1000小食报 #15 吃的能力，也是生活的能力
十一月的主要功课是设计「1000小食」的食育体验方案。食育，即食物教育，在《给妈妈的第一本食育书》这本书里作者阐述「食育就是用教育的思维重新设计生活饮食场景」。
尽管没有「养育」的经验，也并非致力于「教育」事业，但翻看这本书时竟然发觉许多不谋而合的理念，甚至有一些方法正是自己在践行的。其中与作者最有共鸣的一个观点是：
食育本身的目的并不是为了教育，而是为了生活。
不同的是，在我看来学会生活这件事不仅仅面向儿童。
比如将食育推行至整个社会系统的日本，明确了以下几个食育的目标：
保持身心健康；
理解饮食的重要和快乐；
能选择和烹调食物；
作为基础教育的社会性延伸，有想一起吃饭的人；
理解日本的饮食文化，并能做到传播和推广；
养成对食物和做食物的人的感恩之心。
日本公立中学一千天
当我看到目标中的「有想一起吃饭的人」时，更感到食育要解决的其实就是眼下的问题，关乎每个人寻求更好生活的处境。
不论是「饮食传播」还是「食物教育」的方式，于我而言，「1000小食」最想要解决的问题是什么？虽然还是一个过程中的想法，但我尽力表述一下：
去深入地解释我们一年吃过的 1000 多顿饭，
寻找饭桌上的线索，认识我们成长的土地、家庭和家乡；
理解食物，从而理解每个人是不一样的每个人。
也去修复、重建我们被割裂和疏离的一些关系：
比如和自然的连接，去认识食物在被处理成「食材」之前的样子；
和远方家人的连接，去记录属于每个家庭的食谱和味觉记忆；
和传统的连接，去延续根植于本土的文化 DNA；
和自己的连接，通过食物去体察、照料我们的身心……
让每个人是每个人，让每个人牢牢地被连接着、支持着，
这是我想通过这个微小计划去实现的事情。
虽然「食育」是新兴概念，而当我去理解食育的目标和方法时，我发现自己的父母早已在践行。从前他们视作理所当然的一些做法，也在潜移默化中教会我许多生活法则。
比如吃时令食物：在特定节气、节日出现的特定的食物，一年年地巩固着，一方面让生活里的时间刻度变得清晰，相较于一年四季的粗制划分，农历中的二十四节气让人意识到每 14 天就有新变化。另一方面它们作为「生活之盐」给充满大量重复的日常调味，也让我明白创造生活仪式的意义。
遗憾的是，我直到在成年后才有加入厨房的自觉，否则我受到的影响应该会更多更深。
就像父亲跟我说，他小时候原本不吃黄螺的被爷爷说「不识滋味」。但后来也慢慢开始吃，甚至很想复刻一道用黄螺做的家传菜。我问为什么有这样的变化。他跟我说：「自己做菜后慢慢就尝出味道了。」
「辛苦」芥菜
家人不会跟我说出「不时不食」这样的话，但他们会在夏至带我去吃锅边、配豆芽煎饼；在暑天的饭桌上赞美丝瓜花蛤汤的「沁气」，用方言讲「赤膊吃蛤，穿袄吃蟟（河蚬）」的食谚；转入秋天后将白露天的龙眼剥好埋进早晨的稀饭里；到了冬至喊我一起搓糍、腊月做米斋蒸年糕，正月廿九的早晨熬一大锅红糖拗九粥——记忆里冬天始终散发着甜甜糯糯的米香。
开春后的时鲜和叶菜又丰盛起来，有一种独特的「辣」会出现在此时，激活被油脂和糖包裹一冬的舌头，让人提振精神。这种辣来自芥（gai）菜，是像芥末一样会呛入鼻腔的辣意。
有一年春天，父亲教我做这种本地小食「辣菜饼」：
