08 Mar 2022 11 min read

1000小食报 #30 野菜不能没有野

上周日刚刚结束了第二期「在地厨房」手擀面的第二场体验，今天紧接着在跟下一期合作食谱的福州老字号粿铺接班人通话，细致地询问家族四代人的传承故事，还有他对粿的味觉记忆。这周着手测试粿的食谱，预计在三月底将开放这一期的体验招募。

定下今年「在地厨房」的 12 期主题，每月展开食谱调研，我也给建立了另一种时间秩序。在这个项目的计划中，我这样来定义「在地厨房」的食谱属性，把「过有时间感的生活」放在了第一条。

「在地厨房」研发的体验食谱需要具备哪些属性？

时间属性：让人过有时间感的生活

文化属性：具有可挖掘和传承的社会历史文化特征

连接属性：能让人在当下与自己、家人、家乡建立起一种连接

生活属性：具有可以灵活使用于日常烹饪的知识点

心理属性：能让人在制作和品尝中获得平静疗愈的感受

在福州的传统行当中有一些自造字，比如「米时-粿铺」的「米时」。这个字音同「时」，通过字面就能理解其蕴含的「米有时节」的意义。按福州传统民俗，在不同节气与节日得吃不同的粿。

人创造的「时间」是规则、秩序，当这种时间深入于心会给人提供的是一种安定感。还有存在于自然中的「时间」，它不精确——或者说它并不适用我们日常的时间单位，就像粿铺主理人无法准确回应我三月末的哪个日子才能寄出做粿皮的鼠曲草。

类似的情形，也在上周拜访位于北京密云区新城子镇的 Hobo Farm 时遇到。要一起创造关于野菜的体验食谱，但野菜什么时候长出来，以及今年会长出什么样的野菜，这些都得过些日子去地里走一趟才知道。作为体验的设计者，面对这些「无法排期」的野草、野菜尽管有些困扰，但我很同意 Hobo Farm 的创始人露蕊说的一句话：野菜不能没有野。

如果野草、野菜仅仅作为一种「异香」食材的存在，那市场里的调味香草就可以满足。对于已经摆脱食物匮乏的当下烹饪情境，野菜中的「野」所包含的自然体验成了以野菜为食材更重要层面的意义。

与人创造的时间带来的秩序感不同，存在于野的「时间」给予人的是不必精确、追随感官的自由吧。

图：Hobo Farm 和村子里的苹果树

面对面，何为家乡味？

周日「在地厨房」山西手擀面第二场体验落地，两周一共有 20 位朋友来到现场制作了手擀面。每一期的体验开始前，我都会请报名的朋友回答一份仅有 4 个问题的小问卷，大家的回答也成为了现场通过食物相识的记号，以及我可以提前做功课的信息。

这一期小问卷里的一个问题是：你会用哪一种面来代表你的家/家乡？

20 位朋友提供的回答里涵盖了这些面条（你可以试试猜猜他们的家乡）：炸酱面、麻酱面、兰州拉面、浆水面、台湾牛肉面、番茄鸡蛋面、沾片子、安徽牛肉板面、云吞面、竹升面、襄阳牛肉面、焖面、青菜肉丝炒碱水面、潍坊和乐面、油泼面、沙茶拌面、汤泡手抓面、疙瘩汤。

开始动手前，我会请到场的朋友先在一张直径两米的大圆桌上找到自己的食物名牌入座——名牌上就写着当时大家留下的能代表家乡味的面条。这种方式创造了两个有意思的互动体验：在各自介绍前每个人可以通过食物先猜想同桌人的家乡，整体感受这一桌人的构成；另一个是当发现桌上有自己家乡面条时获得的连接和归属感。

在我听完两场 20 位朋友选择家乡面的理由后，我找到了四种有别于「贴标签」的家乡味面条定义。

1. 是走出家门就吃不到的口味

来自北京的园儿介绍了爸爸牌炸酱面，而来自山西太原的 Tina 则介绍了妈妈牌焖面，虽然两种面条截然不同，但共同点都是按照家人口味制作的「一家一味」，具有走出家门就难寻觅的特点。

