24 May 2022 16 min read

1000小食报 #39 夏天不喝白开水

北京已入夏——从天气预报的数字上感知的。毕竟堂食还未开放，公园、书店与独立小店都是「非必要」的去处，平日除了出门核酸，作为人类并没有什么机会参与刚刚到来的夏天。

直到最近「绿豆汤」开始日渐频繁地出现在我的生活中，它明确地提醒了我：在夏天了。

从在核酸点等待时，听见附近餐厅老板跟社区里的奶奶聊天说「今天给核酸点工作人员送去了绿豆汤」；朋友的家宴收尾甜汤，端出是满满一个养生壶的绿豆汤，没有加糖的味道一下子触动我童年的消暑记忆；以及午后拜访友人，先送上手冲咖啡一杯，接着端出的是一杯还烫手的绿豆薏米水……

回味起来，令我感到有意思的是，绿豆不像我们追了一整个春天的野菜野花那般稍纵即逝。它是一年四季都存在于厨房一角的常备食材，干燥的时候耐储存，救急的时候可发芽，俨然属于「必要」阵列的食物；可只有在夏天，绿豆的滋味才真正被我们惦记——原因嘛，「非必要」的绿豆汤功不可没。

在鼓吹过「必要」生活的种种规则中，我们仍要守住一些非必要的日常。比如绿豆汤，是这类非必要之物在提醒我们，具体而真实的时间存在。

希望你我都能尽快投身「非必要」的夏天里。

封面图注：朋友新家厨房里正在翻滚熬煮的一壶绿豆汤和窗外的晚霞。

「因为你从来不喝白开水」

上期手记中提到母亲是自己认识的第一位「挑食的大人」，借由这个话题开启，我和她关于食物的对话渐渐填补上了我的一些味觉记忆空白。从开始对本土饮食产生兴趣起，每当人问起我的味觉记忆从何而来时，我都会率先声明「我们家是我爸负责做菜」，能记起饭桌上由母亲烹饪的食物并不多，留下最深印象，或者说是造成「童年阴影」的是到暑期母亲负责做午饭时，那碗让我看不到头的「骨汤泡线面」。

但当我开始向母亲询问食物后，我意识到自己一直以来有失偏颇。母亲塑造的味觉记忆，虽然不在「烹饪」出的福州菜里，但从小母亲就负责食材采购（说白了，母亲买什么父亲做什么），还有从早市购买本地小食丰富早饭饭桌，以及每次从北京回到家，我坐下喝的第一碗汤是她煮的花生甜汤。

最近在调研草本植物在福建本土饮食中的应用，尽管印象中小时候夏天有凉茶，但很难回忆起自己喝到的那种具体滋味由来。我问父亲，煮凉茶会用到哪些草本植物？他回答我：金银花、白菊花和荷叶。这个回答令我有点失望，因为我确知这不是我小时候喝到的味道。

直到今早翻资料看到《现代人与草药》里写到：

小孩子出麻疹或水痘時，一般父母都懂得用茅根、甘蔗與胡蘿蔔同煮，熬出甘甜芳香的汁水給孩子服用，可以解熱、清火、祛毒。

原来是胡萝卜！我记忆中的凉茶其实是胡萝卜煮水的味道啊——也无怪乎父亲没有印象，因为从小到大负责熬煮家庭解暑饮料和甜汤的人是母亲。我立刻给母亲发了条消息，问她：你以前夏天是不是用胡萝卜煮水给我喝？

后来母亲回拨来电话，除了胡萝卜煮水，我还从她的记忆里找到了夏天喝的新鲜白茅根水、淡竹水、麦冬水、还有上小学起夏天书包里都会揣上的一瓶蜂蜜水……她跟我说：小时候你从来不喝白开水，胡萝卜水煮出来甜甜的你就会喝。

图注：挂了电话后母亲从家里找出「麦冬」给我指认

…

静悄悄的五月，我给自己留了一些时间心安理得地「在玩」。

图：和父亲的对话

同时也酝酿着六月的「在地厨房」新主题体验——小小预告一下，这次我们将把厨房移进一家鸡尾酒吧，也意味着这是一场含酒精的体验。希望举办之时我们所在的城市能「酒到病除」吧！

