06 Aug 2022 21 min read

1000小食报 #45 消暑的豆腐，凝固的魔术

上周连续出场了 5 天 abC艺术书展后，整个人如同跑完一场马拉松。

想先向此前邮件申请成为 1/1000 家庭食谱记录者的朋友说声抱歉，未能兑现收到邮件一周内回复的承诺，这周内一定回复完申请邮件。

作为新人全身心投入的第一年书展，开展前和队友 YAN 达成了共识：相比现场预售《食谱特辑》，我们就尽力去传递「家庭食谱值得被珍视」的信念吧！

直到撤展，我们在书展现场一共召集到 213 位家庭食谱记录者，我也因此记住了许多人在粉色「饭票」上留下的家庭味觉记忆故事，并以家庭食谱为契机和陌生的朋友们开启了第一次对话。这是「1000小食」计划从一个人的记录，逐渐变为 1000 个人共同记录的第一个里程碑。

图 / 书展现场召集的 213 位家庭食谱记录者

我在书展上获得了许多直接、有力的支持。无论是屏幕后的《1000小食报》读者，走到展位前告诉我，他关注小报已久，觉得小报的书写「很有耐心」；还是此前工作中的合作伙伴、生活中久未见面的朋友，专程找到展位给我留下他们的家庭食谱……这些反馈也说明，一个人做一件自己相信，也被人相信的事，是会收到许多祝福的。

我也渐渐感到，伴随祝福而来的，不只有快乐。

上周六晚上，从书展现场回到家，紧接着和播客《派森路口》的两位主播录制了一期节目。聊的是我发起「1000小食」计划的 passion。在录制节目的一个多小时里，我一如既往地介绍自己是如何开始关注本土饮食、聊了聊自己如何做出选择，投入到一份看起来全然是自己喜欢的事业中。但结束录制后，我立刻陷入了沮丧情绪中，这种沮丧一直蔓延到第二天去书展的路上。

我为自己的选择，变为一种「不平常」的选择而难过。当我们不再将投入自己相信、热爱的事业，视为一种平常——意味着做出这种选择的人，要背负「失败了也正常」的预言，要去适应孤独的处境，也要坦然收下善意祝福。

而我心底里渴望的其实是「1000小食」被视作一种平常选择。

它是理想不是空想，要有筋骨也要有血肉。「1000小食」每发起一次行动、每新增一位记录者、每举办一场体验，以及我们每提出一种解决方案，都是为了让它活得久一点，向「离开家的人」靠近一点，让「在饭桌上建立家」的理想更真实一点。而我想让相信的事情存续得久一点，不是种平常心态吗？不过自己因为沮丧而哭了一鼻子，显然也没有做到平常心。

分享了最近的心情，也预告一下八月终于要落地（延期了两个月）的第六期「在地厨房」。这期「在地厨房」无论从体验食谱的设计思路、还是举办场地也都是新的尝试，招募详情敬请关注近期的《1000小食报》。

图 / 「在地厨房」第六期食谱调研过程

消暑豆腐，一种关于凝固的魔术

在本土饮食的语境中，由天然食材经过凝胶作用形成固态的食物，常常会被叫做「豆腐」，但它们的原材料里其实不含任何豆制品。比如「观音豆腐」（金华当地也叫「神仙豆腐」），是一种名叫腐婢叶的植物通过揉搓出果胶，再点入草木灰凝结而成的绿色草冻；「木莲豆腐」和我们熟悉的「冰粉」都出自一种叫「薜荔」的果实籽，同样是揉洗出果胶，再加入石灰水凝结成透明果冻；北京夏季传统小吃「杏仁豆腐」是甜杏仁磨浆后加水煮沸，冷藏后自然凝固；客家人制作的「花生豆腐」则将花生磨浆，与米浆混合煮熟后冷却凝固而成……

虽然都叫「豆腐」，但凝固原理不尽相同，大致可分两类：一类是食材本身具备凝固基础，如腐婢叶和薜荔籽含有大量果胶；另一类则是让蛋白质发生「聚沉」与水分分离从而形成固体。

