1000小食报 #14 我们会拥有许多许多厨房
因为现在住的屋子租约到期且无法延续，投递完这期小报，我便要再次投入浩瀚的装箱搬家工作中。这其中一项艰巨又细碎的工作便是「搬运」厨房：包括但不限于将这一年添置的餐具包裹保护、把已经堆满一个橱柜的调味瓶、干货、米面密封严实、还有妥善安放颇占空间的锅具、厨具……
过去一周，在福州短暂停留后又赶回北京，一旦空下来就看租房信息，在迎来初雪的周末实地看房签约——看了一整周不尽如人意的房子，最后「有充分的厨房和吃饭空间」成了我不能妥协的条件。
吉本芭娜娜在小说《厨房》的结尾写道：
我会拥有许多许多厨房，在心中，或是在现实中，抑或是在旅途中。有一个人独有的，有大家共有的，有两个人的，在我人生旅途的所有站点，一定到处都会存在。
而我在经历离家又搬家的低潮情绪时，也如此安慰自己：我会拥有许多许多厨房……
…
回福州短暂停留的时间，去看了看家里还是毛坯的新房。站在那个空空的盒子里，我想起了被新楼掩盖的旧家厨房：
只有小小一方，挨着饭桌有一扇可以推拉的木框玻璃窗，每天晚饭开饭时，我可以透过玻璃看见家人在厨房完成最后的烹调工序。厨房的另一扇窗户朝东，正对日出的方向，每天吃早饭的饭桌都会被照得明亮。当我坐在书桌窗前也能看见厨房延伸出的结构，有时候饭快做好，父亲会隔空喊书桌前的我吃饭。
连通厨房和饭桌的小小天地成了全家人的动线枢纽，从此也在我心中占据了最重要的位置。
不知道你经历过最重要的一间「厨房」是什么样子？
（现在的厨房朝西，每到日落时就会熠熠生辉）
渐渐消失的厨房器物
寻找鲎勺
回福州前，收到朋友 Ivy 的消息说她在连江杂货店给外公淘一把锅勺。在福州话里这种形状的勺子叫做「鲎桸（念做 hao ye)」，因为从前制作这种勺子用的是古生物「鲎」的壳。
Ivy 告诉我外公烧菜的鲎桸已经年久损坏，福州市内买不到，才专程到连江来找这样的锅勺。而在我印象中，用真鲎壳做的锅勺通常会出现在传统的柴火锅边糊摊：
鲎壳耐热，而且遇热遇水后，鲎壳会软化，可以更好地贴合锅边铲下米糊。鲎壳容量也大，舀满一勺可以分装两三碗汤水，效率极高。鲎勺相较普通锅勺尺寸更大，所以往往也是配合土灶大锅使用。
我跟家人打听在福州哪里还能找到鲎勺，一个是听说梁厝路附近的「供销社」还有。此外在售卖竹器具为主的传统日杂店询问店家，说是要等。
2014 年的本地媒体报道就记录下泉州最后在做鲎勺的人：
大锅把水烧开后，将鲎壳扔进滚水中煮，等脆硬的鲎壳在水的浸煮下变软，再取出壳把里子翻出来，用锯刀把鲎壳里子的残存组织刮干净，用剪刀把鲎壳边缘剪掉，最后将鲎壳卷成锥形，插上竹柄，钉上铁钉，鲎勺成型。
最后做鲎勺的人
随着野生鲎鱼被列为保护动物，还有跟随生活方式变迁的厨具更替，我估摸着只能在传统食摊和老宅厨房里寻觅最后的鲎勺了。
在台湾彰化，有一家制作蚵仔炒面的店铺保留了用鲎壳炒制的手法：遇热软化的鲎壳除了贴合锅缘便于充分拌炒面条，也不容易将面条炒断，鲎壳还可以加盖在面条上焖煮，让炒面入味软烂——就像许多厨房老手能将一双筷子用得淋漓尽致。
即便找到了鲎勺，它在我家浅浅的炒锅里也难有用武之地，但我仍然想拥有一把鲎勺。在我看来，它挂在墙上，就是在诉说着过去人们惜物的生活史。
饭甑木香
在竹器日杂店找鲎勺的时候，我看到店里摆放着不同口径大小的木桶，它们的存在印证了「木桶饭」在本土饮食日常里的历史。如果不是因为两个月前在北京跟开了 18 年福建菜的林姐结识，她给我点了一份米饭配鱿鱼焖豆腐，并提到店里的米饭还是用木桶蒸出来的，我估计早就忘记木桶饭的滋味了。
这种木桶炊出的米饭颗粒松弛不粘连，更美妙的是米香中有淡淡的木香。类似的，在日本和台湾地区也常见木头制作的饭盒（比如「东池便当」和寿司店的米桶），这种饭盒不易聚集水汽，造成食材口感变差。
而搜查资料时，我才知道这种炊饭的「木桶」其实叫做「饭甑」：
甑，古代的瓦制炊具，底部有许多透气的小孔，放在鬲（lì）上蒸食物。
饭甑，中国民间炊具。流行于南方各地。一般是用木条箍成，呈上大下小桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。
饭甑始于客家厨房：旧时家庭人口众多，米饭需求量大，以及为了减省柴火，使用桶形的饭甑就可以一次性蒸出全家人三餐的米饭。并且用饭甑炊饭同时，还可以产出饲猪的米汤，也可以将其他菜放在米饭上一起蒸熟。
用饭甑炊饭的步骤主要分两种，一种是先蒸一道再粹入开水蒸第二遍；第二种是先将米饭煮至六七成熟再开始蒸：
