1000小食报 #19 电饭锅是五十年前厨房里的 iPhone
昨晚和父亲通话，讨论 1 月中旬要在福州白杨商店做的家宴菜单。因为出发点是做一场由「两代人」共同完成的家宴，所以在拟菜单的时候忍不住发挥了一点「想象」，比如用刈包做主食，将原本独立做夹馅的糟肉和辣菜组合搭配。
结果电话里遭到父亲反对，甚至近乎呵斥：「你这是文不对题！」
「怎么就文不对题了，你也不知道题是什么呀……」我有点委屈地反驳他。
「糟肉就是糟肉，怎么跟辣菜放在一起。现在也买不到芥菜心！没到季节」他强调。
「我想着糟肉可能有点腻，加一点辣菜，或者酸甜的萝卜丝来搭配一下。」我继续推销我的主张。
「放什么萝卜丝！不行就是不行！」我想象他在电话那头紧皱眉头的样子。
为了不让他生气撂下这件「麻烦事」，我战术性地不再争取这道菜，继续和他讨论前菜的空位补什么。但搁下电话后我也到忿忿，心想父亲怎么这么固执，一点新意都不愿试，按这样讨论下去的话，终会有一场两代人的厨房之争。
两代人的厨房，如果是理想中和和气气，教学相长的气氛固然好，但真实情况可能就和昨晚的对话一样，常常会遭遇来自料理之外的「权威」压制。这种权威并非出自专业，而更多是出于一种经验，甚至是对自己的保护：
一个做了几十年饭的人，却要为一个一年只做几十顿饭的人改菜谱？从我屈指可数的在家做饭次数和表现看，他不接受我的建议也有立场。另一角度看，父辈、祖辈的厨房记忆大多和「辛苦持家」相联系，少有人能从中体验到料理带来的快乐——当全家人享用三餐又觉得理所应当，很少表露感激，即便如此还得坚持日复一日地做菜。当我站在父亲的角度想，就觉得他此刻的「反对」根本上是对过去这些年的一种「控诉」。
…
走进厨房，走进父母的厨房，从小就是件需要勇气的事。
小时候他们出于保护的心思，在我心里塑造了一个危险厨房的形象：液化气会爆炸，煤气灶会泄漏，插座老化会漏电，刀会割手，油会嘣，锅会烫……不害臊地说，直到成年我才真正敢自己拧开煤气灶。在家里有微波炉之前，他们敢交给我独自使用的厨具只有电饭锅。我按下机械开关后，饭就开始隔水蒸熟，等听到开关啪一声弹起，饭就好了。这种一键式的开关设计，堪称「50 年前厨房里的 iPhone」：
你看它始終只有一個按鍵，用水量的多寡來控制烹煮時間，可以燉可以滷可以蒸，非常容易操作，連阿公阿嬤也會用。簡直是 50 年前廚房裡的 iPhone。
来自：謝榮雅談台灣人的共同記憶——大同電鍋
独立生活后，我自然不再惧怕厨房危险，要挑战的是进入父母心中的那座厨房，那里积压下太多陈年埋怨、孤单和辛苦的记忆。
而那里也是一个家最深的幕后，有复杂的调味和最隐蔽的情感。
一月将在福州做的小展览，将从两代人的厨房日常展开，去看看两代人的厨房记忆是如何交织着存续在当下的生活中。我在策展方案里写道：
每一个厨房牵动着一个家的味觉记忆，也透露着本土饮食的烹饪密码。
多亏每周书写这份小报的契机，我常常能与身边的同代人产生关于食物的讨论。本期田野手记，我想分享过去一周里收到的四封「食物来信」。与其说这四封信是寄给我的，不如说是他们对上一代饮食传承的一种回应和诠释，其中透出的「联系」也成为我的田野中富有启发的信息。
Yang：喜爱不锈钢餐具的年轻人
Yang 是我的中学同学，也是最早带我解锁福州排档食物和酒精的好友。有天我滑过她的朋友圈按下一个赞，久未联系的她发来微信消息，说她发觉「容器也是食物的一部分」，并附了张她妈妈在武汉做的一桌家里饭菜，说「这很福州」。她说的容器是指常见于福建传统家庭饭桌上的不锈钢餐具。在她指出不锈钢餐具有广东、福建的地域标签后，我追问她怎么考虑原因，她回复道：
对别的地方没有深入了解。就我了解的湖北，嫌弃，不上台面，不会就这么端上桌子，（可能备菜的时候会用上）。我想了很多种可能：
第一，是不好看，这是必然的。（正如广东人的拖鞋，不好看不重要，实用重要。但是我觉得我们要用福建，甚至福州的文化符号去说出来）。我们菜的食材好，对于一部分菜，用不锈钢餐具装着也不怯。
第二，是我们蒸的菜多，蒸出来的东西，这种碗和盘子边沿大，轻，好夹。从我这个现代福州独居年轻人的角度出发，我也爱用不锈钢餐具。
1、可以通过电磁炉直接加热，有汤水的食物加热后风味比微波炉好太多。
2、好洗，不会破碎。轻，放沥水架上不会担心压弯。
3、好收纳，10 个一毛一样的不锈钢碗叠在一起厚度只增加了丢丢。
4、不用花时间选择餐盘。
