07 Sep 2021 14 min read

1000小食报 #5 家——需要一种深入的解释

在《1000小食报》的 8 月通讯预告了本月的策展项目——尽管列完展览筹备的时间表后，就预见到 9 月前三周颇要经历些不眠不休的日子，但仍希望能全力以赴在中秋给大家呈现这场小展览。所以本月的《1000小食报》内容也会以展览筹备进展为主。

上周主要在做的事是写策展方案，搜集本地伴手礼的供应商，还有跟一起筹备展览的朋友艾丽象、Landy 共同敲定展览中家宴活动的菜单、酒单。

由于没有独立做过策展，前半周颇花了一些时间研究各种饮食类型展览的案例，还搬出了策展工具书（但最终也没翻开），后来意识到自己还是先陷入了执行——展览最核心要传达的信息我一直没有完整表述出来。直到周五和朋友 KT 见面长聊后，才终于找到感觉。

我和 KT 曾经是同事关系，2019 年一起在北京 10 号线地铁里策划了一场「展览」。回想当时最难熬、花最长时间讨论的会议，都是在讨论展览的核心信息——要有洞察、要准确、要犀利、还要凝练。两年后，我为还有相互激发的机会感到幸运。

在这场对话中，KT 说的一句话给了我勇气，去做一场很「个人」的展：

家是本土文化里一个基本单位，如果能够深入地去解释，或者深入地解释我们自己，别人也会从中找到真正的连接。

无论是否在做本土文化，我们都可以更大胆、更深入一点地去讲好自己的故事。

艾丽象的家宴菜单

灯光鱿鱼和「炸薯条」

艾丽象把家里从 2017 年开始留下的家宴菜单整理了出来。我想从她的菜单里找找策展的线索。一个有意思的发现是看到了高频出现的「鱿鱼」——是她家人从福州连江寄来的体型较小、富有较劲、口味鲜甜的小管品种。它们也叫「灯光鱿鱼」——渔民利用鱿鱼的趋光性进行灯光诱捕，这种方式也减少了在捕捞过程中造成的鱼肉破损。并且由于食材本身就够好，所以当地只用最简单的烹调方式来料理鱿鱼：煮水白灼后蘸蒜蓉酱油。

但我在艾丽象的手写菜单上看到了：干烧鱿鱼、双椒鱿鱼、三杯鱿鱼、油浸鱿鱼……既有简练的传统做法，也有体现她料理偏好的新式烹调。在我看来，各种做法的灯光鱿鱼不仅仅承载了丰盛美好的饭桌记忆，也承载了艾丽象身上闪闪发光的生活态度。

菜单里有一种「椒盐鱿鱼」，我看到就想起在家父亲给我做的「炸薯条」——将墨鱼切十字花刀成条状、裹上生粉油炸，最后撒一点椒盐。至今都能记得这道菜刚出锅，我就会忍不住上手抓，就算烫都无法拒绝它香喷喷的气息。

而「炸薯条」的叫法估计仅限于我们家使用——因为我小时候极其挑食，尤其是对福建人最常摄入的海鲜，所以家里人就变着法地哄骗我摄入这些蛋白质，就有了把「椒盐墨鱼」叫做「炸薯条」的说法。后来进入青春期，不知道自己从哪看到「一口鱿鱼等于 40 块肥肉」的高热量预警，就逐渐对「炸薯条」敬而远之……

艾丽象告诉我，「椒盐鱿鱼」看似只有一种简单的调味，其实并不好做。最重要的就是在油炸之前，一定要用纸巾把鱿鱼身上的水分充分擦干。这一步没做好，这道菜就会把新手劝退。

没想到时隔多年，我又与记忆中的「炸薯条」重逢。如果小时候我不是个挑食的小孩，家人在厨房里也不必那么辛苦了吧……

代表福州家宴的一道菜

周末收到了父亲从家里、还有大伯家搜集的「饭桌」老照片。因为我对福州本土饮食的认知都是通过从小到大的家宴建立起来的。家宴重要的是「家」，本质上是承载着人和人、人和家乡关系的仪式。在拍照还会冲印出来的年代，相簿里数量最多的就是饭桌照片——逢年过节、寿丧嫁娶、亲眷归乡，整个家族的人就要一起摆桌吃饭。

但当年拍照的人或许不会想到，时隔多年有人专门瞅着饭桌上的菜肴研究起来。这些照片提醒了我最能够代表福州家宴的一道菜——太平燕（在 Youtube 上有移居海外的福州人将这道菜翻译成 peaceful eggs，虽然不准确，但个人觉得 peaceful 这个词很传神）。

太平燕的主材使用的是鸭蛋和肉燕，鸭蛋在方言中念做「压乱」，寓意平安。但或许因为现代精致饮食的倾向，太平燕里的鸭蛋大都被鹌鹑蛋取代。在家宴中当太平燕被端上桌，家人们都会起身轮桌碰杯祝福——家宴拍摄者也纷纷在此时按下快门，因此回看相片时发现许多张里都有一盆太平宴。

