15 Jun 2022 21 min read

1000小食报 #41 为什么家常菜里会放两次盐

端午出发前往宁波和杭州，在两座城市停留了一周时间，期间在宁波与小报的读者 Hawa 和Chenchu，在杭州与致力食物教育的瑶瑶，以及负责一家食品公司品牌和产品研发的文超见了面，通过这些朋友的在地推荐，我精要地感受了两座城市的一些饮食特写，而更难忘的还是在这些交流中，感受到个体与本土饮食的真实连接，我也相信这些相遇和对话，会在「1000小食」的生长过程中不断带来启发和能量。

图：杭州一瞥

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在杭州的一晚，我和队友在参观了完文超的办公室，以及他们的产品研发室，之后一同前往公司附近的一家火锅店晚餐。令我印象很深的是我们讨论了「正宗」这个话题：文超在做的品牌是一家复配调味品公司，研发团队会深入中国各地来寻找经典的本土菜品调味方案，掌握配方后进行工艺转化，进而产品化。文超提到，他们期望产品化的结果也能趋近最初找到的「正宗」味道。

我问他，为什么追求正宗呢——尽管这问题的答案看起来显而易见。

而它成为了一个契机，让我尝试去厘清自己对「正宗」的认知和态度，同时思考着：作为品牌和作为消费者个体，大家各自提及的「正宗」是同样的意义吗？我们作为个体真的是通过「正宗」的背书，来寻找自己的味觉记忆，建立起对地方饮食的认同吗？

就个人而言，目前我对「正宗」抱有的看法：

对从未离开本地的地方食物而言，正宗是在不断变化的味道，比如因为客观自然条件和观念更替引发的食材变化，出现了没有鲎的鲎粿、没有龟的龟苓膏、没有菠菠草的菠菠粿，难道不能原样复刻的传统食物就要被指摘不正宗吗？它们只有先留存下来，才能让我们有机会去了解所谓过去的正宗。

再者，正宗重要吗？或者换作我向文超提出的问题，我们为什么需要追求正宗。我们是真的在意正宗食物背后，那些由地方水土塑造出的食材，地方社会所积淀的文化吗？如果不去找脉络，正宗的口味可能就是一种表象，我们只见众说纷纭，却在过程中渐渐失去真正应该保护的对象。

当我们在寻找「正宗」味道的时候，或许是在找和自己记忆重合的味道。以热干面为例，很难说有正宗的热干面——80 年代和 90 年代生人都吃着不同配比的面酱，何况有多少武汉人能认可家楼下之外的热干面店呢？用隐含着集体叙事和权威话语的「正宗」，来包装每个人都拥有的味觉记忆，这在过去或许能理解，但当我们逐渐意识到个体叙事的价值，为什么不相信自己的舌尖和记忆，去定义和重现每个地方的本土味道？

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记忆来自何处？比起故土，更直接的由来是家庭厨房，或者说是未被商品化的「家常菜」。少有人将家常菜置于「正宗」的评价体系中，它所蕴含的私人叙事，天然就与权力话语、集体叙事构成一种对抗。而随着家常菜日益被商品化，依循着标准生产流程，制作成半成品、预制菜，我们吃到的「本帮红烧肉」，喝到的「莲藕排骨汤」还是我们所熟悉的家常菜吗？类似的，为什么长沙朋友会觉得商场里连锁餐厅吃到的辣椒炒肉，就是难以超越家里炒的那一碗？

上周我在长沙人板栗家，跟着他的两位发小一起吃饭，其中的长沙女孩给了我一个答案：因为家里炒的菜会下两次盐啊。她补充道，比如我妈去接电话喊我帮忙往锅里下把盐，回来接手后忘了这事，自己又加了一次。

商品化的菜单教我们 A 菜是 A 味，而家常菜则告诉我们 A 菜可以有 ABCD 味。家常菜保留了食物的可能性，在不尽一致、不尽完美的每一次调味中，我们可以天天吃着喜爱的菜色却不感到烦厌，并将记忆储存在由家人质朴手艺所塑造的凹凸褶皱里。

