1000小食报 #29 面的食谱源于手的记忆
上周天晚上，第二期「在地厨房」的首场山西手擀面体验落地了（本周日将举行第二场）。前期筹备细碎时的偶尔忧心、撰写流程文档和招募文章时的筋疲力竭，都在这场体验顺利结束后一齐消失了，取而代之的是在现场的快乐，还有全身心体会烹饪的内心余裕。
「在地厨房」体验现场（拍摄：大婷）
第一晚有朋友在现场拍摄视频记录全程，结束时她问我，作为整场体验的设计者，实际现场有什么和预想不同的地方吗？
我说，我最感到意外的是：几乎所有人都对自己做的手擀面表现出了认可，与此同时大家对接受「可能失败的结果」表现出了坦然和包容。
更坦然地面对「烹饪中的失败」，其实是我在实践「在地厨房」过程中一直在学习的事情。
当大部分食谱都在教我们如何一发即中地确保成功时，我们也渐渐失去对自己直觉的信心，训练自己感受力的机会，还有应对不可知变量的能力。当然，我也会从擀压出一整张均匀平整的面皮中获得巨大的成就感，会在出现失败征兆时就去寻求确定性的解释。我不否认，一步到位的成功是能让人更好坚持做饭的动力来源。
而当我预设烹饪本来就是一个可能失败（所谓失败其实是指和自己的预期有偏差）的体验时，我开始更大胆地用自己的双手和舌头去做判断，能更清晰地体会自己和所烹饪食物间的连接，相信如此经年累月积累，就会形成「自己的味道」。
我也在迈克尔·波伦（一位持续探讨饮食对社会文化影响的写作者）的《烹》中找到共鸣：
搓揉面包团的过程中，我学会了要相信自己的双手和对烹饪的直觉，而且有足够的信心不再依赖菜谱和量杯了。
就在这场「在地厨房」体验开始前，原以为精确的电子秤就失效了，这让我们无法得知面盆里的面粉重量，并如计划中的比例给配置水量。最终我们真的只能靠自己的手去重新感受度量。本期的「田野手记」中我也都会展开讲讲自己对「手的记忆」的理解。
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再分享两个上周的小进展。一个是约了设计师劳对《1000小食报》的实体版本概念进行了讨论。这张照片就是设计师在跟我讲解如何去建立小报的设计规范时，他顺手抓起书店里一份《北京日报》旧刊做草稿。我还对这支他自己改装的刻刀毛笔产生了很大兴趣，他告诉我这种笔尖形状可以同时兼顾书写体英文和细笔画的汉字。那天我们一起讨论出了一个很不错的设计概念，后续有进展时再在小报里来分享。对于小报的实体版，如果你有任何想法和期待也欢迎来信告诉我。
图：设计师沟通小报实体版时顺手涂写的「稿纸」
二月双手和面团混熟，手擀面的研习也将告一段落。上周开始着手准备下一期的「在地厨房」食谱调研，并和福州一家老字号粿铺沟通了初步合作意向。
我们聊了聊马上应季的清明粿，当我向这家老铺的第四代传承人问及，为什么我小时候印象里的福州清明粿是浅黄色，而非市面上流行的青色时，他告诉我因为最传统的清明粿用的是鼠曲草（菠菠草）的黄色花蕾——碾碎后的口感更细致。但随着城市的推进，原本满山遍野随处可见的鼠曲草变得稀缺，花蕾就更难获取，福州清明粿的颜色慢慢加入了「主流」。
如何创造「手的记忆」
设计以体验手擀面食谱为核心的第二期「在地厨房」时，我发觉它是极简到只需要面粉、水和一双手就可以制作的食物。也正因此，在几乎由手参与全部步骤的体验中，如何将几代人数十年生活经历形成的「触觉经验」进行解读、翻译成了我们筹备时最重要解决的问题。
我跟一些北方朋友询问是否会做手擀面，收到的回答往往是「眼睛看会了」、「脑子里会了」——但都缺失了手的参与。对于手擀面而言，如果手没有参与过，对于揉面的硬度就没有概念。绝大部分食谱的解决方案是，提供定量的粉水比例，但实际条件下使用的面粉不同、天气温度不同，揉面力道不同，都成了潜在的变量，就算遵循固定的粉水比也有失败的可能。更何况绝大部分传统中国厨房，并不具备称量条件。
手成了随时随地，最可信赖的尺度。