将带着黄色菜花的芥菜切碎，热锅清炒后夹进光饼里吃。这道小食的制作关键是要激活、保存芥菜的辣——菜不可以完全炒熟，而是靠炒制后加盖焖熟（母亲说以前外婆会直接用大片的芥菜叶子来焖，家里就用锅盖盖），并且要等把菜放凉再开盖，否则会让精髓辣意散失。
在犯春困的时节中咬一大口辣菜饼，人会被瞬间冲醒，鼻腔隐隐作痒想打喷嚏。
作为福州人，我在来北京后才开始吃辣椒的辣。但「辣菜饼」的记忆让我意识到，福州人寻求的「辣」更多是用来提振胃口的，是一种趋向平衡的调剂：像辣菜饼里的芥辣、鱼丸汤里的白胡椒，还有闽菜里的鱼唇酸辣汤……这些隐匿在福州饭桌上的辣，在外人看来微量得可以忽略，但我以为这种「迂回」恰恰是因为懂得辣的妙用。
说回芥菜，它让人印象深刻的另一种味道是苦。
我们家每年除夕饭桌上的第一道菜就是炒芥菜。一般来说素菜会在家宴菜单的最末盛上，但除夕的家宴是个例外。因为这道菜象征着先苦后甜，围桌的家人中就算有再不喜欢吃菜的人，都会夹上一筷子芥菜，再继续享用后面的丰盛食物。
我从小就知道这道菜的来意，但父亲每次提起年夜饭传统时还会跟我重申一次。今年在北京就地过年张罗的除夕晚饭，自己也默认去采购了芥菜，按照家里的做法先煸炒五花肉出油，再炒菜，出锅时拌入一些虾米。肉的脂香和虾米的咸鲜也让芥菜的苦更容易接受些。
大芥菜和肉类的搭配极佳，尤其是火腿。
大芥菜最普遍的吃法是炆，炆排骨炆火腿，大芥菜炆得愈稀烂愈好。
灼也行，别以为身厚就要灼久，它很容易焖熟，吃面食时加大芥菜煮之，不逊鲍参翅肚。
菜篮：素之味
辛和苦这两种口味并不讨喜，但也正因此，「辛苦」芥菜保留下春天里独特的呛鼻记忆，还有年复一年直至延续到下一代人的生活仪式。
回想我和家人一起生活时的饭桌、厨房日常，还发现许多类似于「辛苦」芥菜的食育方式：
比如我们家做菜菜量比较小，除了只有三口人的原因，就是希望能每道菜都能吃光，这样下一顿就可以用新鲜食材烹饪；比如为了应对我小时候挑食的毛病，他们给食物命名，把椒盐墨鱼条叫做「炸薯条」，用清淡的红烧做法代替白灼来做海鲜；每回搓糍时，他们允许我将糯米团捏成球形之外的其他形状，出锅时拣出放进我碗里……
而影响我最深的食育方式就是我们每天坐在一起吃晚饭，这张晚饭饭桌在很多年里，充当我的口头日记本、年轻人的演讲台和情绪容器，离开家之后，我才深深意识到家庭饭桌给予我超出食物的一切。
海鲜比米多的海鲜粥
前年我因为重启家庭食谱的记录，去拜访了给予过我家人般照料的前辈 Nicole，当时她还在前门胡同里经营着台湾私房料理，疫情也尚未阻隔她和在波士顿工作的儿子相见。
她翻出电脑一张张给我看她在美国和儿子生活时的照片，也记录下他们两个人吃的每一顿饭。她告诉我儿子 Allen 最喜欢吃的家庭料理是海鲜粥：用浓缩的洋葱汤打底，加入生米熬煮浓缩成粥，再加入海鲜，皮蛋，还有儿子喜欢的竹轮等食材，最后煮成一锅海鲜比米多的海鲜粥。
Nicole 说自己做菜的一贯风格是要让食材看得见：比如龙虾三明治，会把一整只小龙虾放在面包上，给儿子做的鳗鱼饭，就铺一整条鳗鱼，以至于鱼身会超出碗的直径一倍；做鳗鱼鸡蛋卷，就按照鳗鱼的尺寸加长了蛋皮；用牛排肉替代肉馅做汉堡；做家传的红豆汤，她做的红豆要比汤汁还多……Nicole 的做法看似有点夸张，但她想通过这种方式向家人传递吃「真实的食物」很重要。