鸡腿肉版本的「辣椒炒肉」

上期小报中推荐了由两位家乡长沙的作者板栗、核桃共同撰写的饮食文化专栏，结果上周就吃到了作者之一板栗，融合了理论与实践经验做的湖南家常菜。也因为在灶边观看了他所有菜的制备过程，得到了许多现场发问的机会。

图：板栗家的厨房灶台

比如板栗准备制作一道鸡腿肉版本的「辣椒炒肉」，在将青辣椒的蒂和籽摘除、拍平、切段后，接下来他将辣椒浸泡在清水中。注意到这个细节后，我当即询问他为什么要加这个步骤？他回答说，这样可以去掉一些辣椒的辣味，突显它本身的清香。

竟然有人用辣椒，但要去除辣味！

而在了解到板栗的专业背景其实与建筑、城市空间的叙事设计相关，以及他的毕业设计竟然是一间发生在长沙市中心高层建筑里的「辣椒炒肉画廊」后，我才意识到，青辣椒泡水的细节或许也在他个人构建的「辣椒炒肉」叙事之中。

吃完饭，板栗拿起他的电脑将毕业作品的脉络和关键设计与我们演说了一遍，有许多令我感到有共鸣的洞察：比如城市样貌的快速更迭让人难以寻找到牢固的标志物，何况是承载记忆的地点，而家常菜的变化是渐进的过程，尚能让人寻找到真实依据。因而在这件作品中，板栗将「辣椒炒肉」的家庭食谱作为长沙的标的物：

是食物，这种不依赖于物质而代代相传，也随着历史不断进化的载体。即使在漫长的岁月中经过了无数的演化，烹饪的特征和味觉的偏好也依然代表着地域的文化和某些精神，以及一个地方的人群所认可的味道的性格。

摘自：板栗《在长沙的过往之上 / 辣椒炒肉画廊》

他最终向生于不同年代的人征集来他们家的辣椒炒肉做法，正如 1000 个长沙人有 1000 种辣椒炒肉，放不放豆豉，加不加姜片，用不用猪油，都是各人的味道。在设计这座「辣椒炒肉画廊」的空间叙事时，板栗将采集来的不同版本的辣椒炒肉，依口述记忆复刻，盛放在现场饭桌上。而每位来现场的体验者，在观看到特定时期的城市图景时，也会尝到当时当地人家的辣椒炒肉滋味。

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我一边听着板栗讲「辣椒炒肉」之于长沙的故事，一边回味着今时今日的炒鸡腿肉版本：它印证了板栗所说的，辣椒炒肉并没有标准的做法。长沙有 1000 种辣椒炒肉，福州可能就有 1000 种荔枝肉，当一个人勾连起自己那 1/1000 时，他才会找到自己所熟悉的故乡。

鸡腿肉版本的「辣椒炒肉」

以下食谱由板栗提供：

鸡腿肉去皮切小块，用生抽和蚝油腌制 15 分钟，可以加一些高度白酒。
青椒，螺丝椒与二荆条皆可，太辣的话切段后用水浸泡 15 分钟；如果尖椒的话可以在案板上拍碎一些再切会更入味。
两头大蒜拍碎，按个人口味适量切一些姜的薄片。

——备料完成——

锅烧热，下花生油（补充：300g 鸡肉的话，大概 15g 油），烧至临近烟点。
趁现在放入鸡块到热油中，马上颠锅至锅内起大火赋予鸡块烟火的香味，炒至断生，部分表面微焦盛出备用。冷却后流出的汁水可倒掉，如果鸡肉很新鲜则不用。
洗锅，加入花生油，将大蒜和姜片炒至微焦，下入青椒，趁机颠锅至起火。同时加入生抽和旧庄蚝油上色；若用尖椒的话则可以在放油前将辣椒放入锅中加盐干烧，用锅铲碾压至表面软化（补充：因为尖椒肉质和表皮更厚，含水量较多，加盐干烧可以析出一些水分，让味道更重一些。焦香味也比较适合这个菜的调味）。
将炒好的鸡块倒入，一同翻炒，这时可以看火候颠锅。将一瓶盖的白酒沿锅边倒入，马上补充一些生抽，从锅边淋入。
视情况补充一些盐，如果咸味够的话可以不用。
出锅装盘

