1000小食报 #8 家宴只有开始，没有结束的时间
家宴只有开始的时间，没有结束的时间。
9 月开端，我和负责「饭桌上的家」展览主题家宴的艾丽象、活动场地 Cafe Duet 的主理人 Landy 第一次讨论展览的核心。我们聊到各自对「家宴」的理解——其中说到每回 peaceburg（由身边几个固定朋友组成的小团体）的家宴都会持续一整晚。
家宴于我们而言，不仅仅指向一顿饭，更指的是来家吃饭的一整晚的时间。我们只会约定开饭的时间，而没有结束时间的预期。艾丽象每次也总是在大家吃完一桌菜后，再从厨房里变出 one more thing，有时候是超级解酒的肉燕，有时候是用来清口开启下一瓶酒的水果。
在刚刚过去的周末，艾丽象将厨房和饭桌都搬到了展览现场。两个夜晚，一共有 32 位相识或陌生、家乡或精神家乡在福建的朋友参加了我们策划的主题家宴。
本期《1000小食报》我想来跟你分享 48 小时的家宴幕后，还有艾丽象的蒜蓉酱菜谱——这是在主题家宴中用搭配海蜇皮的蘸酱，意外受到几位朋友的好评和询问。
策展的「好像样」和家宴服务团「peaceburg」
家宴幕后
关于筹备这场主题家宴的原因，我在策展手记中写道：
去创造一个机会，让我们聚集于真实的空间中，彼此激发、分享对本土的味觉记忆。对饮食而言，如果能让人真的尝到我在记录的本土味道，这一定是最直接的传播方式。
所以很感谢有艾丽象，让主题家宴这件事真正发生了。
以下是按照筹备的先后顺序，记录下的 48 小时家宴幕后：
9 月 1 日：确定家宴菜单和参加人数
基于「饭桌上的家」展览主题，家宴的菜单也从福建本土的味型、食材和经典小食出发考虑，同时也按照一桌饭具有的前菜、热菜、主食、汤和甜点进行划分。此外还需要考虑的是现场烹饪的条件——因为举办家宴的场地并没有「厨房」，只能依靠两个卡式炉进行煎炸煮和复热的烹调，所以选择的菜品需要大部分可以预制处理。
举例说的话，在最终确定的菜单中，「陈皮洋烧排」和「红糟鳗鱼」就分别代表了闽菜中很典型的两种味型：酸甜味和酒糟味；而且前者可以当天提前焖烧制作，做好之后浸泡在汤汁中即可。还比如前菜中的「油浸乌贼」、「凉拌紫菜」都是适合预制的菜色。
也有在最后变更方案的菜：比如预想中可以先炸好，现场再煎炸一遍的「五香卷」和「红糟鳗鱼」，最终还是为了保证口感在现场进行两遍煎炸。
现场煎炸的红糟鳗鱼和五香卷
确定每场 16 人规模的过程，是我问艾丽象在家最多一次给多少位朋友做过饭，她回忆是 13 位。那么作为第一次开放家宴，16 位是个有挑战也具备可行性的数字。
9 月 2 日-9 月 20 日：福建食材陆续运抵北京
定下菜单之后，我和艾丽象开始分头准备食材（我其实就是联系父亲制作芋泥：）。一口管乌贼、糟炸的海鳗鱼、凉拌用的紫菜、肉燕都来自艾丽象的家乡福州连江。因为第一次准备 32 人用的食材，像海鳗的预估用量就有一点偏差。到第二晚家宴时，因为海鳗数量不够，艾丽象将家里库存的东星斑搬了出来顶替一部分鳗鱼——真的是慷慨但下本呐。
还有原本要直接从厦门发出的「五香卷」，因为福建疫情导致机场封锁，飞机走不了。艾丽象紧急先让食材发往福州家里，再转寄到北京，才最终赶上了家宴饭桌。
从连江寄来的「一口管」乌贼
9 月 20 日：开放家宴预定
大家的协力下在 20 日的凌晨布置好了展览，20 日中午发布了展览的消息并开放家宴预定。发布消息中的活动时间只有开饭的 7:30，也呼应了我们对家宴只有开始时间，没有结束时间的理解。9 月 21 日上午 9:28，我确认了最后一个家宴名额的信息。但直到活动当天下午都还有朋友来询问，整个报名过程的沟通对于自己容易心软的性格也有些小小挑战，好在想报名的朋友都很能理解。希望接下来真的能兑现「以后还有机会」的承诺~
