1000小食报 #38 挑食的大人
五月计划留给自己进行「1000小食」项目的盘点工作，主要是在上周小报里提到的，过去五期「在地厨房」体验的回顾和下步计划；编辑制作 6 月 abC 艺术书展的实体版《1000小食报》，以及拟定新的本土饮食口述项目的编辑方案……希望到月底可以跟你们分享更多进展。
为了做「在地厨房」的回顾，我给 11 位参加过至少两次体验的朋友布置了一个「作业」：请他们从自己在现场感受的角度来为这个项目写一封推荐信。今天早上，我收到了参加过福州芋泥、山西手擀面和清明粿三场体验，被封控了 15 天的朋友幸倍的来信，她跟我分享了「在地厨房」在当下生活中的延续方式：
到现场去的体验无可替代，而这些日子被独自封控在家，却让我发现了在地厨房体验活动在个人生活里的无限延续。
比如，无法去菜市场、超市的这些日子，食材获取的自由度大不如前，电商平台爆单，于是下单时间要早、手速要快，不然结算时要么物品失效，要么运力不足。某天我无意中买到半颗真空包装好的荔浦芋头，一时半会儿消耗不完，想着如何能延长它的「生命」呢。做成芋泥吧！便成了我的优选答案。
又比如，囤货时不假思索地购入大袋中筋面粉，因为在活动中亲手实践过制作手擀面，现在对面粉变面条这件事很有信心。
再比如，某个馋甜品的下午，在冷冻柜里翻出作为伴手礼带回来的清明粿，脑海里回响着小样说的「粿要温着吃」，于是算好下楼做核酸的时间，将清明粿送入电蒸箱，回来正好在恰当的时间细细品尝它。
幸倍的回信为我具体呈现了「在地」所承载的「在当下」的表现。
第二位和幸倍一样身处封控区的朋友静林，有天给我发来一张晚餐照片，告诉我这是她妈妈远程「手把手」教了他俩小时的山西过油肉成果。我一下子想到，我们一起筹备二月份山西手擀面的食谱过程：擀面时面皮上出现了预期之外的裂痕，她的妈妈也在视频中看着静林和面时面团的硬度，指示他往面团缝隙中「塞」点水，再看他擀面的状态来判断面团是否还需要再饧一饧……
不知道这段时间有没有一道菜，是家人在视频里手把手教会你的？如果有的话，很希望你能来信跟我分享一下这个过程和最后的成果。
第三位身处封控区的朋友，是我的高中学弟。他有天在微信上同我感慨，自己的父亲真是太厉害了，以前正常上班之外还得帮全家人做午饭和晚饭。而自己这段时间在家做饭，每天都要找灵感，担心以后只有办法周末给家人做顿饭。我宽慰他说：「一代人有一代人的解决方案！」
确实如此，我甚至暗地里想过，到我这代一日三餐能不能变为一日两餐？当做饭不用再成为一种「家庭责任」被苦苦肩负时，做饭只需要提供给人快乐和松弛的作用，让人有余裕地去感受和理解食物承载的情感与文化。
也许是小报里的书写带来的「错觉」，新认识的读者发现我并不那么擅长包饺子、做爆炒菜，甚至也会吃零食，每周给自己安排一顿麦当劳快乐餐时，他们往往会感到惊讶。但正是自己和绝大部分朋友处境相似，才能深入新手视角和跨地域产生的陌生视角，用自己的真实体验来丈量饮食内容应有的颗粒度。
了解自己的真实口味
一周前我整理了自己的厨房食品柜，准备为可能面临的封控期做一些囤货准备。以下是我在备忘录里逐一录入的调味品和耐存放的食材：
重新审视了这份被父亲调侃为「大师级」，比家里调味还丰富的调味清单，我一边为自己汗颜——因为绝大部分的调味利用率都很低；一边也以这种方式重新了解了自己的真实口味。
