02 Jun 2022 18 min read

1000小食报 #40「自由」是独裁者食物的调味

进入六月，北京和上海这两座超级城市像被同时被按下播放键，生活仿佛一如既往。「但有些看不见的永久变化已经发生了」，人像是被敲了一闷棍后，摸索着断片的记忆。

唯有记录让人清醒：记录会提醒我们，有的「自由」只是独裁者食物的调味料。

这个说法源于不久前在 TheAffairs 网站上看到的这篇书评，其中提到一种通过吃喜欢的食物来观测自己身心的「生活小窍门」，也佐证着食物作为一种投射时的坦诚：

前陣子有一則日文推特翻譯在台灣瘋傳，全文引述如下：我以前有一個學長，在做出重大決定前總是吃炸雞，被問到是什麼原因時，他說：「如果你喜歡的食物，吃起來還是很美味，那你的判斷應該還是正常的，對吧？」如果發現自己喜歡的東西不好吃了，或許你的身心現在很虛弱，你的判斷力可能會出現問題，這好像也不失是種生活小竅門。

摘自：一種在場又不在場的獨裁者調味料：「自由」

…

这周见了两位从封控了一个月的小区里获得「自由」的朋友，我也会向他们问出「这段时间会感到愤怒吗？」类似已知答案的问题，但直到我将话题引入食物，比如「小区还能点外卖吗」、「食物怎么送达家里呢」以及「连续做了 30 多天饭会感到烦厌吗」，我好像才更真实地感知到人在其中的精神状态。

其中一位朋友幸告诉我小区逐步收紧政策的表现：外卖由能送到小区大门口，到送到单元网格区域内，最后足不出户的阶段则再由网格内的社区工作人员统一送到家门口。相应的，外卖食物抵达后延时的时间也越来越长。最终从下单到收取到食物的时间，她估摸平均在 3 个小时。

考虑到延时送达对食物造成的影响，她的采购策略变成了：购买「冷冻」的肉类而非「冷鲜」（送达的时候肉可能已经是自然化冻的状态，可以直接做饭用了）；尽量避免购买草莓、蓝莓等容易在几轮周转中被磕碰烂的水果——这些在非常态生活中形成的饮食经验，提醒着我们食物存在的其他评价维度。

第二位朋友静林从居家饮食中获得的一大心得是家庭食谱的传承。他与我分享了母亲是如何通过手机镜头画面帮他看着锅里的油温，指示下入「过油肉」的时机，和豆角焖面的调味用量……然而在他看来，这两次几乎「手把手」的教学，最终的成果都不尽如人意。

因此他也更深刻地体会到「亲自动手」的必要性——只有自己做过了，才知道那些「适量」和「少许」确实是出于一种应对具体问题和真实情境的合理表达，以及知道眼睛看会了的食谱，在真实的制作过程中还空缺着诸多细节。

作为参加过两期「在地厨房」的体验者，他在回顾作业中写道：

食物果然是时间的朋友，面对它，技巧、流程、工具，其实都不那么重要，重要的是日复一日的相处。人和食物，只有在互相熟悉彼此的状态下，才能呈现出最好的样子。

所有的食物只有经过我们第二次、第三次，或者反反复复制作后，才真的会与我们产生联系——因为它们已经成为了我们的「经验」。

关联阅读： 1000小食报 #29 面的食谱源于手的记忆

图：和刚解封的朋友一同逛超市

五月初起，北京的餐饮行业就在疫情防控中陷入停摆。由于身边有不少在餐饮行业中的朋友，我多少能想象到其中的艰难。出于一个「记录者」的习性，我产生了一种身体力行参与当下的迫切想法：相较于言语上的关照，或者浏览「疫情对实体经济造成影响」的报道文章，我希望自己能在与从业者一起行动的过程中，进行一手观察（哪怕只能看到局部），再将其中细微予以表达。

我向熟识的湖北菜小店「汪婆婆」家的厨子发出是否需要帮助的询问，很快便敲定了隔天去店里帮忙拍摄外卖视频的计划。过去两周中大约有三四天的下午，我待在只有爹爹、婆婆和厨子的餐厅里，一边和厨子演练着热干面的拍摄角度，一边随手接听闪送骑手的电话……