我问 Nicole 食物对她和她的家人意味着什么。她回答我，用爱做的食物被家人吃进身体里也会变成爱。
…
书写这篇手记时，父亲又给我打来电话，商量给我寄送食物的安排。在我心底相较微信上只言片语的来往，这一年他们寄来的亲手制作的食物包裹更符合「家中来信」的意义。借助食物的通信里，我们都让无法用语言表达的情感有了去处。
周五晚，在线上咖啡馆聊聊小报
这周五晚，受「灵感买家俱乐部」主理人鲍勃的邀请，将在线上分享自己做 newsletter《1000小食报》 的过程和一些心得。欢迎小报的读者来到线上咖啡馆一起聊聊天，当然也可以提出你对小报好奇的问题。
线上主题分享的时间是周五晚 7:30-9:00，9:00 以后是自由交流时间~ 如果你感兴趣参加可以先加我微信（备注：主题分享），活动开始前我将邀请你加入现场。
YouTuber：田园生活分享
Young：因为查询「辣菜饼」的做法而检索到的视频，博主是位移居海外的福州阿姨，除了分享自己的生活日常，还重现了非常多经典的福州菜做法。我很相信的一件事是，闽菜也好、福州家常菜也好，最本真的样貌通常是留存在移民家庭中。食物作为在异国他乡和故乡的重要纽带，如果擅自篡改就失去了意义，也失去了自己的根源。所以当我看到阿姨教自己的丈夫福州话念光饼「夹」，调用起全身力量的发音听得我一下子就起了鸡皮疙瘩，太震撼了！
播客《明日之路》、纪录片提案《明日之食》
Young：前两周提到小样留在上海的播客首秀「家中来信①｜吃了吗？那些包裹着熟悉味道的快递又来啦」节目发布啦！《1000小食报》也将和「明日之路」一起，通过文字和声音来持续采集由食物承载的「家中来信」。
陈小龙/卢丹娜《给妈妈的第一本食育书》
在日本推行的食育计划中有这样两个指标：不吃早餐的居民比例，以及和家人共进一餐的次数。
Young：这本书是之前跟「豆豆街」食育课堂的老师请教国内食育时被推荐的。看完确实感到能更新以往对食育的固有印象，也不是只适合「妈妈」阅读，对本土饮食文化感兴趣的朋友也可以多一个角度。
谭琦《日本公立中学一千天》
每月发行一次的通讯中包括说明了食材的每日菜单，这也反映出食育注重季节性。按俳句中使用的季节语，5 月是风吹迎夏的风熏季节，树木新绿鲜亮，新学期已过 1 个月，同学们对新学年习惯了，但是也更容易感到疲劳，所以要保证营养和休息，以防身体出现不平衡状态。于是 5 月的菜单主题就是「不输给压力的饮食」。
Young：这本书里有一篇专门讲日本学校的食育实践，包含了每月的通讯主题。带给我的启发是，所谓时令不仅仅是指自然的物候节气，也指我们自己的身心变化。
日剧《三星营养午餐》
Young：天海佑希在剧中扮演一位从米其林三星餐厅「沦入」学校食堂的主厨。可以侧面作为日本食育的一份参考资料，来了解一份食谱设计所牵涉的方方面面。
水越設計/周育如《台東食》
台東縣有著全台灣最富饒的原住民文化，全縣二十五萬人中，就有近三分之一的人口是原住民，其中涵蓋了七個部族，包含阿美族、卑南族、布農族、雅美族、排灣族、魯凱族及噶瑪蘭族。台東可說是台灣族群匯萃之地，各部族因為地理及氣候的關係，發展出了多元的飲食習慣及傳統文化。
Young：台东食育提案所的项目成果集结成的一册书。可以看到设计力量介入食育项目带来的变化。