这些没有豆的「豆腐」，揭示了一种改变液体性质从而获得固态食物的「烹饪」手段，也是凝结了「物尽其用」思想与口感追求的本土饮食文化。

图 / 观音豆腐、木莲豆腐（手搓冰粉）制作过程

令我好奇的是，这些与现代食品工业中的果冻口感异曲同工的「豆腐」，最初是如何被创造出来的？人对 Q 弹爽滑口感的青睐，又可能出于哪些心理动因？以及，我们当下的饮食中，有哪些例子也印证了口感存在的独特价值？…

在五月底的《1000小食报》中，我记录下自己对本土消暑小食——烧仙草和四果汤跟随时代演进的一种理解：

通过自选搭配多种辅料食材来售卖烧仙草和四果汤的方式，一方面反映出本土小食在市场推广中的「视觉奇观」倾向，另一方面也确实出于口味和消暑效果叠加的考量。这种方式带来的结果，是让历史传统中的「药膳」和「宴席料理」变成了更日常的「消暑甜点」。

图 / 烧仙草、石花膏制作过程

转眼到八月，当我再次回神琢磨这些消暑小食，发现他们无一例外都在强调着口感的作用：烧仙草直接将仙草汁作凉茶饮，也具有解暑功效，但在夏天人们更倾向于将它做成「仙草冻」（福建本地也叫「仙草蜜」）。四果汤的搭配食材里，传统版本的果脯已经被时令鲜果替代，但如透明粉丝般的「石花膏」始终还有一席之地，椰果、木薯粉圆的存在，也让四果汤的咀嚼体验更为深入。

以烧仙草展开溯源，它最初的形态是客家人制作的「仙人粄」。「粄」是客家饮食文化中的重要一章，如字面意思，典型的粄是种米食。制作「仙人粄」的工序中，最后一步是在熬煮出的仙草汁中点入米浆，搅拌冷却后即可凝结成固态——这大概是仙人粄的「粄」所指。

烧仙草凝成冻的做法，除了客家饮食文化的延续，是否还有别的务实考虑？

比如传统社会中街头走贩的销售形式，固态或许是比液态要便携的食物形态；相较仙草茶，仙草冻让人在轻浅的咀嚼中，既获得进食的实感，又补充了大量水分。

「我媽媽念六年級的時候，阿嬤每天煮仙草蜜，讓我媽每天上學前，要先把仙草蜜沿街叫賣，全部賣完了，才能去學校。有人問我媽媽說：『妹妹，妳是誰的女兒？』我媽回說：『我是仙人粄的女兒。』所以，我都跟女兒說：『我是仙人粄的孫子，妳是仙人粄的曾孫女。』我們家跟仙人粄都好有淵源。」

《菜乾》，林生祥吟詠「曬很大」

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如今，烧仙草在饮食消费中已纯然成为一种口感元素。仙草冻作为一种小料被添加进奶茶后，它也从地方小食由南向北，进入大众视野。

口感逐渐成为我们吃喝体验中的记忆锚点，比如原本用来喝的奶茶，变成了「半杯都是料」的咀嚼系饮品。播客节目《谁来决定奶茶里喝到的小料？》中，就将奶茶小料的演进划分出四个阶段：1.0 阶段是使用木薯粉制作的「珍珠」；2.0 阶段，布丁、仙草、芋圆、椰果成为奶茶的常见搭配；3.0 阶段是奶茶中小料布局「上移」，开始出现聚集在顶部的小料；4.0 阶段以寒天晶球和爆爆珠为标志性的新型小料，口感由最初的「耐嚼」变化出更丰富的咀嚼感受。

类似果冻的口感也激发出两种鲜明的视觉符号，一种是「晶莹剔透」，另一种是用勺子或唇舌触碰后颤巍巍的动感。前者仿佛一块不会融化的冰，给人以清凉想象；后者则给人以反差的乐趣。

果凍必須晃蕩——「凍」的口感，來自膠質元素跟水的水合作用，抓住水分子，彷如固體卻又保有水的個性，顫危危地、帶些戲劇的性格。

果凍三要素——水的個性、晶瑩剔透、凝結成凍

在日本，有一位追求将一切食物透明化的「透明甜点师」，她手中的透明和果子，仿佛是种凝固时间的魔术，让人无法移开视线。她也将经典西点中的部分结构改为透明材料，比如透明柠檬派——派馅部分即使用透明柠檬汁与寒天粉（与琼脂的原材料相似）制作，让原本厚重的甜点，因「悬浮」效果而变得轻盈。

