1000小食报 #26 食物是世界的问题还是答案
新年第一期《1000小食报》来报到！
上周二正逢大年初一，心安理得地给自己放了假。不出意外的话，2022 年开始订阅的读者将一共收到 50 期小报（还是给自己留了两期休整的余地）。
除了每周二如约投递外，《1000小食报》今年还将在两个方向进行尝试：一个是以 wiki 的方式开放小报的书写，算是践行「不断积聚和深入个体经验」，期待能和你一同采集本土饮食的一手语料（可以从记录你的家庭食谱开始）。另外节前我以微信群的方式建立了《1000小食报》的福建分社，如果你感兴趣加入，可以回复邮件告诉我；
另一件尝试则完全出于自己对纸质印刷物的喜爱，将制作一份实体的《1000小食报》。关注 ZINE 文化的平台「好多現象」年前对小报进行了一次 QA，其中问到我为什么选择以 newsletter 的方式来发布本土饮食的田野笔记，除了里面提到的，还有一个微小的原因是我对「实物」的偏爱。在我看来，无论是「信」还是「邮件」，它都来自世界真实存在的沟通形式，所以我也一直是将小报当一件互联网上传送的「实物」看待。
在这次 QA 中，还问到每周更新小报是否会有创作压力。我坦诚说现在不太有，对每周投入时间有预期是一方面原因，另一方面则出于对「田野日志」的定位，每期小报的内容是随「1000小食」计划进展、随我的生活而生长出来的。
比如此刻我正在返京的厦航飞机上书写这期小报，惊喜地发现厦航的独立餐食品牌「CHEF XIAMENAIR」（厦航空厨）：除了肉眼可见的品牌标识外，餐盒包装、纸杯、还有餐具都更换为竹浆和竹器；餐食内容突出了本土品牌和本地饮食风味，如主食有「闽南炒面」和「笋干烧肉饭」可选，零食包含了龙岩上杭的萝卜干、福州生产的橄榄条、泉州晋江产的膨化薯片、本地龙头零食品牌「盼盼」定制生产的优酸乳（以前套餐中的优酸乳为伊利/蒙牛这种大型乳企，也非航空定制），糕点是 3 天短保的蛋糕。
小小的机舱中，用心设计的飞机餐也可以让人体验到一种广阔。
图：机舱里的小报编辑室和餐盒
假期翻阅了《La Vie》新刊，这期通过 16 位各领域的饮食工作者、记者、摄影师等人的故事速写了现代人与食物的种种关系，让杂志读者自己给「人生的味道是____」填空。面对食物设计师陈小曼创立的本土风味罐头 LOUU，编辑者提出了「食物是世界的问题还是答案」一问。
我们初生于世，「吃什么」、「如何获得食物」、「为什么要吃」都可以称为食物带来的问题。而当食物逐渐脱离生存基本后，它成为一种答案——或许表述为「解决方案」更贴切些：我们在进食与烹饪中处理着自己与生活、与自然，与自我的关系。
「1000 小食」其实也是由对本土饮食的好奇提问而起，希望未来它也可以成为当我们面对本土文化时的一种回答。
在南方学做山西面
假期最主要的成果是我学会了做面条——还是山西的手擀面做法。
这也将是第二期「在地厨房」的体验主题（详情请关注下一期小报）。考虑这是 2 月份的体验食谱，恰逢农历新年开端——也是疫情爆发以来的第三年，什么样的食物可以代表「重启」的意义呢？
我想到了「最基本的食物」米和面。而为什么一个南方人最终选了面，一方面是现场执行性的考量，另一方面我发现我这一代人，即便是成长于面食环境中的北方朋友，许多也都只掌握了将现成的面条做熟的技能，能掌握从面粉变出面条手艺的年轻人并不多。
作为「最基本的食物」，面条只需要面粉和水，如果能够掌握做面条的基本方法，且不说能在陌生境地随时随地步入面食故乡，在极端环境中这也可以成为一种自保手段。
于是我在福州，找来了两位山西朋友教我做面条——情理之中的，最后演变成山西朋友的家人们通过手机屏幕教我做面条。
…
第一位朋友叫小郭，是我的高中学弟。小郭的爷爷是山西长治人，1949 年，23 岁的小郭爷爷负责解放军长江支队的后勤采购，这一年他跟随部队来到福建，而他下一次回到故乡已经是 1991 年。