客家人用饭甑蒸饭主要步骤有三步：第一步是烧开水，依据要煮食的米量，烧一锅开水；第二步是煮饭，将淘好的米放入锅中，煮时需不时地搅动，以防米饭粘锅烧糊。煮至六七成熟时将米饭捞出，放入筲箕滤干水分，锅中剩下的米汤则用来喂猪；第三步是蒸饭，将滤干水分的半熟米饭置入饭甑，盖盖蒸熟。当热气从饭甑盖的缝里开始冒出的时候，米饭也差不多熟了。
现代家庭中已经难再现一整桶米饭的饭量，渐渐地我们也就告别了这种自带木香的炊饭味道。在福州有餐厅自创装在木桶里的「肉松芥菜饭」，灵感或许就来源于饭甑。
但只是空有木桶而没有木香。
蒸笼时间
大学毕业后第一个住处的厨房没有微波炉，所以加热食物的唯一方式就是蒸。家庭厨房中蒸锅、蒸屉还算常见，但使用竹子和木头制作的蒸笼则越来越罕见。
平日自己做饭如果需要蒸面点，最简单的方式就是在雪平锅上加一层不锈钢蒸屉，再盖上钢化玻璃锅盖。但因为玻璃上的水汽冷凝后滴落，就会造成面点表面湿哒哒的，而如果是竹编的蒸笼盖就不会出现这个问题。
笼盖用竹皮，也会视状况交互搭配竹子的第二层部位，笼底用靠近尾端的竹子做，质地较硬。中间段的竹子韧度好，拿来做框。
（摘自《好日况味》一书中「富山蒸笼」的工艺）
偶然跟朋友聊起馒头，朋友说馒头是一种便于携带的主食，常作为起早上学时被家人塞进书包的早饭。于我而言，馒头是父母「忘记」煮饭时的替代品，是「方便食物」的第一代表。
现在连馒头都渐渐少吃了，取而代之的是面包。我想其中有一个原因或许是面包不需要蒸，比馒头更快、更速食。面包取代了馒头，「叮一下」就好的微波炉也取代了蒸笼——这些跟不上人们匆匆步履的器物，终将消失于厨房吧。
…
无论是竹子木头，还是硅胶不锈钢，它们终究是为不同人生活而存在的工具，无须比较优劣。
对个人来说重要的是记得，使用工具，而不被工具使用。
Tips：如果在家想做出自带植物清香的炊饭，可以选择席草编织的「草包」蒸饭，或者购买干荷叶蒸饭包。二者都是更为轻便的日用方案。
大平一枝《东京厨房》
Young：因为对厨房的念想而重翻的一本书，竟然看出了一种「熟悉感」。某种程度上来说，在东京和北京租住的人面临着相似处境：高昂的居住成本下规划有限的厨房空间。所以和 BEAMS 出品的杂志风厨房特辑不同，《东京厨房》关注的每一间厨房和主人生活偏好之间严丝合缝的关系。作者也在后记致谢时说明：
对任何人来说，厨房想必都是像书架和衣柜一样不愿意对他人展示的场所。
我想只有真实在使用的厨房，才能透露出这样的真实个性吧。这本书也让我对新屋厨房恢复了些信心，因为每一间厨房伴随着使用都会拥有自己的独特样貌。
野乌梅：福州厨房系列
Young：尽管这个系列还只有一篇，但就像看《东京厨房》一样，既展露出有趣主人的生活样貌，又有可以实操借鉴的厨房细节。比如在厨房柜面上贴黑板贴的做法真是太合我心意了！
《好日况味》
Young：从厨房里最常见的 9 种器物出发介绍工匠手艺和生活场景中的使用。推荐理由一个是对制作工艺的详细交代，另一个是可以获得从制作者视角出发的器物使用/保养建议。
食器设计
Christina Liu：模糊食物和食器的边界
【當代工藝要去哪？】陶藝家 Christina Liu：松露、鮑魚殼化成盤，以食器完整米其林餐桌的用餐體驗 | ShoppingDesign
Soft Serve：以食物造型为出发点的独立设计
Young：从浮窗内容里翻出来听的一期设计工作室播客。工作室的主理人 Jiaxi 初期工作以造型摄影为主，机缘巧合下追随自己对食物的热爱，从食物造型出发研发产品，涉及食器和家居配饰。印象比较深的是节目中谈到转变方向的一个原因是，市场要求创意输出的速度太快了……
以面团为概念打造的餐盘，图片来自 ins @softserve
Feel Food：喜欢是不由自主的
Young：以无印良品设计师深泽直人核心理念「WITHOUT THOUGHT」展开的系列议题。在以「Feel Food」为主题的设计作品中，个人最喜欢的例子是一个仿照毛衣纹路烧制的厚壁马克杯。从触感传递出饮品的温暖感受。
昨天发出迟到一周的《1000小食报》编辑部十月通讯，关心编辑部近况进展的朋友可以跳转翻阅一下。希望可以尽快安顿好新屋厨房，安心编辑出新一期小报。
也期待你们来信和我分享阅读小报产生的想法和感受~
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由 Young 编辑的《1000小食报》：
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