对炸酱面而言，家乡味尤其在「炸酱」。园儿说自己在香港念书时，父亲专门寄了炸酱给她，她通过一碗「炸酱方便面」盛情招待了还未熟络起来的同学。而在北京待了十年的 Tina 至今都没有在这里找到令自己满意的山西焖面。她向在场的其他朋友提议：要么让山西朋友带你回家吃面，要么让山西朋友跟家人学了做给你吃。

图：Tina 分享的妈妈牌焖面

2. 是父母再忙都要给你煮的面

Jessie 来自河北唐山，当她在问卷里回答我「疙瘩汤」时，虽然有疑惑，但还等到现场她来自己揭开悬念。她在圆桌边分享了关于疙瘩汤的家庭记忆——这是父母再忙都能快速做出来的面食，也是让她感受到，父母再忙都会照料好她心意的食物。

这让我想到另一位来自太原的朋友壁仔写的「西红柿鸡蛋面」。它和疙瘩汤一样，都没有让人能一眼感知到的「地域特色」，但如果从家庭常储备的食材来理解的话，似乎就能找到二者的共同点：西红柿和鸡蛋就是不用特意准备，大概率都能在冰箱中找到的食材，尤其适用没有什么时间，或者临时的烹饪场景。

3. 是日常中稳定持续的存在

来自山东淄博的小黄回复问卷时并没有想到能代表家乡的面，但提到面第一反应是「兰州拉面」，因为「走到哪里都有稳定的味道，在外不知道吃什么会选择吃它」。另一位无法找出「代表」的朋友是来自石家庄的逸儒，最后他选出的是「安徽牛肉板面」——我去查后才知道，真如他所说石家庄遍地开的安徽牛肉板面（但安徽并没有）。

小黄的「兰州拉面」和逸儒的「安徽牛肉板面」虽然无法与他们的家乡建立起地理上的文化联系，但反映了另一种「家乡味」的选择维度，即是日常中稳定持续存在的味道。

4. 是融入本地味觉的饮食陪伴

相较于北方朋友提到面多为「主食」，南方朋友提到的面更接近日常饮食中「点心」和「小吃」的角色。比如来自漳州的君分享常用来包卤味吃的「手抓面」、来自潮州的黑眯讲夜宵时吃的「潮州拌面」，还有家乡也在广东的幸总结了她眼中「广东面」的特征：

除云吞面之外，一只手可以数完的广东面，还有梅州的客家腌面，大酒楼聚餐必点的龙虾伊面，常见于香港街头的虾子面，因推车贩卖而得名的车仔面，以及人人都爱的出前一丁方便面（笑）。

探究这几种面的来源和做法，都会发现，面条本身都不是很重要，无追求筋道口感，也不讲求面的麦香，甚至非广东独有，甚至源起国外。烹饪速度快、调味鲜、配菜品质优，可能才是一碗面在广东受欢迎的关键。

这些面的面条本身似乎都不是重点，而在于吃这一口面的同时，能在配菜、汤头、或是面酱中吃到熟悉的本地味道。

「在地厨房」上期回顾：手的记忆

虽迟但到，《1000小食报》编辑部二月通讯已经刊发在公众号，截至 2022 年 3 月 7 日，订阅《1000小食报》的读者人数为 2588。

上周来参加「在地厨房」体验的朋友 Jessie 在报名理由中写道：「被 1000 小食信件里，关于做面食的文字打动了，做面条的程序，原来有这么多门道在里面，也很好奇这样的活动。」

虽然从工作起就一直与「内容」关系紧密，但我还是从写 newsletter 才真正具体地感受到内容对人的影响——即便是看起来很小很缓慢的变化。比如我不喜欢「转化」这个词，一来人与内容的关系不是像程序逻辑那样算出来，被控制的；二来这个词太粗暴了——读者不是复数是个体；读者与作者的关系变化，也是二者共同作用的结果，而非单方面的作用。