小郭跟我说，爷爷在福建安了家，奶奶是闽南人。第一次和老丈人见面时，小郭爷爷做了一碗山西皮带面来招待他——这碗最拿得出手的皮带面也就成了小郭家的「传家菜」。2019 年小郭要去香港读研，临行前晚他的父亲在厨房里带他重温了皮带面的制作，并且着重告诉他「不要拘泥于形式」的变通方法，比如没有做面条的长擀面杖，要如何用短的来做。
当得知我要将手擀面作为第二期「在地厨房」的体验食谱时，人在上海的小郭和父亲远程通话，对皮带面的制作步骤和技术要点进行了更为细致的询问。他们通话的第二天，我对小郭的食谱进行了 1 个小时的采访和记录。隔周末，小郭在上海厨房给我发来了他做的皮带面步骤和成品。
这样边问边做，假期将尽时我完成了皮带面食谱的绘制。发给小郭看，不一会儿他给我转来了老郭的微信聊天记录：「皮带面擀好，切了以后，要再醒一会，再拉不容易断。」
在小郭转述的老郭记忆里，郭爷爷每次和好面后都会举起面团往盆里重重一摔——这一声响得让厨房外的人都能听见。我问，这样做是有什么原因吗？
他说他也问了父亲，可能没什么道理，只记得做那个动作时，郭爷爷的神情透着骄傲。
图：小郭演示的皮带面制作
…
第二位朋友是小李，山西太原人。他在参加第一场「在地厨房」的体验时，就和山东的朋友交流起两地面食差别。作为同样对食物具有强烈好奇心的人，在我拜托他跟我一起学做山西面条时他也欣然应允。最终我能体会到「擀面」这个关键步骤的要领，与他在老家现场的细致记录关系巨大。
擀面，不仅仅是将面团擀薄，而是结合了力量、节奏和经验的完整体验。在小李「转播」的老家手擀面镜头里，我先是洞察到「两推一拉」的节奏配合，在自己依样练习的过程中又体会到其中道理。也因为小李的现场学习、他家人的耐心教学，让这个节奏点变得清晰可见。如果不是亲眼所见，食谱中「擀面」的图示可能只有一张，而亲身经历后再画出来的食谱就变成了三张分解步骤。
假期里我一边练习一边叨扰小李：饧面后的面团的体积有肉眼可见的变化？擀面的时候是整个手掌用力吗？为什么用凉水和面而不是温水和面？……诸如此类的种种细碎问题，他都帮我一一解答，有时候他母亲在旁，就变成我一边问，他一边转述母亲的回答，意外获得了一位场外指导。其实「在地厨房」也是「两代人的厨房」呀，不仅体验的食谱来自家庭几代人，还凝结了许多标准食谱书写中疏于一提的个人经验。
…
拥有了两位山西朋友的助力，我在缺乏面食环境的福州做面条也多了底气。感受了自己的学习曲线后，我想告诉想自己做面条的朋友：请给自己至少三次机会。第一次只要把面条（也可能只是面粉和水的混合物）做熟就行；第二次把目标放在让面条薄一点上；第三次请尝试做出有「筋道」口感的面条。
我一边研习理论、观摩视频，一边独自操练了三次。第三次面条是在离家返京前一天做的，按照完整的食谱制作出了有筋道口感的细面，面条捞熟后泡进了家里清炖的牛杂汤中。我和爸妈一人一碗面地吃了顿午饭。尝了面条后，虽然心里已稳，但还是很在意爸妈的反馈。最后我爸开口说，「很好哦，以后想你就喊你回来做面条吃。」
图：在家练习的三次手擀面
研习面条过程中两个最重要的体会：一是「基础」的食物制作里竟然可以展开如此丰富的细节；二是学习新食谱一定要亲手去做，只有做了才会错，错了才会掌握真的方法。
这份手擀面食谱和动手研习过程中的经验，除了本月「在地厨房」现场可以感受体验，我也计划后续将其整理成《1000小食报》的「面条特辑」进行发布。
杂志《La Vie》：人生的味道是
人生的味道就像茶叶蛋，因为裂了才入味。（笑）
