18 Jan 2022 18 min read

1000小食报 #24 直白地感受做成一道菜的快乐

为了准备上周二开展的「两代人的厨房」主题展及家宴活动，回到福州提前开始了自己的「寒假」。周末和父亲、还有福州白杨商店的伙伴们合力呈现完两晚家宴，今年（农历旧年）的「1000小食」的落地项目也算告一段落，剩下时间主要就是给一些未尽事项收尾，以及给「1000小食」做一份 0.5 年度总结。

昨天在「田螺姑娘」陈老师的年终总结文章里看到她写的一段话：

我碰到过很多人刚开始学做菜就想一次性总结所有规律，总结当然有利于培养直觉，但我现在觉得：直白地感受做成一道菜的快乐更重要，用这种快乐来堆量，何止不笨拙，规律来得挡都挡不住。

不再试图时刻勘破规律，但尽可能放纵自己进入底层，用心感受一棵萝卜一根藕，反正探索也十分快乐。

直白地感受、探索也十分快乐——深以为然，因为在做菜这件事上，我对自己是很包容的，甚至不惮于跟来参加家宴的朋友说，自己真正开始做菜其实也就是去年的事。虽然从厨时间短，但底气大概就来自那一两道，自己反反复复做过的看家菜。

有了保底的菜，就可以留给自己一些探索空间：探出门路带来的快乐是一种，而过程里自己琢磨、自己跟自己较劲的劲儿，是另一种快乐。当然，失手的时候是被自己的笨拙笑到。

记「两代人的福州家宴」幕后

「两代人的厨房」展览主题其实是从敲定由我和父亲一同来呈现家宴后定下的。此前的小报中书写了第一次和父亲通话沟通菜单时被斥责「文不对题」的经历，直至家宴活动前晚，我还在跟父亲小心翼翼地提出自己的出菜想法，终于达成一致。

围绕「两代人」的主题，在制定菜单时我的考虑主要有三点：

菜品应该是由我和父亲共同制作的，其中的「陈皮洋烧排」和「炸燕皮茄子卷」完全是我的菜谱；
相较于做大部分人耳熟能详的福州菜，我选择的更多是有独特家庭记忆的菜式；
对于一些父亲拿捏食材和调味的菜式，我可以参与「呈现」的工作。

图：最终敲定的家宴菜单

图：准备就绪的家宴餐桌

在家宴现场收到了一些很有意思的评价，比如「菜单上的菜我都没有吃过，但又吃得出是地道的福州家常味」。

这位朋友其实回应了我最初设计这场家宴时的顾虑：不同于在北京做一场福建家宴提供的「新鲜感」，回到本土的家宴如何给人创造「新意」呢？最终我发现，本土家庭料理也有多样性，变化的是依据家人口味偏好的食材组合，不变的常用的调味手法和烹饪方式。

一位家在福州长乐的朋友吃完饭来交流，问我：「所以你们家的家宴真的会吃炒菜吗？过年我们家都是煮火锅，跟我想的太不一样了。」长乐为福州市的市辖区，福州的机场就位于长乐，从机场开车回市区大约 40 多分钟车程。即便联系如此紧密，但论饮食最终还是一家一味。

选对食材，菜就做好了一半

家常烹饪工序一般不复杂，尤其以福州对「原汁原味」的追求，如果食材对了，菜也就做好了一半。

家宴活动前三天，父亲就开始采买食材，比如先跟固定的肉贩预定黄牛肉做清炖牛杂汤，并且要兼备牛蹄筋、牛腩、牛腱、牛肚几种部位，第一次买完发现牛肚少了，就得再去买。

跟父亲一起去早市买做凉拌鱼唇的鲨鱼皮和洋烧排的猪肋排，后者是连走了三处市场才勉强买着厚度达标的肋排。

#早市手记#

鲨鱼皮：家附近生鲜市场一角一家专卖鲨鱼皮和鱼翅鱼胶的店。店家见我们是“自家吃”便拿出一场“顶好”的鱼皮，说只剩两张了，卖完就过年。父亲说买两斤半，需要剪一半。店家将鲨鱼皮摊在台面上，拿着剪刀反复斟酌从哪里下刀，裁切方向——那一刻眼前的人不像鱼贩而像裁缝。剪好鲨鱼皮后，让父亲从两片中挑选，父亲又用拇指和食指捏了几处鱼皮位置确认，挑选了更厚更有咬劲的那一片。

