12 Apr 2022 17 min read

1000小食报 #34 人生的奶油是花费时间和努力完成的事

当你花费了时间和努力，完成了那件难办的事情，它自然会成为人生的奶油啊！

——村上春树《奶油》

「人生的奶油」来自有天深夜在朋友圈刷到的一位朋友在上海写的隔离笔记。

过去一周的种种消息令人心蒙灰，疫情中的每个普通人都在为食物而劳累。朋友分享的这则笔记里提到小时候母亲在厨房传授的食谱，在异乡合租时与室友分享的食物，最忙碌的工作期间做饭带给他的放松效果，以及现在作为上海疫情中的在场者，自己会将做饭的食材用量减半……从日常回忆到无常，他想分享最终在咽下食物时对人生新的理解——这则笔记成为近来最让我感到平静的一则个体叙述。

如果你也在上海，想跟我聊聊食物，可以给我回信。

…

你一天会花几个小时在自己喜欢的事情上？在小样的生活中，这个时间是 8-10 个小时。

上周三，由 Alex「绝对是个妞儿」在三月份拍摄的采访视频发布了。看过视频的你会知道，每月都要落地线下体验的我其实并不是一位「社牛」。对我而言这次拍摄也是一次充分把自己「交出来」的经历，来和更多人分享我对「1000小食」、对自己和食物的关系、对人和人之间真实连接的看法。

图：Alex × 小样

负责这期视频剪辑的朋友叫 Gaga，在剪辑收尾阶段，她告诉我要跟我相约第四期「在地厨房」来给我帮忙。出乎她意料的，我很快就找她帮忙了，昨天请她来回开了 4 个小时的车一起去位于密云的 Hobo Farm 做野菜食谱的调研。想在小报里谢谢她！

新一期野菜食谱体验的「在地厨房」预计将在本周末发布招募~先来分享一些我们在 Hobo Farm 挖野菜的记录：

图：挖到的苦麻菜，形状像开在地里的绿色雪花

图：和 Hobo Farm 的冬子一起挖菜（随时被出题）

图：挖回来的一筐野菜，和「尝百草」测试

建立与食物有关的个人事业

Alex 的采访视频发布后，有许多朋友通过视频找到了我的公众号，进而在公众号里找到微信联系上我。我也因此收到了许多充满饱满情感的赞赏和鼓励——对我而言，这些反馈让我对「1000小食」计划的推进更多了分信心（再笃定的创作者都需要持续的反馈啊），也让我从过去一整月的疲惫中「回血」，继续将自己提起来筹备第四期的「在地厨房」。

在这些素不相识的来信中，有一封来自署名为牛的朋友「来信」让我印象深刻。她添加我的微信后就给我发来一个名为「to Young」的 word 文档，其中写道：

你好，小样，可以这样称呼你吗。在 Alex 的视频里面看到了你，我感到很新奇，同时很感动。一方面是临近毕业正在寻觅出路的自己从未见识过，如此具体又真实的，不做妥协的做着与自己的兴趣有关的事业，同时还能坚持下去的案例；另一方面是在之前，我一直以为对食物感兴趣的自己，如果想要有除了家人朋友之外的交流的话，就只能选择做美食博主，你的项目让我开拓了视野，第一次知道还可以有这样的形式。

以下是我的部分回信：

（你的来信中）还告诉了我一件很重要的事，呈现与「食物」有关的事业可能性——这点确实是我之前没有多想的。我在大学时候的实习，到毕业后从事的一些工作，也依着自己的兴趣做了不少跟食物相关的事情：比如做美食杂志的撰稿编辑、探店内容的运营，做连锁餐饮的品牌营销，即便是在完全不相关的工作里，我也会尽量去和食物贴近，比如做食物的选题，做食品消费的用户研究。

回过头我还是挺感谢这些经历的，一来在这个过程中我自己更确信「饮食传播」是自己会一直做，并且有内在动力的事情；二来这些工作提供了对食物不同视角的观察角度，也完全拓宽了自己对饮食的体认。而现在专注在做的饮食传播，也有不少是借鉴了之前工作中的经验呢！因为你说到自己现在在找工作，就想跟你分享一下我从毕业工作到现在决定创造自己事业的轨迹。

「饮食传播」其实并不是一个有既定路径的职业身份，我曾经用「饮食是自觉，传播是专业」来拆解对它的理解。而我现在看来，「饮食传播」最重要的并不是知识层面的事情，比如是在人类学，还是在传播学的范畴去深入它，也不在于要积累足够丰厚的传播技能、饮食经验或烹饪技能。做「饮食传播」最重要的是先要厘清自己传播的意图：为什么而传播？为什么要借助饮食行为来传播？这件事与自己的关系是什么？

