水果有约》（每期印量达 2000-4000 份）。店老板还自己手绘「莉莉水果明信片」。只要对本土文化有自信，即便是水果店也可以做表达呀~

书籍《烹饪书：泄露的食谱》（The Leaked Recipes Cookbook）

“烹饪”

每个食谱均附有原始电子邮件作为保留的背景信息

The Leaked Recipes Cookbook

杂志《illustration イラストレーション》食物插画

日本插画杂志《Illustration》最新一辑以食物插画为主题。杂志封面即「彦坂木坂工房」的平面作品。木版画的食物插画以居中排版、呈现单件食物、食物的轮廓简洁，暖色为主，非常适合烘焙类食物的表现，作为产品包装也有突出的效果。本期 newsletter 的封面插图也受此启发，以素描方式绘制食物的纹理，四周留白处理。

还涉及以食物插画为代表的插画家松野美穗，绘制的多以时令蔬菜为主；还有刻画细节突出的写实派田渕正敏。