列完这四点才让我觉得我甚至福建人这么这么务实。
Yang 的分析也激发起我的好奇心，开始探寻不锈钢餐具在闽粤地区盛行的由来。发现除了两地经济务实的文化性格外，广东作为不锈钢制品主要生产基地，以及两地沿海以渔业为主的传统生活方式，都决定了不锈钢餐具被广泛使用：
广东省大部分都是沿海地区，工业化之前主要靠渔业为生，甚至还有常年累月生活在海上的“疍家”。生活起居都在船舱里，风浪颠簸，自然要选轻便耐用的金属器皿。
Yang 家中饭桌上的不锈钢餐具
小谭：很难想象有人会不喜欢芋头
上周收到读者小谭给第 17 期小报的回信。那期小报里分享了我亲身实践荔浦芋和槟榔芋区别的经历，小谭在来信中也跟我分享了她的家乡芋头记忆：
很难想象会有人不喜欢芋头！也想跟您分享一些关于芋头的记忆。
印象中（小时候）市场菜摊里的芋头都不具体标示出产地，只会粗暴地分外地芋和本地芋。
我回信询问她红芽芋和荔浦芋的分别，也对本地芋制作的小吃感到好奇。令我欣慰的是，在小谭的回信里看到她专门询问爸妈芋头的事情，感觉无意间创造了一次人和上一代之间的连接：
其实红芽芋吃起来比不上荔浦芋：粉质、香气，都跟荔浦芋有差距，可能从小吃习惯了就不太在意；还有一种可能是，用红芽芋做菜时，它只是配菜，并非主角，所以作为“伴碟”，对它要求就没那么高（仅仅在我家是这样）。小吃的话，记得家里最常用红芽芋来做芋头糕，加腊肉、虾米和花生，全都切成丁，然后跟米糊拌匀，蒸熟就吃；吃不完的放冰箱，再吃时就换一种吃法——用薄油来煎，跟香煎萝卜糕一样。在北京没见过红芽芋；给家里打电话问了下爸妈，都说现在江门市场也很少见本地芋，基本都卖外地芋，因为外地芋更好吃。我猜现在家里做芋头糕也是买外地芋居多。
Vevaycao：和宁波食材一起附上的别致食谱
朋友 Vevaycao 用家乡宁波的食材年糕和羊尾笋来交换荔浦芋。收到她闪送来的食材同时，也收到了一份她手绘的别致食谱：正方形的彩纸四角折到中心，区分出年糕的四种做法，展开每一角都是对应做法的一份食谱。这也是一份充分体现了个人经验总结的食谱，比如每种做法的年糕切割方式不同；一些步骤上还会再小字批注要点，比如年糕做汤的话「切太薄会化找不到！」。
Vevaycao 的食谱也启发我，每个人都应该试试将自己最熟悉的本土食材总结出一份个人食谱。此前展览中与艾丽象一起做的《鱿鱼料理手册》，也是将她日常善烹的不同型号鱿鱼做了一番总结。
正在读这份小报的你，如果写一份个人食谱会从哪种食材着手呢？
宁波年糕、羊尾笋和食谱
艾丽象：给邻居的热包裹
12 月搬家到距离艾丽象家两三公里的「附近」，成为北京泛国贸地区的「邻居」。周五傍晚艾丽象派了个闪送消息来，半小时不到，便收到了一个还热乎的包裹和红纸条：
温热的饭盒里装着她刚做好的「野葱肉燥」和手作凤梨酥。野葱是艾丽象老家的邻居地里种的，葱味中还有蒜香，饭盒一打开味道就直勾勾地钻进鼻子。
以前住在旧家楼房，饭点时同层的住户就互相敞开大门排烟。有时候对门邻居阿姨会捧着自己做的菜径直走进我家客厅，把食物留在桌上。我收到两三公里外的艾丽象投递来的食物感受就与此类似。
艾丽象的周末家宴，还有日常给朋友们分享食物的习惯，多少受到她妈妈的影响。有天她给我分享她妈妈在老家给四周邻里煮连江锅边的视频：制作锅边的米浆，还有海蛎、葱、香菇等辅料不是装在碗里，而都是一盆一盆地码放在搭起的灶台边。
邻居艾丽象送来的热包裹
两代人的厨房 Worthy Five
1 月份将在福州白杨商店举办的「两代厨房」本土食物食器展内容将从本周开始征集啦！
我想邀请你来填写一份关于家庭厨房的「Worthy Five」问答，一共 5 个问题。Worthy Five 这一形式的建议来自 newsletter 邻报《摄影小报》的主理人东炜黄的建议：
虽然小食报的反馈不少了（羡慕！），但我相信仍会有一些人，典型像我这种社恐，想反馈却不太敢，或不知该说什么。简单且结构化的 Worthy Five（当然不一定是 Five） 能让人少一些思想包袱参与进来，分享自己的小小看法和经验。参与感很重要。对你来说或许也会有新的灵感和连接。
点击下方链接或扫描链接二维码来 give me five 🙌 吧！
播客《杯弓舌瘾》：从农场到餐桌，聊聊卷土重来的本土食材