比如我确实是爱甜的：这份清单里甜味的来源就有八种，赤砂糖、白砂糖、板糖、片糖、椰糖、白冰糖和黄冰糖，还有未使用过的甜菊叶。品种很多的还有福州菜中不可缺少的「酒」：传统的福建老酒和酒糟，也有在北京更容易买到的花雕酒、红曲酒，还有曾为制作台式牛肉面添入的米酒。
以及因为有招待过各地朋友的「小家宴」，调味中也留下了这些地域的痕迹：为台湾朋友准备的酸梅粉、为重庆朋友准备的豆瓣酱、山西朋友留下的两瓶老陈醋、广西朋友赠予的本地腐乳、从福州带来的干货和糟菜……还有因试验新菜色而留下的特殊调味。
整理出的调味中不缺辛香料，可用量和频次都非常少，如果不是想好了菜色，我日常也没有储备新鲜辣椒的习惯。这个事实让我发现，自己在外虽然从没在吃辣这件事上退却过，但到只用取悦自己口味的时候，辣椒并不是必要条件。
挑食的大人
你是什么时候第一次发现自己的父母挑食？
我最早接触到的挑食大人就是我的母亲——她几乎不碰饭桌上的大部分蔬菜。这个困扰我二十多年的问题，直到我在写这份小报前才第一次向她问出：「你为什么不吃蔬菜？」是的，我专门给她打了个电话，只为了弄清楚这一个问题。
小时候可能受制于大人的权威而没有发问，随着成长渐渐将这件事默认是家庭设置，从未想过要去追究「为什么」，而今晚跟母亲问完这个问题后，我发觉自以为「微不足道」的事已经让我错过许多去了解她的时间：
她并非所有蔬菜都不吃，而是只吃青菜的叶子部分，连空心菜梗都是最近几年才慢慢接受的；她不吃花菜和西兰花，因为没有叶子只有梗；她不吃冬瓜、瓠瓜、丝瓜，甚至还有白萝卜，因为「不敢」。
她的「不敢」让我费解，这些瓜瓜又不会咬人，她到底在怕什么？母亲继续列举她不吃的蔬菜，还有秋葵、茄子。我问她，「是因为口感吗？」她说，「可能是，用萝卜煮的汤我是喝的，但萝卜我不吃。」
「你从小就不吃蔬菜，外公外婆不会说你吗？」
「以前我爸我妈都在部队工作，家里的饭都是我哥哥姐姐煮给我吃。有时候你舅舅会盯着我把青菜的梗给吃下去。在嫁到你爸这边的时候，我才比原来吃的菜多一些。」
当我再一次尝试追问她，想弄清她不吃蔬菜的底层原因时，她反问我：「那你为什么不吃螃蟹？」
印象中这是她过去两三年，第一次没有问关于我的父亲、我的情感和我的生活日常的问题。我打算把「不吃螃蟹」的根本原因留到下次跟她通电话时再说。
灾难中的饮食书写
在本期小报中我想推荐近期阅读的几篇文章，它们的共同点是都着眼于「食物」来理解和表达我们当下的处境。当我们尚未身处疫情阴霾，或被灾难推入极端境地时，可以从这些饮食书写中获得一种真实而具体的视角，来感受这些困境对普通人的生活到底意味着什么。
王恺：难中寻吃
晚上睡在绵阳消防队的露天广场上，外面的火锅店的喧闹声迟迟不散，此刻才知觉，整个城市的心绪，还是恐惧的，害怕楼塌，都不肯去屋里入睡。繁华似锦的表面，难掩其下的悸动。
Young：记者王恺关于自己亲历过三场灾难报道（2010 年甘肃舟曲泥石流、伊春空难、2008 年汶川大地震）中的饮食记忆。令我读着起鸡皮疙瘩的是作者对灾难与食物之间关系的处理：灾难沉重，食物轻微，但当轻微中都投射出苦难时，就是每个人都可感的沉重。
江雪：长安十日
第二天，情形更糟糕。看到群里有两个年轻人说，已经吃了一周泡面，嘴都烂了。一个说，她现在所有的库存，只有两包速食面。另一个说，自己已“弹尽粮绝”。
我留言给两位年轻人，说第二天中午，我给他们送一顿盒饭。一位谢绝了，另一位答应了。临睡前，我取出了冰箱里的一块牛肉，想着第二天给这位姑娘做番茄炖牛腩。没想到，第二天她留言，说自己有吃的了，不用给她做了。再三邀请，她还是说算了。猜测她是因为自尊，或者还有一丝戒备，就没有再强求，只告诉她，有事可以和我联系。