肋排：做洋烧排用的肋排连走了三四家肉铺都不尽如人意，“太薄了”“有没有切厚一点的”，如此反复。因为肋排的肉多切给了五花肉，后者得以卖出更高的价格，但太薄的肋排做洋烧排就经不起长时间的“烧”，稍一烧制就见骨了。而靠近前蹄的“前排”部位肉虽厚实，却多了不规则的侧骨和肉，可以切成方块的排骨部位很有限。

图：和父亲采购鲨鱼皮和肋排

看父亲采购食材，必不可少的是上手触碰、或按或捏，如此才能确认是否需要。对比自己买菜，早就将「挑选」这步骤外包给了外卖平台的选品和采购，即便偶尔走进市场，也不愿意用手去触碰生鲜，完全「以貌取材」了。

家宴饭桌上有朋友问父亲，为什么鱼唇和平时在餐厅吃到的不同。父亲略带点骄傲地说，因为是挑好的呀。餐厅卖的鱼唇比较薄，价格低，但吃起来口感就不如厚实的有嚼劲。我想这也是家宴区别于餐厅经营的地方：给「家人」做的菜不会在食材上俭省花费。

用食物传达两代人的饮食经历

炸燕皮茄子卷

这是直到家宴当天中午才确定下菜谱的自创菜，原本的设计是油炸燕皮佐茄泥酱——来源是 2015 年前后在北京方家胡同的一间小酒馆的下酒菜。酒馆的主理人之一是台湾人，这道下酒菜也体现了中西合璧的特色，让我第一次让我看到传统的本地「肉燕」有如此时髦的呈现方式。

小酒馆里的搭配的蒜蓉茄泥又是北方胡同人家的经典凉菜，作为在北京待到第 11 年的福州人，于是通过燕皮和茄泥的组合来表达这两座城市对我的影响。

注：肉燕，形状类似馄饨的福州小吃，不同于馄饨的地方在于，肉燕的外皮同样是以肉制作的，将肉反复捶打成肉泥，掺入番薯粉擀成透光薄皮，再包入肉馅。所以肉燕本质是「肉包肉」。

图：小酒馆里的「炸燕皮佐茄泥」

定下菜单后，这也是我最没把握的一道菜。果然在家宴前一天试做时，发生了自己预料不到的情况：

本地肉燕皮的审美是越薄越好，所以父亲买回来的肉燕皮油炸后，过于酥脆，完全无法像玉米片一样承载茄子泥的重量，吃起来也十分狼狈。

我和父亲在厨房研究，又想出把茄泥像肉馅一样包入燕皮再油炸。结果第一口吃起来就觉得油腻，并且茄泥中的水和油析出后，燕皮也难以保持酥脆。

那天晚上我一边搜寻茄子的菜谱，一边想着用来顶替的菜色。看到「茄子天妇罗」之后，我想或许肉燕皮可以替代面糊的作用，包裹着茄子油炸形成一层薄薄的面衣。酥脆和绵软的口感对比应该也很有趣！等父亲回家后，一起围着油锅又试了试，口感过关！但因为茄子未经任何调味，茄子卷吃着略感单调。

于是又从「麻酱茄泥」联想到日式胡麻汁，恰好家里有，蘸着一试，胡麻汁和油炸燕皮茄子卷虽然香味契合，但略显厚重。酱汁中需要再加入一点「清新」的调味。

第二天醒来，对这道未完成的菜品仍感到忧心忡忡，正好在聊天中跟田螺交代了一番对茄子卷的设想。她问我「肉燕汤一般会怎么调味？」「白醋和白胡椒！」我一回答完，就发觉茄子卷的蘸汁有了眉目！于是撂下聊天就进厨房实验蘸汁，这道新菜才终于完成了。