其实厘清自己的传播意图之后，接下来要考虑的事情与其他任何事业无异，包括如何通过这件事给自己开出工资、如何让它尽可能做得久一点？

粿如何走进当下和日常

第三期「在地厨房」的体验内容是与福州百年老字号粿铺「彬德桥」合作的。在讨论合作之初我就允诺这家粿铺的第四代传承人，希望能通过体验者制作、分享食物的现场互动，去挖掘「粿」这种传统食物形态如何在当下、在日常生活中延续的传播方案线索。

以下是在两场体验的筹备过程和现场获得的一些观察和启发：

1.运用时令食材拓宽「米有时节」的传统内涵

在福州本地传统中讲究按照特定的时节食粿，比如春节和农历七月三十吃红糖糯米馅的「平安米斋」(念作 zei）、清明吃红糖萝卜丝馅的「清明粿（菠菠粿）」、立夏吃「碗糕」（一种米发糕）、重阳节吃「九重粿」、冬至吃「米时」（念作 Ci）……而此次「在地厨房」体验的「清明粿」除了具有特定节日食用的特征，还具有使用时令野菜的特点——是「时粿」的典型。

在我看来「时粿」与节日的典故固然深厚，但在传播上容易受限于地域习俗差异，而「清明粿」本身的制作特征反映出鲜明的时令特征，即传统做法是用春季漫山的野草「鼠曲草」制作粿皮。鼠曲草的特征是叶片有灰白色绒毛，剥离叶片的手感类似把棉签上的棉花抽出来；以及每一株都开有黄色花簇，类似毛衣上线头钩针打结的形状。因此鼠曲草在一些地方也被称为「棉草」、「黄花麦草」，而我最喜欢的一个名字是「黄花梦」。

图：鼠曲草又叫「黄花梦」

在开始筹备这期体验的 3 月初，我通过淘宝从福建龙岩订购了一批鼠曲草，当时收到的草只有少量的黄花。而到了月底活动前夕，收到的鼠曲草几乎都开花了，择草处理完发现花蕊的部分比叶子还多。所以如果完全使用鼠曲草来制作清明粿的话，越临近清明，粿表皮颜色会越接近黄绿色。

粿的颜色从何而来？这也是在现场大家下意识会好奇的问题，比如颜色酷似三文鱼的「安南粿」——传统制作安南粿的粿面添加了红糖，所以粿皮的色泽会呈现淡红色。但或许为了仪式中的使用效果，或出于对不同粿品区分的用意，市售的安南粿面团一般会加入颜色更鲜亮的食用色素。

图：福州传统时粿

如果要让粿进入日常饮食，应该将「时节」延展到时令层面，将当季的食材融入更多传统粿的制作中：既回应了传统，也让食粿本身更具有品尝价值，而不是靠层出不穷的新口味馅料来制造卖点。

在体验设计中，原本打算只起装点作用的干茉莉花、干桂花，还有应季的新鲜槐花，结果最后装点有这些花的清明粿成了现场口味评价最高的清明粿——甚至有朋友询问同桌，「能不能带走一个你做的？」

图：带花的清明粿

2.由气味贯穿清明粿现场体验

气味是构成饮食体验的重要组成，相较于形、色、味却更难被传达。但在我对粿的印象中，炊粿时的香气甚至是比粿本身更深刻的记忆。

在福州本地常用「艳山姜」的叶子来铺垫粿蒸制，当蒸汽升腾，艳山姜叶浓郁的香气也会随之弥散在空间中。用来铺垫的粿叶一般是因地取材，常用的还有芭蕉叶、朴树叶、芦苇叶、箬叶等。而艳山姜在台湾也被称为「月桃」，它的果实是常见的一味中药材「草豆蔻」。