共同研发此次体验食谱/配方的是一位叫阿星的福建籍调酒师。第一次见面识别了彼此的家乡身份后，我当即鼓动他以本土饮食风味作为新酒单的思考线索。在我们会面的第二天，他就去尝试了我推荐的一家姜母鸭，和我分享了他所联想到的鸡尾酒风味。

上周我再次邀约他来讨论体验方案，得知他所在的酒吧也未能幸免于防疫政策时，我询问他这段时间做什么？他说找找新酒单的灵感。我又追问，你怎么找灵感？他告诉我他会看一些吃的视频，尤其是东南亚国家的。他的研发习惯让我更有信心，来设计将食物和调酒作为一体表达的「在地厨房」体验。

除了调酒师，我还邀请了在第五期「在地厨房」现场担任志愿者的 Tiantong，我们将一起设计这场勾兑了食物和酒的体验，以及试酒。需要交代的前提是，Tiantong 也是一位烈酒爱好者，他与一小撮烈酒爱好者在共同编写一个名叫「阅后即饮AngeShare」的公众号。

图：在地厨房的实验现场

烧仙草与四果汤

我们这次的调研线索沿着「草本植物」在本土饮食中的应用展开。草本植物作为最早的「药」，其在饮食中的使用也大都被赋予功效预期，如凉茶「去火」，药膳炖汤「滋补」。

可更令我好奇的是草本在「功效」以外具备的饮食价值，比如味道的调和、增香，和口感价值——通过长时间熬煮、浸泡搓洗等方式提取天然植物中的果胶，制成果冻状的消暑小食，如两广地区的龟苓膏（严格意义上不是植物出胶，而来自动物胶质）、闽台烧仙草和爱玉子、闽南地区的四果汤，还有四川地区的冰粉、云南木瓜水……

图：手搓冰粉

以烧仙草为例——这是一种黑色果冻状的本土消暑甜点，最早由闽西地区的客家人将富含果胶的仙草长时间熬煮出浓稠汁液，再点入植物淀粉（有一说是米浆）静置后凝固食用。烧仙草的「烧」或来自制作工艺，或指向这是一种冷热皆宜的甜点。热的烧仙草，盖上芋圆、红豆、花生、芋头等辅料的吃法，是客家人带去台湾经过演变，重新流转回大陆的仙草形态。

客家地区的淀粉常见三种：野葛根、芭蕉芋和木薯。三种粉味道不一，养生功效各异。客家人用这三种粉做出了很多独有的营养美食。

摘自《寻味客家》

同为黑色果冻状的龟苓膏——龟即龟板，动物胶质的来源，苓则源于使用中药材「土茯苓」，对比仙草冻而言，龟苓膏的果冻质地更为紧密，且具有一种无法用甜水完全遮盖的苦味。

但我仔细回想自己成年以前，即便作为果冻零食爱好者，也没有去尝试仙草或龟苓膏（当时家里的哥哥姐姐还非常热衷一种叫做「吸的冻」的仙草饮料），想来这和黑色与苦味的联想有关。后来随着有琳琅满目辅料的台式烧仙草出现，连锁甜品品牌「鲜芋仙」的市场教育，以及仙草越来越普遍地作为奶茶「加料」存在，这种源自童年对苦味的忌惮才渐渐消除。

图：惠尔康「吸的冻」

和烧仙草一样，在配料品种和数量上经过升级的是闽南地区发源的四果汤。古早版本的「四果」并非现在常用的新鲜水果，而是更耐储存的果脯蜜饯，与绿豆、薏仁、红豆、仙草等凉补食材相搭配。台湾饮食作家陈静宜走访了漳州、马来西亚和台湾等地的四果汤，总结这道甜汤在各地演化出的差别：

四果汤现在已经是一款相同名称、各自表述的甜品。根据我的走访，马来西亚的最接近传统、漳州的配料最多、台湾的质变最大。名称不用，用料也不大相同，说是不大相同，那就还是有相同之处。以我在马来西亚各地吃过的四果汤来看，燕菜、龙眼干、白木耳、绿豆仁、仙草是几乎共同的配料，而金宝有样配料比较特别，那就是鹌鹑蛋，是我在其他地方没吃过的。