Young：阅读这期杂志的过程中，我也在想自己会在横线上填什么样的答案。我想到年夜饭里吃到的第一口菜，一块炸鳕鱼，温的。或许是因为福州冬天凉，或许是因为等待一大家人陆续到齐的时间长，炸物也渐渐失温，因为厚厚面糊的包裹，鱼肉还保存着一点温度。但温的食物，比完全凉掉的食物更让人难过。人生的味道是一块温的炸鳕鱼，象征了家人间的羁绊。也许从前年夜饭上的炸鱼也是温的，但昨晚第一次尝出了，随着时间流逝，不可逆转的人生味道。
关于「面」的书
Young：在北京的书架上有三层都放着饮食相关的书籍，以前我自嘲是个「理论派」。所以在学习做面条的过程里，也少不了理论补充。我也同步在面向 10-15 岁青少年的阅读项目「十分之一」的 2 月食谱里推荐了这三本书。以下是推荐的理由：
一套深入山西各地家庭面食的「田野笔记」，图文详实地记录下这个面食大省中「面」的千姿百态：不仅有不同面条形状的「塑造」过程，还可以了解不同粗粮面粉混搭、将面粉与蔬菜一起制作等丰富的烹饪手法，绝对能打开你对面条的想象！
图：《山西面食》全套分三册，采用了手绘和摄影两种方式演示食谱
美国名厨丹·巴伯为了做出「完美的食物」深入走访美国农业产业链条各个环节、研究和种植合适的小麦品种的故事。这本书将带你了解小麦的生产体系，以及思考农业将如何改造我们的饭桌。
华裔女孩林留清怡通过进入中国的烹饪学校学做菜，从食物中感受和理解中国。她对中国本土食物「既陌生又好奇」的书写视角，也让作为读者的我得以看见一根刀削面从面团上剥离进入锅中沸水的「慢动作」：
制作刀削面需要一种特殊的弯刃的刀子。用力揉面团，将面团揉成将近27厘米长，13厘米宽，10厘米厚的条状，四个角是圆的。烧开一锅水，站在锅前，右手握紧削面刀，左手托住面团。开始的时候，用刀抵住面团，呈45度角，从上向下削面团，一次削下一条，约1.6厘米宽。从面团的一侧开始削，一边削完了，稍微向左或向右转动一下面团，继续削，就像削胡萝卜皮一样。削完一碗的分量（大约50条），在锅里煮大约3分钟，捞起来沥干，浇上卤即可食用。
摘自：《寻味中国》 — 〔美〕林留清怡
采访：“食物设计”设计的究竟是什么？
近期在资本市场里出现的咖啡冻干、茶冻干块等等创新形态，它可能与食物原本的饮用方式相去甚远，但它一定是贴近当下某个人群的生活形态的。食物设计就在人、食物、当下的生活形态中，探索新的吃的形式、仪式、与文化。”
Young：如何理解食物作为一种「答案」？「食物设计（food design）」作为一门专业学科可以提供一种思路。但包括我自己对「食物设计」的认知尚浅，这篇采访中分享的几个具体食物设计案例对理解这门学科，以及感受食物的可能性都很有帮助。
文章：浅谈料理中的日式美学
如果我们能够多了解一些对方的文化背景，稍微磨练自己的感性，今后在前往日本的顶级餐厅，与有着更高志趣的主厨面对面时，即使语言不通，依然有可能通过「感觉」来获得更多交流并悦己，也会更理解对表象的模仿是无法在世界上通用的。
Young：从美食自媒体研究开始关注 Hitori 的公众号，这篇随笔有点四两拨千斤的意味，简简单单就讲了两道料理，但都直接切中「日式美学」的重点。言之有物、点到就收的写法真好。
文章：我想变成自己吃的东西｜三明治
如果“火上浇油”有下联的话，我一定会接“西红柿里泼醋”。
Young：来自小报读者泓嘉推荐给我的文章，看了果然喜欢。不仅仅是为这位潮汕作者字里行间的幽默气质，更重要的是她大胆地对自己饮食经验中具有代表性的食材搭配进行了总结，将这些在自己胃口里滚过数轮的心得慷慨分享。
自述：一位普通北京市民的家宴往事
家庭、家族成员之间不可能总是和和美美、顺顺溜溜的，生活里的沟沟坎坎，可能我们在饭桌上才略知一二。
Young：看这篇文章的时候，想到此前也在小报中推荐的《人物》文章：一位普通北京市民的「帝都吃喝往事」。不同于后者，「家宴往事」中对食物的着墨并不多。或许这家宴的本义就是「家」而非「宴」。
由 Young 编辑的《1000小食报》：
查阅往期：
