1000小食报 #16 北方的饺子用手抓着吃更香
我还想多说一句！北方的饺子用手抓着吃更香。
这句有魔力的话是《1000小食报》的读者一点跟我讲的。他的家乡在内蒙，和家人一起搬到北京生活了十年，在饮食口味上，他将自己划入了「泛东北地区」。
在他告诉我这件东北人之间心照不宣的事情前，我们的对话围绕着酸菜展开——而这又源于我最近所产生的一个困惑：在北方地区生活的人是如何通过食物来感知到时令变化的？
当我做着一份「在地厨房」的食谱体验排期表时，依据二十四节气、重要的节事填完我所知道的应季食材后，猛然发现这其实是一个「南方厨房」，我对北方四季所对应的食材感到无比陌生。于是过去这一周，只要跟生活在北方的朋友打交道，我就会跟他探讨这个问题。
一点还告诉我《1000小食报》让他想起很多和家有关的事情。对离家很远而且记忆力很差的他而言，这种「提醒」尤其重要。
尽管小报大部分的篇幅，以及我所好奇的视角都还是从福建本土饮食出发，但收到越来越多激发起本土记忆的反馈，都并非来自福建地区。这也印证了办报之初自己对「个体经验」的执着：于我而言，个体经验并不与大众相悖，个体经验的价值在于有深入的解释。每次书写我的家庭味觉记忆，就是对自己的不断解释，解释的目的是找到某种能够与今日、与更广袤地域建立起连接的关键。
回看第一期小报，当时我刚从待了一个月的福州返回北京，对「本土饮食是否能够离开本土」抱有怀疑，于是写道：
本土饮食根植于本土生活，每一地区味谱的形成与当地的气候、历史、劳作规律、农作物都密切关联着。越是凝练于一方水土的饮食，越难走出那一方水土。
但随着小报持续记录到第 16 期，我的想法是：如果为了延续的话，本土饮食需要离开本土。这并不是指要一厢情愿地向一个在东北长大的人「推广」福建饮食文化，而是说只有离开本土的语境，融入更多元的饮食背景中，才可以慢慢摸索出属于本土的清晰表达。
…
说回进了我脑袋里的「北方的饺子用手抓着吃更香」，我试图科学地从手上的微生物增加风味物质这样的角度去理解时，一点继续解释到：
基本是这样的，大家都会用筷子吃，但是吃到快结束的时候，有个别的（以小孩或者年轻人为主）会用手抓两个吃，然后家长会说干嘛用手抓，脏不脏，有些人就会说用手抓很香。然后家长笑笑，不再追究，有些家长还会自己也用手抓一两个吃一吃。
在求证这话时，一位表示赞同的兰州朋友回复我：
就是场景，放学了爸爸妈妈还没从单位下班，妈妈中午留的饺子在厨房，上面盖着防蚊罩，你来不及洗手直接抓了往嘴里囫囵吞枣，这是最好的饺子记忆。
这种由记忆和场景激发出的饺子香气，是不会书写进任何一部食谱的秘钥。而饺子之所以为饺子，我想这种调香必不可少。
酸菜与红糟
过去一周我和六位来自北方（主要是西北、东北）地区的朋友发生了对话，趁机向他们提出问题：你们是如何通过食物来感受四季？如果不是通过食物，四季的变化又是通过什么来感知的？
之所以想问这问题，除了意识到自己饮食经验的局限，也越来越感到在城市生活中人与自然、与土地之间的关系「断裂」：
我们往往通过品牌制作的节气海报来识别「哦，到小雪了」，又难以从天气预报里个位数字的变化上产生行为指引——但我们会被穿透全城写字楼玻璃的金色晚霞震撼，也会忍不住踩那条堆满杨树落叶的人行道，这种不自觉的表现透露着我们内心需要被自然连接着。
这周在看日本「食通信」的发起人高桥博之写的《消失的城乡边界线》，我原本想从中吸取编辑经验，看完发觉这本书主要篇幅其实在讲如何通过食物修复现代人和自然之间的关系，印象深刻的是，他将远离大海和土地的人叫做「家乡难民」：