Young：本土食材是我关心的话题，这期播客主要从供应链关系和餐饮行业趋势的角度来讨论本土食材，听完也有一些「新知」，比如现在的西红柿没有以前好吃，皮更厚，是为了减少进超市售卖的运输损耗专门培育的西红柿品种。又比如猕猴桃是真正的中国本土食材，大可不必去购买所谓的「新西兰猕猴桃」。节目后半段聊到市场对「正宗」的追求，节目嘉宾提出质疑：正宗真的存在吗？我也赞成将「正宗」视为追随一段历史的契机，而非饮食传承中的铁律。
之前在小报中也推荐过嘉宾杨光的另一档播客节目「光顾着吃」，在我看来，分享饮食经验的同时，分享自己的视角和选择标准同样重要。
唐泽平吉《研究室的味噌汤》
我母亲是《生活手帖》的忠实读者。但唯有在味噌汤的做法上，母亲固守自己的方式——在前一天晚上把小鱼干浸入锅里，第二天直接放其他料一起煮。母亲不准长身体的我把小鱼干剩下，说可以健骨。当时不情愿吃下的小鱼干，那种腥味，如今让我怀念无比。
Young：来自唐泽平吉《编辑部的故事：花森安治与「生活手帖」》书中的一章。在日本每一家有每一家的味噌汤，这大概就像北京人家里的炸酱面，或者武汉人家楼下的热干面一样，都透着一种不可复制、也绝不会轻易改变的自信。主编花森安治这样类比：
改变一户家庭味噌汤的做法，比推倒一个内阁还要困难。
对《生活手帖》（暮しの手帖社）杂志来说，面向掌握着家庭厨房的读者介绍一道食谱、或者推荐一种厨具时，得报以加倍严谨的态度和责任感。在《编辑部的故事》这本书提到杂志中由厨师研发菜谱再到编辑出版的过程：厨师菜谱通过试吃环节后，编辑需要根据写的文章进行试做，试做完的料理通过第二次试吃，来检验文章提供的信息是否明确。
《生活手帖》上的美食文章都要过这两关，原稿成形要经过好几位编辑的胃。最终只要照着菜谱，谁都能做出一模一样的料理来。
研发什么样的菜谱呢？他们选择请日本的大厨来改进家庭餐桌上的家常菜：
萝卜、羊栖菜、炖油炸豆腐，我们努力去改进这类出现在任何一个家庭餐桌上的家常菜，哪怕效果甚微。因为与其让一道菜看上去光彩鲜艳，不如让它真正为生活添滋加味，这是我们的想法。如此一点点改善做法，是否会逐渐改变生活的模样呢——我们怀着这样的期待。
杂志：《dancyu》1 月号「新しい家中華」
Young：日本美食杂志《dancyu》新一期专题聚焦中华料理家庭食谱，主张以更少的食材、简便的烹饪，同时遵循中国时令饮食文化制作的菜谱合辑。它也提供给我一个从日本家庭厨房来看中国本土饮食的新视角，和本土饮食融入当代生活中的菜谱灵感，比如以紫甘蓝做炸春卷内馅看起来就不错！
电饭锅
蒙民伟采用亲身示范作为推销方式，与两名下属带着电饭锅、糯米和腊肠挨家挨户向主妇示范无火煮饭，主要为北角一带的中产家庭，赢得顾客口碑。
Young：搜厨房资料时，搜到一些关于「电饭锅」的信息也很意思。比如台湾的「大同电饭锅」迭代与本土饮食结合的过程；香港信兴行董事长蒙民伟在香港北角中产家庭推广松下电饭锅的故事。如果你也有过电饭锅的童年厨房记忆，可以多了解一些。
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- Bao 最近在伦敦开了一间卖牛肉面的新餐厅，也很可爱。我关注他们更多从平面视觉，以及店铺设计的氛围来看，有融入传统的回忆，也有注入新的现代的观察。
小报读者包子的 newsletter：平成中华料亭包楽
这是本料亭寄出的第一份 newsletter，初步计划每篇 newsletter 将由 4 部分构成，あくび指南（一首音乐），馒头怖い（一道菜谱），茶の汤（一款酒）和芝浜（一篇阅读笔记）。之前立过一个 flag 「菜谱在写，歌单在整理，等有 100 道，每天有 50 首歌的时候就应该着手开店了。 」
Young：虽然刚刚发刊，但个人还挺喜欢这份小报「料亭」的设定。主理人包子说，觉得 newsletter 的形式像定期推出一套菜单，每天招待不同的人——而我的期待则是可以跟随这间线上「料亭」见证包子的店诞生吧！
编辑完小报，发觉这一期是有很多小报读者参与的！从日常的田野，到议题的征集（Worthy Five），还有饮食书写部分的推荐……作为编辑，我也终于能发挥一些编辑的功用啦。新的一周，依然期待你们来信跟我分享阅读 newsletter《1000小食报》时产生的任何感受和思考。
下周二见！
由 Young 编辑的《1000小食报》：
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