9 月 21 日：规划餐器具用量、采购和借出
考虑来赴宴的朋友们坐在一桌大都互不认识，所以菜品都是按位来分的。那么餐具至少就需要准备 16 套——全部都采购是不太可能。我很快想到一位在经营日料但最近餐厅在装修的朋友，于是跟艾丽象一起规划好每道菜适合的餐具形态后，便联系朋友借用了店里的餐具。
餐具最终在活动当天上午抵达场地，快速摆出来清点并将菜品「填空」并把所有餐具都清洗一遍。
餐器具准备
9 月 23 日：买菜、试菜
这天中午我先去了趟三源里市场挑选做「洋烧排」的猪肋排。虽然肋排是常规食材，但是生鲜平台所售卖的肋排很难用，因为有两个关键：
- 肋排一定要带点肥，这样才能经得住长时间烧制，同时烧出来的汤汁也有油分。
- 肋排一定要切大块，每块分量近 2 两。洋烧排通常会带有 2 根肋骨，所以在菜市场可以亲自跟摊主比划需要使用的规格。
但也为了不要每次都跑市场，这次去的时候我专门留下了固定采买的摊主微信。有意思的是，加完微信后她先给我刚买好的肋排「拍照存档」，这样来记住顾客的需求。
被拍照存档的肋排、两口锅一起烧
艾丽象在下班后就飞奔回家开始备菜，将家宴的菜品都做一遍来确认口味和分量。晚上 9 点半，我们在她家的饭桌边坐下，互相在口味上提出了一些建议和细节调整。虽然主要目的是试菜，但只要坐在艾丽象家的饭桌，就很难不被小张的酒招待到。最终又是有酒有菜的完整一餐。
当晚记录下的调整建议：
包菜咸肉饭：米饭用白米饭；包菜要准备青一些，米饭有焦的感觉最好；
紫菜虾米：可以酸度高一些，咸味少一些；
海蜇皮：提前准备好蒜蓉酱；
糟鳗：提前退冰，入糟的糟味可以浓一些；
油封鱿鱼：蒜味、咸味都可以多，可以点一些醋；法棍可以切厚一丢丢；不要给客人夹上芹菜；提前沥干一些橄榄油；
陈皮洋烧排：陈皮味可以更重一点；
彩蛋也要考虑到携带。
试菜内容
9 月 24 日：包装伴手礼、准备菜品介绍、手写菜单、确定现场分工、确认预定信息
临近第一晚的家宴，活动筹备的讨论从三人群移动到 peaceburg 的七人微信群。
为了延续本地习俗，我们给每位来参加家宴的朋友准备了《带福还家》，于是活动前夜的第一项手工便是包装伴手礼。而第二项手工则是手抄菜单，这也是我跟艾丽象在家做饭都会保留下的小小仪式。即便备菜就已够忙碌，艾丽象仍然坚持自己手抄了 6 份菜单。写这些菜单对我们来说，与其说是一项「工作」，不如说是在做心意的传递。我们还准备了一份打印的「菜单详情页」，用我们自己的文字和记忆介绍每一道的来历和做法：
比如艾丽象在「凉拌紫菜」里写的「在海滩上起舞的红藻」，还 QA 了为什么紫菜不是紫色。比如我会将红糟类比成「福州人的味增」，将「芋泥」的热食特征描述成「拥有滚烫内心的温柔甜点」。
写有名字的菜单
主题家宴完整菜单
Landy 安排了临时组建的服务团分工。也因为朋友们都全员加入，再加上店里的侍酒师 Minnie，导致第一晚的家宴光服务人员就占了 8 位。与此同时，我负责同预订周六家宴的客人一一沟通确认赴宴信息。其实到家宴结束我都有过「要不要拉微信群」的闪念，看起来这是个有效率的方式。
不过最终我都没有拉群，主要还是希望大家能获得被认真对待的感受，而非「通知」；至于连接的部分，我想真正的连接也不是因为在一个群，或者拥有微信联系人就存在的。既然饭桌是从建立真实连接出发，那么也把这种连接留在真实空间吧。
现场交换写有对方名字的菜单的朋友