图：板栗制作的辣椒炒肉

关于辣椒炒肉的记忆与联想

「1000小食」计划开始采集家庭食谱的时间点，可以追溯到 2017 年我研究生毕业前夕。从那时候开始，与朋友、同事、发小、熟悉的餐厅主理人聊每个人的家常菜食谱，成了我生活中自然会发生的，也总能源源不断释放我好奇的一件事情。

在我着手记录家庭食谱后，向一位湖南籍的大学师姐基基杨采集了「辣椒炒肉」的食谱。记得当时师姐的父亲为了向她展示辣椒炒肉的做法，远程给她炒了一盘拍照发给她。还有她告诉我，辣椒炒肉里的辣椒比肉好吃，辣椒会被挑完吃，但肉会剩下：

我家吃辣椒炒肉的习惯是，先把辣椒吃完，肉象征性吃一点，一般一顿饭下来能剩半碗肉。

以前饭店里的辣椒炒肉总是辣椒多，肉少，我们总开玩笑说应该改名叫“肉炒辣椒”。但现在，大家总是习惯性先把菜里的辣椒挑出来吃完，剩下一小碗肉，再加辣椒、加肉回锅，周而复始。

摘自：《1000小食 | 每个湖南人的出厂设置里都有一盘辣椒炒肉》

朋友 William 的老家在湖南常德（当地的年夜饭饭桌上会摆好几口干锅烧菜），已经在上海工作生活15 年。有一回我们聊起辣椒炒肉，他回忆到：

辣椒炒肉，很平常的一道湖南妈妈菜。记得我刚到福州工作时，口味吃不惯，开始尝试自己做菜。于是打电话回家，向我妈请教怎么做辣椒炒肉，结果我爸接过电话，告诉你我第一步要炒肉，出锅，然后炒辣椒，再将肉倒入一起炒，细节不表。从此，我终于能够吃到记忆中的味道。

图：William 依据父亲的步骤做的辣椒炒肉

到上海后，William 觉得很难买到合心意的辣椒，因为「不能选太厚的那种，也不能选太薄的，太厚的辣椒没辣味，太薄的辣椒没口感，只能将就」。

另一位在北京待了近十年的朋友喆，有次我问他，「你平时去湘菜馆点菜有什么习惯吗？」他说，「一定要点一道菜是下饭的。」对他而言，辣椒炒肉就是最简单的一道下饭菜。

还有家乡长沙的食谱作者田螺姑娘，我专门找她聊过辣椒，结果一通电话打完，我的笔记本上密密地记下了两页纸的辣椒信息点，从不同辣椒品种的特点、产地、辣度，到不同含辣味型所选取的辣椒搭配……当时刷新我对辣椒的两个重要认知，一是辣是丰富的，通过与不同的香辛料和食材搭配来体现层次；二是在湖南人眼中，辣椒也作为一种时令蔬菜而存在。

作为一个从小吃辣椒长大的湖南人，我觉得辣椒的风味可以分为生辣、鲜辣、干辣这三种。将新鲜小米椒剁碎了之后几乎不经任何处理直接撒在菜肴上，或者做成辣味的蘸水，这就是彻彻底底的“生辣”。生辣的辣味来得非常猛烈，很刺激口腔和胃壁黏膜，而且容易遮盖食物的其他风味。新鲜辣椒经过加热后的辣味是“鲜辣”，干制辣椒经过加热后的辣味是“干辣”，鲜辣和干辣的味道，只要选择的辣椒品种得当、辣味不会特别重，呈现在菜肴里就合理多了。既能引起食欲，也让食物有好看的颜色。尤其是干制辣椒在加热后会产生的焦香风味，非常迷人。