图：最终完成的「炸燕皮茄子卷」

双味福州芋泥

每次在家做芋泥，都要和父亲对倒进去的糖进行一番博弈。最终在家宴里呈现的「双味福州芋泥」就经过了和父亲对甜味的商讨。出菜的时候，我请父亲额外炸一些槟榔芋头条，最后插入每份芋泥中。我会请来家宴的朋友可以尝试用原味芋头条蘸着芋泥吃吃看——这大概也是福州人没尝试过的吃法。这个吃法的启发正来自 12 月在北京做的「在地厨房」体验现场。

我常常用鱼和水的关系来形容本土饮食之于本地。于我而言，是在离开本地后，才真正开始了解本土饮食。同样，在本地人习以为常的芋泥中，制造一点陌生的经验，或许能让人更深刻地感受其本味。

图：家宴里的福州芋泥

借由食物，与上一代进行具体的对话

在关于「两代人的厨房」主题展览的介绍中，我写道：

这是一次两代人的对话契机，发生在每个家的厨房里。

筹备上周末的家宴，也是我与父亲久违地共同完成一件事。从离开家上大学起，父母就离我们的日常语境越来越远，交流话题也变得越来越程式化。而这次和父亲一起定菜单、测试菜品、商定出菜顺序和摆盘方案的过程中，我们重新找回了「具体的对话」。

比如和父亲讨论「陈皮洋烧排」的摆盘：因为家宴采用即位方式，所以每人将分得一块大肋排。但白盘中只有一块肉就显得有点愣，我提出可以搭配绿色西兰花。在讨论过程中，我又想到洋烧排本身酸甜为主的味型，用来搭配水果或许也不错。陈皮可以搭橙子！虽然是父亲从没见过的洋烧排摆盘，但他也对这一方案表示认可。

第一晚的洋烧排出菜时，直接将肉汁浇在肋排上，但因为烧制过程中肋排出油多，肉汁中的油水分离，并不能很好地挂住肋排，于是我们讨论，第二晚就将肉汁先分离出来，勾芡调成更浓稠的肉汁浇在肋排上，最后的菜品品相果然更令人满意。

图：陈皮洋烧排

…

这次家宴的筹备过程中，令我感到意外的一点是，父亲对我在厨房的探索其实挺包容的。比如在我拿不准茄子卷这道菜时，他没有凭经验直接判定「不靠谱」，而是跟我说「那你试试」。在给「老酒煨排骨鲍鱼」调味时，我执意酒味要更浓郁一点，他就让母亲帮忙去便利店又买了一瓶高粱酒入菜。在我尝试给鲍鱼改刀，结果切到手，不好意思地交还菜刀给他后，他跟我说：

「谁没被刀切过呢，都会的。」

图：和父亲在白杨商店的厨房备菜

田螺姑娘：食材插画系列

Young：这是田螺与插画师海天共同创作的食材系列。第一眼看到海天的食物插画时就很惊喜，水彩的风格透出食材本身的水灵，新鲜，而画面构图和文案也能激发人对食材的好奇和期待。而田螺在年终总结中也提到去年开始逐渐沉淀对食材的理解，我也能从偶尔与她在微信上的对话中感受到，无论是讨论辣椒还是讨论茄子~ :P

情热大陆：寿司匠人

希望你们能做到像我对待寿司一样，对待我这份（拍摄）素材。

—— 杉田孝明

Young：室友将投影仪搬入小饭厅，上周一的晚上我们开启了观影模式。有意思的是，我们挑选了两集情热大陆的主题都是「寿司匠人」，分别是杉田孝明和难波英史。在同主题下，对照看不同匠人的行事差异，就会感到在料理中真正重要的不是用木桶还是不锈钢盆的差别，既有不苟言笑的师傅，也有菩萨一般的师傅，唯一能找到共同点的，大概就只有两人做事的态度了。