9 月 25 日：第一次还是感到紧张
我第一次见到艾丽象在做饭这件事上说「感到有点紧张」。当我在想如何能够鼓励她时，想起以前结识的一位经营台湾私房菜的主理人 Nicole。我们第一次面对面聊天，她就抑制不住跟我分享在料理中对家人倾注的满满的爱。她说过的两句话让我印象深刻：「用爱做的食物，家人吃进身体里会变成爱」，还有「给孩子做的菜一定是最好的」。
虽然「好吃」是分享家庭料理的基本条件，但面向吃饭的人的「用心」似乎才是家庭料理更独特的价值。比如做包菜咸肉饭为了用更「青」一点的包菜，艾丽象还是要亲自去市场挑选。
所以我当时本想跟她说，不用担心，你的菜是做给「家人」的出品，那就是最好的。
14:00-18:00 备菜
整个下午艾丽象都在家备菜，这部分的一些细节估计就只能她自己或者小张来分享了。下午 6:06 小张在群里给我们发了张照片——艾丽象真的要把她的厨房搬来了。
把厨房端出来的艾丽象
18:00 清场和布置餐桌
等待艾丽象的同时，我们在举办家宴的咖啡馆 Cafe Duet 开始清场和布置餐桌。餐桌的座次是我来安排的，因为前期沟通时并没有了解个人信息，我就将一起报名的朋友，确定是相互认识的朋友给放在一起。还有一些独自赴宴的朋友，可能会因为都来自一个地方被我安排坐在一起。也有一些无心插柳，但最后意外建立起连接的座次安排。比如有朋友甚至交换了写有彼此名字的菜单作为「名片」。
当晚在家宴现场的福建朋友大概有 5 位，有意思的是，他们也担当了菜品讲解，会主动跟素不相识的同桌分享起本土饮食的记忆。
食物会在饭桌和思绪里泛起涟漪。有来自闽南的朋友，结束后激动地回消息告诉我，她已经两年没吃到海蜇皮，还有陈皮洋烧排竟然和她姥姥烧出了一个味道；有朋友第二天早餐吃完伴手礼里的板栗饼，回来追问我要店铺联系方式；还有默默发了条朋友圈许愿今年一定要去一趟福建的。
9 月 26 日：朋友们一起合砍 101 分
相比较第一晚的紧张感，第二天所有人的状态都松弛不少。艾丽象也根据第一晚的情况做出了一些备菜的调整，让这晚的出菜节奏无比流畅。
第一晚回家收集完大家的反馈后，我唯一的遗憾就是没有跟大家介绍艾丽象。所以在第二晚的家宴中，我守着艾丽象刚做完炸物，就和她一起到饭桌边跟大家正式打声招呼。
现场还有些有意思的片段：
比如有两位客人是被他们的朋友报名来的，他们在饭桌上举起了手机视频连线了未能亲自到场的朋友；
两晚坐在同一位置的两位男生，都问到了搭配海蜇皮的蒜蓉酱做法；
在菜品之间的等待间隙，有的人会主动走到艾丽象等着水开煮肉燕的锅边聊起来，还有请教要用哪些调味来制作肉燕汤……
传统的中式厨房往往是封闭狭小，做菜的人在厨房中忙碌，吃饭的人只能趁热吃饭也无法帮上更多——但我想念原来和父母住在旧家的厨房，因为那扇厨房有扇连着饭桌的透明玻璃窗。小时候也算看父亲做菜做了很多年。
23:00 匹斯堡大饭店圆满结束
最后 peaceburg 的七个人一起在「饭桌」背景前留下合影。我回想这场家宴带给自己什么收获，首先想到的就是「跟朋友们一起完成一件事」的难得体验。其次是确信自己有让人感到幸福的能力。值得一提的是，peaceburg 里包括我在内，五个人都来自同一所高中。关于这所高中我的记忆一直很淡，但入学时年段长在开学时给所有人的期许，至今我都记得，她说：
让你身边的人因为你的存在而感到幸福。
还有一个收获是看到同样对食物抱有好奇心的朋友。来参加这场家宴一大半的朋友都并非来自福建，他们或许曾来福建旅行过，或者是被福建朋友带来的。但从现场大家的反应来看，大家都还是抱着相当开放的心态在体验食物，也会真正关心这些菜的来历和制作方法。