那么对于一双没有输入过面食记忆的双手来说，如何创造「手的记忆」呢？
1.接受每一次都会「不一样」
用手来度量的食谱，每一次做都会不一样。但不一样不意味着失败，而是带来最终成品体验的分别。接受、并且认真感受每一次的「不一样」，是找到自己理想口感的一个前提（另一个前提是独立完成超过两次）。如果茫茫然只是追求「跟某一次一样」的手感，反而失去了对当下触感的判断。
周日现场的体验也让我更深刻地体会到这一点。为了确保每个人的面团揉到位再开始饧面，我戴上手套去捏了捏每一组人揉的面团——差别可太大了。除了明显粘手的面团含水量超标外，其他面团的硬度其实都在可接受的区间。如果只提供一种统一参考的感受，大概就是：揉面一定是自己会感到吃力，但又能揉下去的程度。
2.增加和食材相处的时间
在征集「两代人的厨房」记忆时，读者崴崴跟我分享了自己最常做的香煎黄鱼。其中提到两代人之间的一种分别是，年轻人少了许多和食材相处的时间：
小时候鱼在下锅前总是会放在水池上晾干，我去洗手的时候总是小心翼翼不敢把水溅上去，生怕弄坏了什么。当然，也很怕那条鱼的眼睛呆呆死死盯着我。
现在时间紧迫都是用厨房纸吸干，也少了和食材们更多相处的时间。
不仅仅是时间紧迫，许多替代手工的机器也让我们和食材产生「间离」。所以在我看来，手工揉面除了是体力活外，也是一次手和食材长时间接触的机会。在面团还是面絮刚刚捏合的状态时，我的小手可以轻松地改变它的形状，误以为它是个柔弱对手，随着揉面时间变长，面团也慢慢长出自己的力量，在我的手掌着力点形成一种执拗的对抗。我一边转动面盆，一边调转面团揉制方向的过程，仿佛在经历一场无言谈判。
3.丰富自己的语言，尝试表达
最简单的手擀面食谱可能只有十个字：和面、揉面、擀面、切面、煮面。
但这样的表达掩盖了大量的细节。
比如和面的「和」只表达出将水和面粉混合的意思，但和是一个什么样的动作呢？有的人会用筷子「搅」，有的人是用双手将加入水的面粉进行「翻拌」。
比如在和面和揉面之间，其实还有将混合了水的「面絮」（形似大小雪片）用手「笼合」、「捏紧」的动作，再用攒好的面团去「粘」盆壁干粉；而「揉」的作用是将这样一团不均匀的面疙瘩按压到表皮相对光滑。
而面团擀压成薄面皮的过程里，手的动作还会涉及到「捋」、「按」、「推」、「握」、「拉」……
抽离出这些动词的目的，并非是说擀面要像手部广播体操一样，一板一眼地动作。而是尽可能用丰富的语词把模糊的「触觉」表达出来——作为一种暗示，提醒我们去专注捕捉自己的手感。
图：现场的「和面」环节
4.分享当下的感受
只有自己感受到的才会成为记忆。
周日的现场，参加体验的朋友幸在自己揉好的面团中单揪出了一小块橡皮大小的面团。等煮面的时间，她边向我展示这一块「小橡皮」，边跟我分享，她终于想到和这个面团质感接近的形容了，「是牛轧糖！」
而家乡在甘肃天水的朋友李奇，他揉面时我问他是否找回以前的手感。他说，手感可能没有找到，但想起他妈妈做面的回忆了。
在现场我总会即时询问每个人的感受反馈，无论他以何种方式表达——一旦被表达出来，感受就像相机抓拍到画面、时间轴上戳了锚点，成为一种可回溯的记忆。
…
传递「触觉」并创造「手的记忆」，是过去几周看了许多手擀面食谱视频、跟朋友反复动手研习食谱梳理经验之后，我最想分享的发现。
它也不仅适用于做面，在许多传统手工食物的制作中也能提供指引。尽管传统中餐烹饪常被严谨、理性的学厨者诟病「不精确」，它也存在着另一面，即教人更敏锐于自己的感受力，而非一味依赖数字。
图：切面
迈克尔·波伦《烹》
我们之所以喜欢看烹饪节目，阅读烹饪书，是因为烹饪里头有我们错失的东西。我们可能觉得自己没有足够的时间、精力或知识去亲自下厨，但是我们也同样没有足够的心理准备让它从我们的生活中彻底消失。如果像人类学家说的那样，烹饪是具有界定性的人类活动，根据克劳德·列维-斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）的说法，人类文化始于烹饪，那么当我们看着这一过程慢慢展开时，内心最深处被激起的那一份情感共鸣自然是不足为怪。