所以在设计现场方案时我就决定将气味作为贯穿始终的体验：

感知食材的气味：从食材环节让大家亲自去闻、去辨别带有气味的叶片（现场除了艳山姜叶，还提供了班兰叶、柠檬叶作为对比）和野草（额外准备了新鲜艾草来和鼠曲草做对比）。
制作过程中的气味：包括提前制作的鼠曲草泥清香、还有炊粿时的艳山姜叶气味。如果不考虑体验时长，原来还计划加入焯烫鼠曲草的环节。
品尝时描述气味：清明粿蒸好后，大家会围坐圆桌品尝和分享各自制作的成果。在询问大家对艳山姜叶气味感受的时候，在场的一位甜点师 Mimo 提到了叶片气味中的「凉凉的感觉」——不知道是不是自己过于熟悉这种食材，以至于自己从未感受到这一点。
伴手礼带走气味：明确了贯穿始终的气味体验后，我也在每个人的伴手礼袋子里塞进一片艳山姜叶，并告诉大家可以用它来垫其他蒸制的食物。一个小插曲是，在和彬德桥的潘旻校对活动食材时，发现艳山姜叶片的数量可能不够伴手礼，我说明了它的特殊作用后，他回复我：我安排人上山去采了。

图：现场的食材体验

3. 设计粿的形状是赋予粿个人印记

现场大家发挥自己创造力，捏出了一些形状各异的粿，比如有立方体、糖三角形、派大星形、汉堡包形……这是一个意外的收获——原因是现场蒸制使用的是三层的蒸锅，所以大家的粿是同时蒸的，为了能在一锅里辨认出自己的成果，我就提醒大家「做自己的标记」。

而改变形状似乎是最下意识的反应，这让我想到小时候自己跟着父亲做「白丸子」（一种糯米丸子甜汤），也总会在规矩地搓圆若干糯米团子后开始发挥，捏出一些异类混入锅中。

粿不像饺子、面条，改变粿的形状对最终的口味不会造成什么影响，但这一过程又增加了制作乐趣。如果从粿进入当下的语境来考虑，设计粿的形状可能是品牌表达的重要环节。

图：形状各异的粿

4.味觉记忆不仅与味觉有关

味觉记忆不见得从味觉开始。

在每一期「在地厨房」中都会设置一个通过食物来认识每个人的环节。而在这一期，我提前向报名者提出了两个问题，一个是在家乡春天会吃到的野菜食物；另一个是在家乡过清明节特定要吃的食物。

对我个人而言，这也是每一场体验中我最期待的一个环节：因为这张圆桌上不仅仅会呈现食物，也在呈现我们对不同地域饮食文化的固有标签，借由围坐一桌的「当地人」口述，这些误读标签会被消解，我们对食物的认知会被人真实的描述拓宽，人和人之间会共鸣，会得到理解。

参加这一场体验的北方朋友说起春天野菜，大家不谋而合都想到香椿。但同样是香椿，每个人最后留给我的画面是不一样的——因为大家回忆的几乎都不是锅里那道菜，而是构香椿芽儿的经历，由香椿激起的邻里矛盾，姥姥家的记忆……这些叙述成了我们理解他者口味的重要前提。

由此想到，当我们要去传递一种「很本土」的食物时，与之相关的地点、时间、人物、活动的细节阐释，都能帮助外来体验者减少对这种食物的陌生和抵触。

图：通过食物来认识每个人

…

让传统的粿走进当下和日常，最终要回答的问题其实是「什么是粿？」，这个回答并非从它的原料，而应该从文化特征上来界定。我到目前看到对粿最完整的一种理解，来自台湾的文化厨房「雙口呂」：

我们总说，早期做粿最重要的目的是拜拜，粿是人与神的连结；做粿不是一两个人可以完成，做粿时节，亲戚邻里都会一起帮忙，粿是人与人的连结；做粿使用的食材采集自自然，粿是人与自然的连结。

截至上周五，《1000小食报》达成了第三次 1000 位读者的里程碑，累计订阅人数为 3050 人。

还收到读者 David 的一封求助邮件——关于柠檬果肉🍋的用途和使用方案。请有办法的朋友们直接回复此邮件，我来转达给他：

最近遇到一个烦恼，就是柠檬。没想到这个东西让我非常纠结，我买了一箱现在已经坏了不少仍然不知道该如何好好处理。我一开始选择的是鲜柠檬去种切片泡水，后来加入蜂蜜水，不断的调节比例始终不能如意。

索性就用封装盒子用蜂蜜腌制柠檬片，味道能好一些。

我还有一部分用干果机处理了一下，但我不甘心柠檬就这么用。在我的知识中泡水其实就是让水有些味道，从营养角度上讲，必须要食用果肉；所以应该是柠檬片泡水柠檬果肉再利用。因为柠檬太酸了，我找了些方式，发现柠檬可以去腥味就是去除肉的油腻和腥味但仅仅是作为配料使用，其实也仅仅是利用了柠檬汁。柠檬的果肉该如何好好处理呢？

也欢迎你来信跟我分享你在阅读本期小报时产生的任何思考和想法。

下周二见！