摘自：《愉快地吃，痛快地瘦》作者：陈宇慧（田螺姑娘）

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黄姨是北京连锁湘菜餐饮企业「雁舍」的创始人，也是湖南岳阳人。她在 2015 年创立该品牌前，就已经在北京大望路的写字楼附近开了近十年湘菜馆。因为撰写雁舍第一家店品牌文案的契机，过去几年我和黄姨有过几次围绕她研发菜品思路的对话，也见证着她一步步在实践「新湘菜」的个人使命。

2016 年「雁舍」创造了如今已成为许多北京湘菜馆菜单必备的「肉汤泡饭」。在我看来，这道菜就是「辣椒炒肉」在餐饮模式中找到的创新表达，将豆豉、红辣椒与五花肉同炒，铺在现蒸的电饭锅米饭上，上桌时用饭勺将炒肉与米饭拌匀，舀出的米饭一粒粒都浸润着脂香和酱香。

黄姨聊起这道菜的源头是来自经历中的「匮乏」，因为小时候桌上没什么丰富菜色，酱油拌一拌米饭也觉得好吃。在父母那代人身上，吃完炒菜剩下的油汤拌入米饭吃，大抵也是这种匮乏留下的饮食痕迹。人们由「肉汤泡饭」所联想到的「辣椒炒肉」，可能比桌上真实那一碗更接近记忆中的味道。

曹雨《中国食辣史》

根据中国农业部发布的资料，中国的辣椒产量世界第一，然而根据联合国粮农署的资料，中国的辣椒产量排名世界第二，远少于印度，为什么会有这样的差异呢？

原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的，中国农业部对于辣椒的定义是茄科辣椒属（Capsicum, Solanaceae）的所有植物，因此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品，而联合国的辣椒统计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入，因此统计的数值有很大的区别。以中国为例，农业部的资料显示2015年中国辣椒产量世界第一，但其中90%为不含或者含有很少辣椒素的蔬食品种。联合国粮农署的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开，因鲜食辣椒一般作为蔬食的一种，干制辣椒则属于调味料，更能体现生产辣味调味料的情况，这种分类方式能更合理地表示生产的有辣味辣椒的数值。

Young：也许你看过一种说法是「中国人越来越能吃辣」，而这本书的作者曹雨构建了非常两条清晰的时空脉络去解释：辣椒传入中国的历史时期和地理路径，以及吃辣作为饮食文化在中国的传播路线。如果研究甜味在中国饮食史中发生的变化，今日讨论的可能是「为什么我们越来越害怕吃甜」。

程序员做饭指南：辣椒炒肉

必备原料和工具

青椒（吃辣的话推荐用杭椒，螺丝椒，不吃辣的用尖椒，甜椒）

青椒的数量 = 份数 * 3 个。

Young：如果你对做菜的精确度有很高追求，「程序员做饭指南」可以满足你。关于这个项目的由来、收录食谱的信息颗粒度标准、以及贡献食谱的方式，你可以阅读这篇文章来了解：Github 有份程序员们做的菜谱，终于没有了该死的“适量”

范命辉《寻味三湘》

随着季节的变化，辣椒的味道一如女大十八变，初夏的辣椒是一种嫩辣，清香四溢中有一种毛毛辣；三伏的辣椒是一种酷辣，既辣香扑鼻又辣劲十足；初秋的辣椒是一种脆辣，红了的最适合做剁辣椒，相对于伏天的辣椒含水量小一些，但质脆猛辣，能放得久一些；而深秋的辣椒是一种苦辣，有初夏的辣椒的嫩，但辣中带苦。“白露打枣，秋分卸梨，寒露柿子红了皮。”寒露前后，辣椒一般长不大了，我们把这时的辣椒叫扯树辣椒，个小，干瘪，特别是放到烧红的铁锅子里按压擂碎，加豆豉一炒，炒出来又嫩又苦又辣，下饭的好菜。

Young：嫩辣、毛毛辣、酷辣、苦辣、脆辣……随着季节时令变化，辣椒的口感、辣度和风味发生变化，会生出百转千回的滋味。