Young：这是在 2022 年初西安疫情爆发时在朋友圈流传甚广的一份日记，当然，公众号版本已不可见。所摘录段落是我当时印象最深的食物细节：连吃一周泡面吃到嘴烂，在物资短缺的情况下提出为陌生邻居制作番茄炖牛腩——在信息和物理环境都遭遇隔绝的时候，对食物的共同体验让人和人的感受得以相通。
致错过的 2022 年份本地蚕豆
剥蚕豆不可以让手碰到豆子，因为手汗也会让蚕豆变馊。以前老人会用剪刀剪去豆荚的头，然后将豆子挤入碗中。
Young：就像福建人的宗教一样，许多地方仍在食物上保留着自己的「本地信仰」，上海人对本地蚕豆的执着是一例。对我而言是新知的是，上海的本地蚕豆仅有一周的尝鲜期，而且还要现剥现落锅，晚一点都会糟蹋豆子。人们对时鲜的追求，在城市被迫停摆的现实下变得遥远又珍贵。
疫情下的本土饮食之钥
疫情以来看到不少「囤货指南」，大多数是极周全的清单，很适合没有时间来囤货的突发情况，只需要快速查缺补漏即可。但如果有更多的时间来准备，掌握多样化的食物储藏思路，以及了解自己的饮食偏好可能才是第一步——安全感很重要，食物的口味价值和情绪价值也是持续的能量支持。
以下推荐可以看作三种「思路」，重要的不是放入购物车的物品，而是掌握多一种可能。
这篇文章中推荐了很多干货、酱菜等，并附有食谱。这个思路也提醒了我，不妨找找自己家乡当地的传统食物，一定有不少合口味的干制品、腌制品。
2. 调味料：容易忽略的鲜味和酸味。
酸味很重要，因為酸可以平衡風味，讓味蕾感受清新明亮，不悶不膩。酸味會刺激唾液分泌，更有胃口。有時候三菜一湯，不妨安排一道有酸味的菜，整頓飯吃起來會更舒服。—— 調味料閱兵典禮：在家做飯，你需要這些味道幫手
读台湾美食专栏作者 Liz Kao 的博客文章，我能从中感知到她对美食抱有的理性思考，和不断观照自己的意识。这篇盘点家中调味品的文章，很有意思的地方在于是从调味类型进行划分的，包含鲜、酸、香、辣，每一种味道下又拆解出不同实现方案。看到她对酸味重要性的描述更是佩服——调味不仅仅是调一道菜的味道，还有一桌菜的协调。
3. 腌渍物的力量：掌握日常的佐味技艺
由周刊编集翻译，来源为 The Guardian 的《醃漬物的力量：從自製果醬到酸辣醬，什麼都能保存的萬用指南》，引用了大量食谱作者的腌渍食谱，如博客 Food in Jars。在我看来，腌渍除了是城市生活中最可操作的传统食物储存法，也很适合在日常佐餐和社交分享中使用——想到上周朋友们一起吃饭，一位朋友还带了自己做的果酱作为礼物 ：）
抱歉又在周二失约。上周已经自觉在《1000小食报》的专栏介绍中的「每周二发送」前加上了「通常」。如开头提到的，身边有一些朋友正处于足不能出户的封控境地，而自己行动虽还自由，也常常感到一种手打在棉花上的无力和沉闷。
今天收到幸的来信，自己好像又被提醒到：还是要做点什么，于是抱着这样的想法写完这期小报。请相信好好生活，也是一种力量。
欢迎来信跟我分享你阅读本期小报时产生的任何感受和思考。
由 Young 编辑的《1000小食报》
查看近期投递的小报：
关于「1000小食」
为本土饮食文化在当下的传承探索新的传播方式
媒体报道
Local本地：「厨房里的人其实是很孤独的」
好多現象：饭桌上的家〡ZINE CHAT
LOHAS乐活杂志：两代人的厨房，家宴里的记忆与爱
Alex绝对是个妞儿：她说喜欢更重要