远离生命的家乡会带给我们什么样的问题呢？
我想应该是自觉不到自己作为生命体而存在的这个事实。所以沦为「家乡难民」的城市人才会那么渴望和现实的关联。所谓活着的现实感，其实掰开了揉碎了，就是能够意识到自己还活着的那种感觉。城市人自己主动远离了生命的家乡，当然就会丧失活着的现实感。
所谓生命的家乡，其实就是自然。自然是生生不息的，我们通过将自然融入自己的身体来延续生命，死后又让身体回归自然。
…
「四季不需要通过食物来感知呀，自然就会让你直接感受到。」
不久前发表了以食物为主题的《te》杂志主编 Michael 回答我的问题。他的老家在吉林长春，但现在跟父母大部分时间都生活在北京，问起上次回老家已经是两年前的事情。
他说东北人已经习惯了迁徙，对他而言，土地和家乡并不会有很深的绑定关系。家乡的范畴就是他与父母所共同生活的空间，是在迁徙中不会发生变化的地方。相较别的季节，冬天的食物记忆在他印象中更深，是因为过年。
家乡在兰州的朋友 liangyuan 跟我描述冬天带给她的感受：「冬天是最安全的。冬天是可以光着脚踩在地上的，还有一种感受是，无论外头风雪多大，你都知道总有一个地方是温暖牢固的，在北方冬天里推开房门进入屋内的感受，就是安全感。」
对拥有北方童年记忆的人来说，冬天既漫长又重要。在别的对话中我得到了印证：
「冬天太重要了，感觉忙活一整年就是等冬天。」经营独立书店的闫跟我分享了他的家乡河南饮食记忆：「看到大家开始囤白菜了，就是秋天，开始腌白菜了就是冬天。冬天腌的白菜会吃够一个春天，等夏天来了就可以吃西红柿黄瓜了。」从闫的描述里，我想象着一颗横跨三个季节的大白菜。
我的好朋友 Landy 是哈尔滨人，她这样用食物串联起东北的四季：
立春一定会吃春饼
夏天会吃过水面
拌面，炸鸡蛋酱+黄瓜丝
夏天还会吃西瓜、香瓜 各种瓜
夏天到秋天 还没那么冷的时候 很多人会出去烧烤
江边 桥底下 自家院子
小烧烤 小啤酒
几个家庭为单位或者一大家子 从中午吃到晚上
秋天 感觉是存在感最低的
可能就是梨 鸭梨 软梨 小南果梨
但是秋天开始 会开始准备过冬菜
晒秋菜 大葱 大白菜
冬天就要吃火锅 冻梨 冻柿子 冻果儿
来自泛东北地区的一点，也跟我仔细地分享了他的酸菜记忆：
你一说到北方时令食物，我想到的第一个就是酸菜。北方的酸菜和南方语境里的酸菜不太一样，是用白菜放在缸里面用盐腌制而成的。但是因为北方的冬天真的很冷，食物存储成问题，所以一到秋天每家每户的妈妈们都会出来买一大堆白菜，用来作为冬天酸菜的原材料。小时候一看到街上有推着车出来卖大白菜的，就知道秋天到了，冬天也快到了。另外，北方冬天吃的豆角，也是要在秋天就买好，存放在冰箱里的。
腌制酸菜的缸，基本都是陶瓷的，在东北属于每家必备单品，但是北京不是，所以当时搬到北京以后，我妈还花了好大的劲儿搞到了两口缸。
秋天吃不到酸菜，因为腌制好需要一些时间。但是冬天能吃到，春天能吃到，偶尔夏天能吃到。因为我妈经常把腌好的酸菜切成酸菜丝，然后放在冰箱里分成一小袋一小袋保存。有时候夏天的时候，我说好想吃酸菜啊，她就会（说）“家里还有一袋，最后一袋吃完就没了”这种。
在拥有大棚和冰箱以后，酸菜的主要意义不再是为了捱过冬天，它在东北家常菜里留下一记烙印，成为离家的人连通口味故乡的一剂调味。此外我还感知到一种特别的意义：酸菜从制作到食用，是占据一年中三个季节的食物，既承载了不同季节的关键劳动，也以可视觉化的消耗来提醒人度过的时间。
…
如果将东北菜里的酸菜视作一种调味，我会将闽菜中的「红糟」与之类比。