通过自选搭配多种辅料食材来售卖烧仙草和四果汤的方式，一方面反映出本土小食在市场推广中的「视觉奇观」倾向，另一方面也确实出于口味和消暑效果叠加的考量。这种方式带来的结果，是让历史传统中的「药膳」和「宴席料理」变成了更日常的「消暑甜点」。

之前曾和朋友讨论过，眼下名目繁多、新品迭出的奶茶是否与四果汤有相似之处？现在想来，与其说二者的形式相似，不如说背后主导的是一脉相承的本土饮食文化：所谓的「搭配」追本溯源是食补理念和寄托美好寓意的仪式料理留下的痕迹。

四果湯實際上是歷史悠久的甜湯，經常在結婚儀式中出現，如 1771 年左右刊行的《澎湖紀略》描述男女新婚時的景況：「終席成禮而散，壻與新人俱留住母家三日，夫婦同床共寢，夜半，丈母遣人送壻點心或豬腰煮酒、蓮子湯不等，次日早，又送四果湯……」四果湯代表了甜蜜、好兆頭等寓意。

摘自《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》

陈静宜：冷热皆宜的四果汤

水果是近年才进入四果汤的名单，一家四果汤老店老板告诉我：「夏天天气热，这些切丁的水果容易酸败，不适合放入四果汤内，是因为年轻人喜爱水果，看起来花花绿绿、颜色漂亮，不得已才增入的配料。」水果的出现，同时也象征着四果汤已经转型成四果冰，四果汤正式走入历史。

Young：从遍访闽南、台湾和马来西亚各地的四果汤，到「福州拌面」和台北「傻瓜干面」的比较，台湾饮食作家陈静宜常从台湾街头小食着手，探究其背后蕴含的移民历史和饮食文化根脉。

杂志《鄉間小路》：農田飲料

在手搖杯、罐裝飲料尚未出現以前，解渴飲料大多就地取材：旗山的蕉農喝香蕉花茶解渴，夏日的仙草冰是鄉下長大的小孩最懷念的沁涼滋味。沒想到如今這些古早味竟然黯然失色。

Young：本期杂志从「底味」、「香气」和「口感」等维度来呈现一杯来自农田的解暑饮料是如何制作出来的。我尤其对「农田饮料」这一说法倍感亲切，想起去年盛夏和福州闽侯的朋友走访茉莉花田时，她除了回忆起堆放茉莉花的满屋香气，也提起了小时候暑假采摘茉莉花的记忆——少不了田边售卖的花生汤和仙草冻。

杂志《Homeland家园》新刊

如果说老酒与糖是福州人厨房中易于辨别的个性，那么浅口碗和三层汤锅则是更隐蔽的味觉纽带：前者利于拌鲜捞，后者则能满足一家人一餐饭的需求，尤其是必不可少的隔水炖的汤。

摘自《走进家最深的幕后》

Young：福建本土文化杂志《Homeland家园》新刊中回顾了今年春节前夕落地的「两代人的厨房」展。也记录下四位朋友口述的厨房记忆。每走进一个厨房，于我都是充满欣喜和好奇的旅程。锅碗瓢盆、柴米油盐，灶台之间，既是生活的现场，也是家的幕后。

上周收到参加了两期「在地厨房」的体验者园儿细心整理的反馈作业。作为一位社区营造工作者，园儿给了我一个截然不同的城市视角：

铺开，再拉近

城市人与食物的距离

作为在城市里长大的自然缺失症典型患者，食物很多时候像从妈妈、姥姥的厨房里蹦出来的，从餐厅桌子上和超市货架里“长”出来的或是外卖员变出来的……学做饭后，中间添加了一个菜市场和有机农场的距离，但也就仅此而已。食物与我的距离，时间上看似迅捷，但在更长久的生活中，我对食物本身缺少更深刻的、绵延的、实感的连结。“在地厨房”的体验，向我展开了一种传统食物在家庭里几代人的延续，食材产地的风土、老字号的发展历史和其在当代生活中的姿态，仿佛重新把我和一碗拌面、一颗清明粿之间的诸多细节铺开，再让我用手一点点把它们攒起来，握在手里。