家里包肉燕

上周收到来自中学好友 shixun 的邮件，分享了他的福州家宴记忆，顺带解答了我对「福州老酒」和其他料酒风味差别的困惑：

关于“家宴”菜肴

花雕口感更柔和些，酒精蒸发后留有米香，不容易喧宾夺主。而福州老酒却是酱香糟香味更足，而且更甜，酒精蒸发后的甜带有微微的焦化后的香气，

家里逢年过节，大的节日都吃白粿，想来原因之一是要祭祀祖先，五碗十碗，配菜买多了，拣几样和白粿一炒，又可以当菜又可以当饭。福州人宴请时不太爱上主食（真是个坏习惯），白粿多少也填补了主食的缺失。且白粿也只有家宴会出现，酒楼里的宴请总是面子大于实际吃饭需要。此前在别人家里还吃过韭黄、鱿鱼和鱼露的炒法，海鲜风味足，鱼露不是提鲜用而完全是主味，只是自己炒时鱼露加入的量和时机不好把握。还有一种糖油白粿，而福州菜的甜品芋泥、马蹄糕当道，少有它上场的空间。

从家里的饭桌，到饭桌上的家

过去「家里的饭桌」承载了我在福州成长的所有重要记忆；在来到北京的第十年，身边朋友渐渐都围着出租屋的一张小饭桌坐下。我们通过食物建立起人和人的连接，也与家乡、家庭味觉记忆重逢。渐渐发现，我们正在建造一个「饭桌上的家」。

策展征集：

你的家乡在哪？你现在在哪？
分享一张属于你的「饭桌上的家」的照片，或者一段相关的记忆文字。
如果选择一道菜，或者一种食材、一种调味代表你的「家」，你会想到什么？

你可以回复这封邮件回答以上问题，也可以添加我的微信来发送素材。先谢谢每一位愿意来分享味觉记忆的朋友啦~

新見隆：便当作为一种策展思维

A bento, therefore, is a garden that forms a shadow of the world.

Gardens are natural, but not nature itself. They are human interpretations.

Gardens are for us to look at, but are also shadow worlds looking back at us.

A bento box, in the same manner, is a world in miniature.

Young：2019 年在东京 21_21 DESIGN INSIGHT 看了一场日本设计协会策划的展览，展示了目前日本各领域最具影响力的设计师们的创作手稿。其中令我印象最深的就是展示策展人新见隆「便当速写」的橱窗。橱窗里不仅有手稿，甚至还展示了这些餐食相关的一次性餐具、餐厅宣传页。通过介绍了解到新见隆保持着每日一餐的习惯，所以这些便当速写、照片在另个层面上也成为了个人日志。

关于便当，最早的认知就是《窗边的小豆豆》中由「山的味道」和「海的味道」组成的食物。而在新见隆看来，便当即宇宙，每日便当即一种日常策展思维的练习。

橱窗局部

作品介绍

台东食育提案所

田調過程中發現有些孩子除了在校吃營養午餐外，還需要自己打理晚餐，於是團隊邀請5位台東料理達人，為孩子發想15道在地食材料理，創造「台東15食」系列食譜，像是以米變化出的南瓜飯、草仔粿、碗粿；創意料理「筍麵」、破布子炒豆皮、飛魚乾山苦瓜湯等。孩子能從料理過程更認識家鄉的物產跟味道，照顧自己和家人的營養健康，用食物去交朋友。

深度認識台東的味蕾指南！「台東食育提案所」集結食材風土、地方菜，打造整合食物議題的新平台 | ShoppingDesign

Young：「台东食育提案所」是由台东设计中心主办，集合了关注食物教育的政府、学校、在地人、设计师，展开在地食育行动，成为整合食物议题的平台。在台东设计中心的官网上还有当地地方刊物的展示，好奇那本叫《什么东东？》的杂志里是什么东东……

島嶼群相

2019 年【島嶼上的飯桌】計畫以文化傳承及世代交流為初衷，開啟了一系列的訪談與紀錄，以臺灣家常菜作為媒介，傾聽長輩們的故事與智慧，紀錄了台灣40年代前的歷史和文化；也藉由採訪過程開啟家人世代間的交流，以及讓長者重新感受自己的價值。拜訪臺灣各地五十位阿公阿嬤，品嚐並記錄長者的拿手菜與生命故事，目前於線上官網及臉書粉絲專頁持續更新，並預計於 2021年出版，為臺灣的歷史與文化留下重要的紀錄。

Young：这项计划让我联想起以前的一个主意，就是以口述音频的方式来收录长辈们的家庭食谱。相较于依赖团队的影像方案，一个人就可以完成音频采集，也有可能扩大所采集的地域范围。长者留下的口述材料，中间还会夹带着地方方言，也是宝贵的语言素材。并且「听人教做菜」比「看人教做菜」还多了些模糊性和想象余地，或许更能激发厨房里的创造。

图片来自特展《任歲月帶你回家》

安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）《厨师之旅》

我一直抽着烟,尽力做出一副很酷的样子,好像眼前的情景并没使我感到丝毫不安。死猪的头摆向另一边,后腿和臀部对着我这个方向。“环球”艾伦——他是这个电视节目摄制组的拍摄人员——此刻就站在我的旁边,正弯着膝盖拍摄他们洗涮猪的过程。猪身下部的脏器这时都显露无余,我只有叹息的份了。忽然间,当我们还不清楚他们又要做什么了的时候,有一个人绕了过来,空手一直捅进了猪的直肠转弯处,然后抽出手来,攥出一捧还冒着热气的猪屎。他顺手一抛,啪的一声就把猪屎甩到了地上,声音很响。随后再如此一番重复进行。

Young：出自本书第一篇「肉食之源」的一段记叙，写作者的文字也像屠宰者一样直接利落，庆幸自己还好隔着张纸……