图 / 透明柠檬派

通过胶凝作用形成的食物口感，在人们的饮食体验创造记忆和视觉锚点发挥了重要作用，除此之外，口感带来的情绪价值却常常被忽视——当你咀嚼着 Q 弹食物的时候，也许更容易感到轻松、快乐。纽约时报中文网的作者对《台灣美食為什麼那麼「Q」》展开探寻，最后他写道：

當被問到為何 Q的口感如此吸引台灣人時，小攤老闆盧衛晨（音）滿面笑容地將一支紅色膠狀冰棒遞給一個開心的小孩。「很簡單，」她說。「你吃的時候心情就很好。」摘自：台灣美食為什麼那麼「Q」？

我们的儿时记忆中，不乏对果冻的零食印象，但随着年纪变大，果冻停留在儿童零食的印象，也因此淡出我们的视线。但当 Q 弹食物触发我们味蕾深处对果冻的味觉记忆，这种口感一并唤起了童年吃果冻时的简单快乐吧！

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附 1：本土食谱线索来源

读者 Yanyun：家乡浙江金华，现居杭州

我老家金华每逢夏天姥姥都会做的几种“豆腐”，其中一种叫“观音豆腐”。印象中小时候姥爷载着我和姥姥去山里采摘观音草叶，带回家之后，先把杂物挑拣出来，再放到清水里漂洗备用。然后姥姥会将洗好的叶反复搓揉成清浓汁。开水烧开后五分钟，再把洗净的观音叶放入水中，再盖好盖子闷半个小时，用布把叶子过滤出来。这整个流程里还有一个必不可少的辅料叫柴火灰，是做观音豆腐时用来凝固成型的。凝固好的观音豆腐是通透的碧绿色，放置一小时，就可以切成方块状，浇上薄荷、甜度适中的红糖浆，尝起来很爽口。

还有一种常在夏天自制食用的豆腐，叫柴籽豆腐。一般到 10月份我和姥姥会去山里采摘。摘下的柴籽，先经过太阳的曝晒，然后用麦磨去壳，留下的柴籽肉用水浸泡 20 天左右，期间每隔 3 天更换一次水，以去除柴籽肉带有的麻味。浸泡后的柴籽肉再次用麦磨磨，滤出渣放到太阳下晒干，制成柴籽粉。六、七斤柴籽大概能磨出一斤柴籽粉。做好的天然柴籽粉加热水，充分加热搅拌，就能熬制的有弹性，棕色的，比果冻稍微再硬一点口感的柴籽豆腐。

附 2：「在地厨房」食谱调研手记

从本土消暑小食中发现「凝固」的共同特质，我想将「凝固」作为贯穿新一期「在地厨房」体验的线索，体验和感受本土小食「烧仙草」的凝固过程，并将口感体验融入鸡尾酒的品鉴中——去探寻口感对饮食体验的具体影响。这也是「在地厨房」一次新场所和新思路的尝试：不在「厨房」而在酒吧举行，也将从本土饮食中获得启发，融入现代人的日常饮食体验。

家庭食谱几乎没有快手菜

在 abC书展现场，我们一共向 213 位朋友征询了他们想记录的家庭食谱。尽管不是所有人都可以在当时立刻反应到具体的一道菜，但从留下来的食谱名字中，我进一步明确感受到家庭食谱具备的一些特质，也印证了之前的一些判断，比如：家庭食谱几乎没有快手菜。

那么，家庭食谱有什么样的特质呢？我想通过一些具体的例子来说明：

1.排骨藕汤和焖面：一家一味的代表

根据现场的印象，藕汤和焖面应该是最多人提及的家庭食谱。甚至有朋友在现场想起藕汤一时说不出名字，只好用英文写出「lotus root soup」。这两道菜都是做法不复杂，但出了家门就很难找到符合心意的味道——也许因为一直以来都是家人制作，他们的每个小习惯，都会影响最终味道的细微变化。记得一位写下「焖面」的女孩，就骄傲地告诉我，她妈妈铺放豆角和面条的方式和别人家不同。