桃子和热干面

下午一点半抵达汪婆婆的店时，婆婆已经坐在长桌边，准备等我来了就给我做午饭吃。她递过来一盘色泽红润饱满的桃子，跟我说：别人说这是「胭脂红」，但我知道这是「石桃」。

「你知道我为什么对桃子那么熟悉吗？」

婆婆的话匣子就从一颗桃子打开了——在接下来近半个小时的叙说中，我一边暗暗惊叹婆婆对种种细节描摹的语言天赋，一边拿着桃子等着下嘴，但直到婆婆的故事被中断，我都没舍得要发出声响去咬这颗桃子。

汪婆婆与桃子「结缘」于知青下乡。那天一群年轻人被生拉到一片郊野，知青们的住处作为周边唯一通了电的场所，要用婆婆的话形容：「夜晚整个房子就像一座孤坟」。负责管教的书记，在这些年轻人又悲又愤地要出走时，却告诉他们：「我们这里有桃子吃！」

后来汪婆婆被分配到果园劳动，在学会如何给桃子们均匀喷洒上农药「乐果」后，婆婆知道了：这些桃子根本吃不得。

但婆婆还是饶有兴致地与我分解给桃子打药的动作要领，比如如何在最少的频次中打足药量，由下往上喷洒桃子才不会生虫和浪费药液……她交待的细致程度让我以为掌握了这项技能（误）。

如果不是厨子到店里打断了婆婆的故事，我想这颗桃子会继续漂流在后面的人生旅途中。在这个沉寂的夏日午后，汪婆婆的桃子让我意识到，一定还有很多像桃子一样的故事被埋藏进这代人的劳碌中。

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又一天拍摄日的中午，厨子提前在微信上告知我，将原定拍摄的外卖菜品改为拍摄店里出售的武汉热干面组合。随后他接连发来几条语音消息，即兴讲着他对热干面的理解：

我先记录上，我怕忘了：现在的汉口人口怎么着也有四五百万了。按照蔡家（蔡林记）后人说，一九四几年，他们家每天卖三四百斤面，按照一碗面给半斤算，三百斤也得卖 600 人。600 碗面，这高峰期怎么做得过来？由此「掸面」的工艺就诞生了。

「掸面」有多复杂呢？也没多复杂，说白了就是把面先煮到八成熟，然后迅速摊凉。在 40 年代那个环境中，最能摊凉的就是过冷水。我的儿时记忆则是一个大电扇。

所以说要想人前显贵，必须背后受罪。为什么热干面可以出那么快，15 秒一碗面。因为你的工作都做到前面了。我觉得「掸面」带来最大的影响，就是让早点变快了。武汉人本来性子急，等不及等不得，热干面快了以后，我们的粉也快，豆皮也快，面窝得先炸好，所有都得快——也符合当下这个年代。

用厨子的话说，小小一碗热干面其实是当代饮食表达的缩影：简单、极致、快。尽管热干面并非我的原乡食物，但出于对时代中饮食变革的共鸣，我也对热干面多了分共情。

在餐厅只能提供外卖的时期，厨子的外卖热干面做法是提供需要焯烫的掸面和酱料，由顾客自行拼装成热、干、面。尽管做法极其简易，但他还是耐心拍了条视频来讲「如何还原一碗武汉街头的热干面」。在我花了不到 5 分钟在灶台边复制完这碗热干面，突然对这碗面产生了陌生感：这本应存在于街头的食物，却出现在了家常饭桌上，人们在街头饮食中追求的「短平快」也渐渐成为家庭烹饪的趋势。

一些食物类型正在突破原本的边界，尤其在无法堂食的封控政策中，外卖中所覆盖的食物品类更丰富得令人难以置信，不免惊叹「这也可以做成外卖吗！」我还无法想象这种局面带来的长期影响，只能对简单保持着警惕：对烹饪和体验流程的简化，会不会也让我们的记忆与文化失去细节？