Young：这是一本我划了很多线的书。作者不仅具有对「烹饪」普遍意义上的洞察，更打动我的是他抱有新闻从业者对客观事物的穷究和学习热情，一边在写稿间隙动手学做酸面包，一边观察并详尽记录下这个学习过程。
有些烘焙师讲的没错，烘焙需要花很多时间，只不过在大多数情况下，它所花费的不是你的时间。
在我看来，他的写作并非是为给其他烘焙者提供食谱和经验，而是展示一位写作者、一位对烘焙一无所知的烘焙者、面包爱好者，将成熟的烘焙工艺转化为普通人经验范畴中的语言。
一款名叫「香菜」的开源繁体中文字
第一套為台灣教育使用所改造的繁體硬筆楷書字型「芫荽」開放免費下載，該字體由字嗨發起人But Ko基於Fontworks Klee One改作，保有原本的楷體、仿宋筆調，外型溫潤且線條易讀，但改善了缺字情況、排版上的不便，且盡可能調整字形貼近教育部標準字體，補充台客語用字，打造更貼近台灣需求，並適合學齡教育使用的新字型「芫荽」。（摘自 Shopping Design）
Young：芫荽（yan sui）即香菜，而这款字体发布于世界讨厌香菜日。
福州「傻瓜干面」
看似越簡單的事，背後就越不簡單。麵要夠熱才拌得開，要瀝得夠乾，殘存的麵水才不致稀釋醬汁的味道；麵條是主體，要扎實有咬勁且能掛汁；豬油是基底也是靈魂，要香要乾淨要新鮮才行。
Young：在手擀面的现场体验中，我最终以福州拌面的调味方式让大家品尝自己制作的面条。在台湾，福州拌面成了「傻瓜干面」，为什么是「傻瓜」？在台湾饮食作家陈静宜的溯源文章里提到两种解释，个人觉得因闽南语发音的解释或许更可信一些。
海上疍家人的上岸之路
“疍”字并非我们的姓氏，读音 dàn，是有人认为疍家人常年以舟为家、漂泊一生，生存环境艰难、险恶，就像蛋壳般脆弱，所以就有了“疍家”这个称谓。
Young：作为福建人，我常被人问到的一个问题是：你们那儿是不是可以看见海？——尤其是对内陆的朋友而言，沿海不免充满了浪漫色彩的想象。这篇讲述一个海南疍家上岸之路的文章则展现了一种截然不同的沿海底色。对我的认知也有冲击，推荐你们看看。
主题展「两代人的厨房」回顾
从 1 月中旬在福州白杨商店开展，2 月 15 日这场主题小展也正式落幕。再次感谢协力参与这场展览布置和内容征集的每一位朋友。
《LOHAS乐活杂志》的编辑井四在写这场展览的回顾文章中，采访了一位在福州本地来看展的大四学生。
问起这场展览对她的启发，她想到自己现在因为和父母住在一起，如果捯饬的话一般做的都是西式料理，而看到展览中这些天南地北的厨房里传承下的本土味道，她会很好奇「有一天我也拥有了自己的厨房，我会发展出什么样自己的味道？」
同时我也和白杨商店一起将展览前期征集到的 20 多则厨房故事整理成了一场「线上展」，分享给错过这场展览和不在福州的朋友。
上周曹蔚给我分享了《十分之一》的小读者按照「1000小食」提供的在地厨房食谱制作面条的照片。让我开心的不仅仅是「在地厨房」也因此拥有了青少年体验者，更在于这种通过行动的回信。也因为手擀面体验的招募，与一位老家在山东的读者 Tony 交流了一番手擀面切好后的面条整理手法。见文字传达得过于费劲，Tony 还动手给我绘制了一份说明示意图👇
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由 Young 编辑的《1000小食报》：
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关于「1000小食」
为本土饮食文化在当下的传承探索新的传播方式
媒体报道
Local本地：「厨房里的人其实是很孤独的」
好多現象：饭桌上的家〡ZINE CHAT
LOHAS乐活杂志：两代人的厨房，家宴里的记忆与爱