红糟取自以红曲酿造的稻米黄酒，酒倒出后沉淀下的渣滓。酿酒的稻米糖化发酵后产生醇类、酸类、脂类等物质，因而红糟中也保留下了这些复杂的风味物质，腌渍入菜可以去腥提鲜，增添醇厚的口味。在视觉上，色泽红艳的菜肴一来可以诱发食欲，二来也给年节赋予喜庆氛围。
红糟在闽菜中强势到何种程度呢，如果去福州的大排档，红糟几乎可以用来炒一切。不仅是炒，红糟在传统闽菜入馔的手法也令人眼花缭乱：拉糟、炝糟、煎糟、炸糟、爆糟、炣糟、灴糟……红糟又分生糟、熟糟、浓糟、淡糟。
令我耿耿于怀的是，一旦出了福建，就算只是出了福州，就难在饭馆里找到如此丰富的红糟演绎。
酸菜提示我跳脱「闽菜特色」的视角来看待红糟：它是一种家庭生产的发酵食物，甚至不能说生产，而是酿酒后物尽其用的结果。家庭中调味使用的红糟，也很少是通过消费获得，而来自家里有酿酒的邻里亲戚的馈赠。
红糟也与储存食物的传统有关，这种储藏是为了应对正月里囤积的年货，通过糟封、糟炸等料理方式，让食物可以保存更长时间，够一大家人从除夕吃到开年。这种自给自足、家庭作坊的生产方式，或许是红糟离开家乡便难见到的原因之一。
月初回家点名要吃的糟爆蚬子
高桥博之《消失的城乡边界线》
我认为，对于「食物」，应该避开它「物」的一面，注重其作为生命的一面和隐藏在其中的故事。如果只是简单地搬运物品，我们肯定比不上流水线量产的工业制品。食物最核心的价值，应该是体现在其是生产者与大自然博弈后的成果。所以我们执意将食材设计成随杂志附送，并且尽量保持食材原有的状态和风味。
Young：一开始以为是讲附带食材的杂志《東北食通信》的书，看完发觉根本上是在解决如何通过食物修复现代社会人与自然失联的问题。而带给高桥博之发生人生转折的事件，是日本 3·11 地震后政府试图在当地居民的住宅和大海之间修建大型海堤的提案，他要阻止这件事的发生……
对从小就生活在城市，缺乏海边和山地生活经验的我而言，想当然也会以为修建海堤会是一种「保护」，所以书中日本渔民所说的话，对我的认知也是种颠覆：
地震后，比起重建自己的房子什么的，孩子们选择了第一时间去出海，这样做很聪明，我感到挺欣慰的。
因为海啸的冲击力将海底富有营养物质的淤泥兑入海中，所以地震后牡蛎的生长速度会翻倍。
在作者看来，食物是现代社会人和自然的唯一连接。因此他创办了讲述食物生产者故事的杂志，并将他们生产的食材随当期杂志一同送到吃的人家里。订阅「食通信」的读者也可以在社交媒体上与生产者直接互动。
随《東北食通信》一同寄出的牡蛎
杂志《TRANSIT》#53「世界のスパイスをめぐる冒険」
Young：用言书店主理人闫的话说，《TRANSIT》一直都是「保质保量」的存在。从这一期加上此前收的「中国四千年饮食美食」特辑来看，这本杂志里大量的信息阐释都是以插画信息图的方式完成的，这需要编辑和设计者对介绍对象具有深入的理解力。
新一期以香料为主题的杂志插图
500盤：第一份台湾人观点的餐饮评鉴
Young：由台湾周刊媒体《500辑》主办的本土餐饮评选，由50位台湾各界人士，每人各选出10盘台湾餐厅的菜，精致料理和庶民小吃兼融。
我关注到这一奖项有三个原因：首先不以餐厅而以某道菜为评选颗粒度，着眼于每道菜的创作/烹饪思路，对专业料理人会有启发；其二参与评选的「选菜人」之间形成了共同议题，即「什么是台湾味」，这也是近年台湾餐饮愈来愈突显的本土意识；其三是饮食经验的分享，50 位选菜人每个人都会讲自己的评选标准，其实也是每个人自己的饮食经验。这样做的好处是，能让人理解不同人是为什么做出这样的选择，也能鼓励人去建立自己的饮食标准。