换个角度想的话，越是简单的食物，越应该去找寻它更复杂的叙事。

图：厨子准备的热干面视频「台本」和复刻热干面

让记录本身成为意义，让更多的记录发生

在最近对「90/90」口述计划的讨论中，队友说「让记录本身成为意义」——当下这句话有一下子突破阻滞的力量。对这场发生在 90 后与老年人之间围绕本土饮食的对话，此前有一些由意义出发的包袱：比如是否体现共创，是否能保留下原生语言，编辑方案是否完善，能否出版留存……

而「让记录本身成为意义」则回到最重要的起点：记录下来是最重要的。

「90/90」应该成为一种家庭食谱记录行动的代号，1000小食要做的是让更多的记录发生。参与讨论的朋友曹蔚形容「90/90」给人的感受，这是一片汇集家庭食谱记录的海洋。

…

找回「记录」的核心后，我更明确了这也是《1000小食报》实体版的核心设计主张。

我还想到，应该邀请正在阅读本期《1000小食报》的你，开始尝试记录自己的家庭食谱，也欢迎你将任何形式的记录投稿给小报，这对我和 1000小食计划都是极大的鼓励。

图：《1000小食报》设计手稿

专栏：离别与重聚，从南美洲丛林到华阳菜市场

食物随着环境和机遇演化，看起来不可或缺的主角食材在错位的演化中甚至会被逐渐取代，这一度冲击了我对食物传承的理解。我曾认为，食物的正统极大取决于食材使用的正确，这让当时我执着于菜谱上每一处做法的正确。

Young：对这段话有同感。就像刚来北京的时候，我一直以「驴打滚」替代家乡的冬至簸荡「米时」；喜欢的北方小店大都是因为店里有一碗认真的汤——在异乡的人难寻家乡吃食，与其去吃与记忆中相去甚远的标签化的家乡食物，不如去理解塑造自己味觉记忆的真正由来，或者自己学会可以随身携带的家乡菜。这才是永远不离家乡味的办法吧！

我也强烈推荐这个由两位创作者板栗和核桃创作的饮食文化专栏！你不仅能读到他们对食物具有的奇妙感应力和文化联想，他们共同创作的配文插画也独树一帜。

文章：皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起

喻波决定用一个黄金皮蛋，重现他小时候的风味记忆：他专门挑选了一种硬质的、颗粒较大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借着白糖的硬脆，衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感，让口感变得极为复杂；二是利用咀嚼白糖时发出的脆响，让它巧妙地成为「响声菜」，调动客人的听觉。

Young：阅读此文你至少会有两个关于皮蛋的智识收获，一个是皮蛋不同层次的叫法；另一个则是能清晰地理解皮蛋的制作工艺。进而可能会对皮蛋撒白糖的「大道至简」跃跃欲试。

一封给队友的信

五月，我拥有了一位「队友」——发生在「1000小食」计划独自上路后的第十个月。这是写给队友的第一封信，分享出来一来想庆祝我们遇见，二来想完整地表达一次我对「队友」的理解。

Hi 队友 T.Y，

在年初的一次采访中，我被问到对今年的希冀，当时回答的是希望能找到同伴/同路人。因为我知道自己是喜欢与人在一起做事的。这一年里，无论是《1000小食报》的读者、一起发起「在地厨房」的合作伙伴，还是身边为我提供各种支持的朋友们，每个人都曾带给过我接力般的连结感。但直到我们彼此确认「队友」身份，我才发觉这是我从未建立过的另一种连结：

从我们面对面坐在桌子两侧，分享各自对「在地性」的理解到深夜；当我畅想着 90/90 的口述计划如何拥有完善的编辑方案时，你跟我说「记录就是它的意义」；收到《1000小食报》的读者回信时，我可以第一时间将收信的快乐分享给你；你开始加入我和曹蔚对「在地厨房」体验方案的讨论；我们基于各自的吃喝经验，一起出现在朋友的产品研发室；我开始创建一个叫做「成为队友」的日历，将与合作伙伴的通话约会、与小报设计师的勾兑日程，与调酒师的厨房实验安排同步于你……哪怕是像「麻婆豆腐体验」这类还没撇的草稿想法，我也可以在想法刚冒尖的时候就得到你的反馈。