家宴可以离开家和家乡吗？我想是可以的。
但前提是做好足够「操心」的准备。
附：艾丽象的蒜蓉酱方子
蒜蓉酱适合搭配口味清淡的海鲜，比如干烹鱿鱼、梭子蟹、水煮虾，还有白肉。
- 准备两颗大蒜、200ml左右生抽、150ml左右陈醋、5-7茶匙白砂糖、少许白胡椒粉（看个人口味）。
- 大蒜用压蒜器或者懒人利器压成蓉（蒜泥），最好是蒜泥状，越细越好，因为能更好的释放它的辛味，以便和调味料混合。
- 加入生抽、醋、和白糖，调匀后放入冰箱静置1个小时，能得到有粘稠感的蒜头酱。
- 这种做法适合现做现吃，不易保存，所以是开餐前准备最好。
海蜇皮配蒜蓉酱
因为和艾丽象一起创作《鱿鱼料理手册》，冒出了持续做菜谱独立出版的念头。所以上周在自己的朋友圈和即刻上征集了一番「大家自己看过的优秀菜谱书」，汇集朋友们的推荐分享于此：
- 《松浦弥太郎的料理笔记》，Joyce Ling《从厨房到餐桌》，庄祖宜《简单，丰盛，美好》——来自 Tammy 推荐
- 和菜谱类有一点点关系的《西餐大厨成长记录：我在烹饪学院学到的 101 件事》——来自 东炜黄 推荐
- 蔡澜讲菜和肉的两本（注：《素之味》、《肉之味》）——来自 junyu 推荐
- 当然是田螺～把做菜这件事情当做认真的研究并用通俗语言表达出来，单单阅读起来就很快乐～——来自 晓雯 推荐
- 《主厨的料理法则》——来自 Dale 推荐
- 张新民老师的《潮菜天下》《煮海笔记》讲潮州菜的，王恺老师的《中国人超会吃》，写得非常好看——来自 徐晴 推荐
- 《宋宴》，复刻了宋代饮食的风貌——来自 Gone 推荐
- 《香港厨师手册》、《男性料理读本》——来自 Simon 推荐
- 《后殖民食物与爱情》，算吃和记忆交融的书吧—— 来自 Zhizhi 推荐
- 《鱼米之乡》同作者（注：英国饮食文化作者扶霞）还写了《川菜》——来自 Zhaozheng 推荐
正好昨天刚刚收到等了快三个月的一本书，是来自主职是平面设计的台湾作者洪爱珠的《老派少女购物路线》。我从 YAN BOOKS 一拿到书就迫不及待先翻了两篇，确认作者笔力和厨艺真的厉害。稍微摘录一点出来就可以感受到：
燉茶葉蛋，以筷子磕破煮熟的蛋殼，色痕若要好看，手指捏筷尖上，筷頭往蛋殼彈擊，軟力中帶點巧勁，才敲出勻如青瓷上冰裂紋，乃可食用美。
这本书的一篇推荐序出自台灣作家蔡珠儿，她提到的一点饮食写作风气也令我颇有共鸣：
常人寫吃食器物，多是定格近拍，濃筆重墨，特寫細描，務求纖毫畢現，活色生香，但貼得近，盯得緊，不免就成鬥雞眼，焦距緊張目光短淺。然而愛珠不這樣寫，讀此書的第一個好處，就是明目益智，令人視野寬宏。
我愿意存在书架上留着咀嚼的饮食书刊也大都要具备这样的焦距。
最近有位来线下看展的朋友问，《1000小食报》的「1000」是指要做 1000 期的意思吗？我惊恐地赶忙给他计算：如果按周更那可得做 20 年呀！（看起来似乎不太可能）。
关于「1000小食」的含义解释，其实连我自己都改过几次。最开始想到这名字是因为 10000 小时定律的蛊惑，想着如果是「10000小食」听起来太贪心又太谐音，所以就改成了 1000。
或许是托名字之福，这项计划从提出起虽然做得断断续续，但好在一直都坚持了下来。
欢迎你来信跟我分享阅读《1000小食报》产生的任何感受和思考，或者我们可以在展览上遇见（「饭桌上的家」主题展将持续到 10 月 5 日）。
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