诞生于伦敦的中餐品牌 Chinese Laundry
中国洗衣房 Chinese Laundry 和后期出现的中餐外卖店 Chinese Takeaway 一样，都是在国内完全不存在的 Business Model。在过去，中国男人（尤其在中国北方），在家里基本上是不洗衣不做饭的，但这些贴近家庭生活的工作他们却是如此熟悉，完全成为他们远在他乡借以谋生的第一选择， 说无奈或迫不得已，倒不如说是顽强、勤奋。
这就是我们喜欢的一种精神，对生活最基本要素的执着，就算是一大家子人挤在在棚屋里也围着一张巨大的柚木转盘桌，认真做饭，认真吃饭，生活地倍儿有自信。
Young：从喜林苑的驻地项目中得知 Chinese Laundry 两位创始人 peiran 和 tongtong 的故事，出于对本土料理人议题的关注，将记录着 Chinese Laundry 经营故事的「不务正业洗衣房」里的故事都翻了一遍，看完内心着实佩服和惊喜。
令我印象深刻的一个故事是他们在伦敦做 Dumpling Master Class 时，手把手教一位德国老爷爷包饺子的过程中，她们自己也重新理解了饺子：
我请他把饺子放在桌上，放轻松并且放慢速度。先移开捏在饺子皮上的十根手指，只放四根手指在需要的位置。扎扎实实的捏完第一个褶后，把它按紧，再用同样两个手指去捏下一个褶，有耐心的确保这一个褶已经捏紧后，再慢慢看好距离去折下一个褶，同时注意肉馅是否有漏出而且多余的饺子皮没有沾粘在一起。（这时候我及时阻止了他试图着急折第二和第三个褶的捣乱的手指。）
"包饺子"这个事儿浓缩了人类最复杂的情绪通感｜包过下不了锅的面皮攉肉馅儿吗？
中国的家庭厨房里经验习得靠的是一双眼和一张嘴。而他们将包饺子这个在北方家庭里近乎肌肉记忆的动作，逐步分解、清晰描述出来，跟餐厅的厨师解释为什么黄瓜要用「拍」的，这种将自己从本土经验中抽离出来的能力，也让他们成为更好的阐释者。
上周五在「灵感买家俱乐部」的解散派对分享了《1000小食报》制作过程中的一些体会，也因此收到了很多朋友对小报的反馈，谢谢你们告诉我这些！也让我拥有了「收信快乐」的感受~
借由本期的小报通讯，想再认真回复未能来参加线上分享的读者 gyo 的提问：
gyo：
在做了 15 期 newletters 后，在提炼组织每期要分享的信息/内容上面有什么心得？
看每期小样的的 newletter，对她。整理分享的信息和本土料理人的采访内容都觉得提炼的很好，还有她对《1000小食》的定义和承载的内容一次次的慢慢的丰富，觉得她的文字语言能很精准的传达出她的想法，在这个方面很佩服她，所以想到问这个问题。
Young：
我常常觉得，每周汇集小报的过程都像在拼图。你所说的提炼出的信息，其实就是「最后一片拼图」的作用。坦白说，我有时候坐在电脑前半天没动一个字，就是因为还没找到最后一片拼图。
我会从几个地方找寻最后一片拼图：一个是联系自己的经验，在已有的经验和记忆中挖掘相关线索；一个是延伸阅读，在现有的素材中寻找资料方向；还有在素材太多的时候，把自己腾出来一会儿，等重要的那一句话慢慢浮现出来。
如何判断是否找到最后一片拼图呢？就是当我把它写在标题上的时候，尽管文档仍然是一片空白，我也能可以看见这一期小报的样子，或者说，自己看着这一句话就有书写下去的动力吧。
期待大家来信跟我分享你阅读《1000小食报》产生的任何思考和感受~
由 Young 编辑的《1000小食报》：
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