台湾大米品牌「掌生穀粒」电子报
冬至 · 行前準備
守信的烏魚來了，每年到了冬至前後，烏魚群便會自寒凍的北方，偕行南下，在臺灣南端的溫暖海域產卵。因著這歲歲相見的約定，烏魚就這麼被詩人浪漫地稱為「信魚」。
烏魚來，是冬已至，就算不是雪花飛絮的國度，也已是足足讓人念想溫暖和煦的寒冷程度。年中白晝至短的日子到了最後一天，也是太陽曆年中的最尾一個節氣，當烏魚洄游，而你也回過頭，這一年，你會想起些什麼？
確實，有天肉身會歸去，回到任何愛與恨都不再具有意義的所在，但此時此刻，身裡那些愛的、恨的；潔淨的、污濁的，都真實得五臟六腑也感覺得到，來時路途烙下的印記，再撫摸一遍，便和喜悅與苦厄都和解，然後才往前。
在下一年還有一段距離的時間裡，看山的高、海的廣，收下島嶼對生命的祝福，倒數新芽初生的日子。
Young：还在大学念品牌营销时就看到过这个品牌的文案案例。偶然发现从 2011 年开始品牌就持续在制作电子报，只不过早年的电子报内容和直销传单类似，但从去年开始，电子报的头版内容就依照 24 节气进行制作，并且也如日本的食育通讯一般，关注自然时也注意其作用于人产生的变化。
上一期小报（#14 我们会拥有许多许多厨房）发出后，收到了三位朋友的来信，跟我分享了他们对厨房器物的记忆和情感：
人在日本的 Buizel 来信，并附上了一封手绘的插图说明，实在太可爱了！
我在今年开春也搬了一次家。因为来日本时算是第一次独居，所以没有租房经验，上一个厨房有着无法开火的灶和小到只能放下3盒1L牛奶的小冰箱。每次去超市都得和大量想吃的东西含泪告别。为此，我新租房的不能妥协条件是「拥有可以放下大冰箱空间」！还记得第一次插上插座，听着冰箱发出嗡嗡运作声的时候，那真的是幸福得不得了！（现在它也成了我床头的睡眠白噪音）之后又发现厨房灶台下面竟然自带了直火小烤盘，我用它烤了吐司、鸡软骨、各种各种鱼，真是太喜欢它啦！希望小样也能在新厨房拥有许多快乐时光。
人在福州的@行走边缘_路上由小报里的「饭甑」想到的：
看到消失的厨房器物，对饭甑印象深刻，我老家每家每户都有饭甑，我印象当中有 2 个使用场景，一个是酿米酒时蒸糯米饭是用饭甑来蒸糯米，记得蒸好糯米饭我和哥哥都会吃一碗糯米饭，直接用手抓着吃，一粒一粒。另外一个是碰到那家人做酒宴时，都是用饭甑蒸米饭的，蒸好再用其他盛饭器物分开来装。电饭锅兴起后，后面那个使用场景比较少见了。
在我家消失的厨房器物有一个是竹篓，就是煮大锅饭时，在米饭煮到八九成熟时，会用竹篓直接在大锅里把米饭捞起来，沥干水分再倒进陶瓷盆中，然后把陶瓷盆放进大锅中蒸，大锅里面常放地瓜等一起蒸。自从用电饭锅煮饭后，竹篓就没有用过了。还有一个是陶瓷大水缸，每家每户都会在厨房放一口陶瓷大水缸，用来储藏水，水都是山上用水管连接进水缸的山泉水，现在只有回爷爷奶奶家还可以看到还在使用，我老家老房子里也还有一口大水缸，不过已经好久不用了。
还有一位叫 Kevin 的客家人专门来告诉我小报让他想起妈妈用饭甑做饭的记忆。新一期小报依然欢迎你们来告诉我任何阅读时产生的想法和感受~
由 Young 编辑的《1000小食报》：
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