2.泡椒鱼：是离开家的人无法原样复制的味道

一位家乡湖南的朋友在展位前跟我聊起父亲制作的泡椒鱼。第一次她在电话里听父亲讲完自己复刻，味道不对；第二次她和父亲一同站在厨房，发现父亲的实际做法和他在电话里说的完全不同，但即便亲眼看到，她再复刻味道仍不对。

她跟我说，「这种复制不出的味道，或许透露出我们和家之间的长久割裂吧。要是我能每天跟家人一起买菜、在厨房里看他们天天做，复制出同样的味道应该不难。这种『找寻』并不能替代在家的日常。」

其实现场还有不少朋友都告诉我，他们尝试复刻过家庭食谱，原原本本按家里的样子做，可做出来就是不一样。我想，如果不是出于口味追求，是否真的要追求一模一样呢？家庭食谱作为一家人共写的记忆，每个人做出自己的味道也很重要。

3.野猪和鲜笋：贮存时间的味道

当我们越来越懂得「不时不食」，有的家庭食谱选择超越「时令性」，形成一种贮存时间的味道。不是家人不懂得「食鲜」之道，而是因为他们得等待——等待过年团聚，或者孩子放寒暑假的时候，再拿出专门留下的野猪肉，还有春天冷冻的鲜笋做「苦笋烧排骨」。

4.红烧鸡：家人教会我的第一道菜

一位家乡安徽的朋友，跟我说自己原本不擅长做菜，比如曾离谱到拿碱面当做盐煮了一锅羊肉汤。直到父亲教他做了红烧鸡，一道硬菜。她说自从学会了这道菜，自己对做菜不发怵了，好像也一下子开窍了，平时招待朋友的菜肴可以自如应对。家庭食谱存在的意义，或许就像「红烧鸡」于这位朋友的意义，是厨房的启蒙，也是我们独自生活的底气。

5.榨菜肉末：一道菜理解一个人

「我觉得我们家没有什么好吃的。」

现场不只一位朋友这样对我说，有的人表示有心无力后就离开了展位，有的人则通过我的提问，找出了那道不是最好吃、但是最独特的菜。

有位黑龙江的朋友一拍脑门写下「榨菜肉末」，食谱来源写的是「爸爸的应付」。她向我解释到，小时候放暑假的时候，父亲中午赶回家给她做饭，做得最多的就是榨菜肉末——制作简单、好下饭、不容易难吃，所以称之为「应付」。她离开展位后不久，又专门折回向我补充道：这道菜还有一点，因为放的盐很多，所以它还好储存，我爸一次应付就可以应付一整周。

我听完向她提议道：给你爸复刻一次这道菜吧，这样他就能明白当初自己是如何「应付」你的了。

6.酥锅：探寻家族历史的起点

「我们家可写的食谱太多了！我得想想选哪一道。」印象中也有几位朋友这样对我说，开启家庭食谱的话匣后便开始报菜名。一位山东朋友经过一番取舍，最终郑重地在纸条上写下「酥锅」这道菜，他说这道菜是家里三代人传承的食谱，以及表达了想要去记录祖父食谱的恳切。他的回应印证了我的一个想法：一个人能否持续记录家庭食谱，最终取决于人对探寻自己的家族历史有多大好奇。

7.家庭食谱是建立新家的途径

家庭食谱不仅连接着我们童年的家、父母的家，也连接伴侣的家、新组建的家。一位家乡温州的朋友，最想要记录的是自己潮州婆婆的家庭食谱；还有一位河北的朋友，留下的是「对象妈妈的豆角焖面」，她写道：「之所以写豆角焖面是因为我订婚后，每次去对象家，必吃的一顿主食就是豆角焖面，面是他妈妈自己做的手擀面，这个食物是他童年的记忆，也是我对于加入新家庭最初的味觉记忆。」

图 / 现场朋友在粉色「饭票」上留下自己家的一道菜

…

目前已经给我发来邮件申请成为 1/1000 食谱记录者的朋友一共有 33 位，我会在这周内回复给这些朋友一份家庭食谱记录手册，和我们在线上持续协作的工具。如果你也想加入家庭食谱的记录行动，可以阅读《寻找 1000 位中国家庭食谱记录者》这篇文章，并给我发来第一封邮件。发送邮件可直接回复本期小报，或单独发送邮件到邮箱 [email protected] 期待你们的来信~