1000小食报 #48 挖掘记忆与厨房里的边角料
《1000小食报》的读者朋友，
好久不见！
整个九月《1000小食报》只投递了一期，虽然有奔波于 abC书展、异地举办「在地厨房」以及准备一席演讲的行程原因，但自知这不该是懈怠书写的借口。想起曾有读者形容每周二到达邮箱的的《1000小食报》，于她是一种生活的「提醒」。这也提醒了我起初选择邮件通讯这种形式的原因之一，即以小报作为时间的刻度，来标记「1000小食」的演变历程，也标记我的一周始末。
我希望可以从本期小报开始，重新开始我的「一周」，也让《1000小食报》再次成为提醒我们好好吃饭、好好生活的所在。
我也希望，你在收到本期小报后，可以在一个心有余裕的周末午后给我回一封信：比如聊聊你最近读小报的感受、从中产生的好奇；或者是你对「1000小食」近期动向的关切；又或者你最近在饭桌上一个有所感触的时刻、新掌握的家庭食谱、刚刚收到的家乡「食物来信」；还可以是你通过食物来认识自己所处的「附近与世界」的个体经历……
这其实也是过去一段时间里，我与一些读者仍保持着连接的方式。尤其是当收到家庭食谱记录者分享的食谱时，我好像也与这个季节里的劳作者有了共鸣：春天播埋的种子，终于长成了手里的果实。
从本期《1000小食报》开始，我也将慢慢分享来自 1/1000 家庭食谱记录者的「果实」。
2022 年 7 月由「1000小食」计划发起了《寻找1000位中国家庭食谱记录者》共同行动计划：以家庭食谱为核心，通过记录、连接与创造，重建中国家庭食谱，探索本土饮食文化在当下的永续生活方案。目前已有 41 位邮件申请者加入该行动计划，超过 800 位朋友在展览现场填写、领取了家庭食谱记录卡。未来「1000小食」计划将继续通过邮件通讯、内容策展、空间体验以及播客等媒体渠道，让更多人加入这场共同行动，让更多的记录发生。成为 1/1000 位家庭食谱记录者，请阅读《寻找1000位中国家庭食谱记录者》后，直接邮件回复《1000小食报》，或发送邮件至 [email protected]
厨房里的边角料：油炸茄子把把
家庭食谱记录者：畅；
记录对象：外婆（重庆人）
以下内容经记录者授权后发布，如需转载请与《1000小食报》或记录者联系。
2022.7.17 来信：畅
今天在邮件里看到你的小报，正好我也打算记录我自己的家庭食谱，尽管我刚刚才接管家中的做饭大业不久。
我觉得记录家庭食谱是件特别有意义的事情，这和收藏「下厨房」或者食谱书上别人记录的菜谱完全是两回事情，家庭食谱里有每家每户的烟火气，有孩子们抹不去的童年记忆。这也是真正有机会能实实在在进行代代传承的部分。
「吃饭」这个事情，对一个家，对家中的每一个人都是特别重大的事，这也是我这些年才慢慢体会到的。我是个竹白新人，上周才刚刚发布我的第一期 newsletter，其中有两个固定的小专栏，一个是做饭，一个是种菜。全都是关于吃的。关于做饭的专栏，在写的时候满脑子浮现的都是我两个儿子长大了以后问我问题的场景。
我自己也建了一个小小的个人网站（https://anzai.link），里面有一个食谱专栏，目前为止我就只写了三个食谱：泡菜、辣椒油、杏子酱/干/罐头，特别有意思的是，其实我也是后来才意识到的，这里三个里有两个是家乡的味道，还有一个杏干是我小时候的最爱。
2022.8.30 来信：畅
抱歉这么晚才写好食谱，我选了一个充满回忆的童年小零嘴。
我的外婆是重庆人，不过说实话这道菜我也从来没有见过其他的重庆亲友做过，没准是外婆的自创美食，只是如今再也没有机会能吃到外婆亲手做的了，下面是我估摸着做的，尝试过多次，食谱附在下面：外婆的炸茄子把把茄子把把就是茄蒂，这道菜我只见外婆做过，是童年记忆中最让人留恋的独门小零嘴。茄子把有一种特殊的韧劲儿和味道，和炸茄子片外酥里嫩的口感完全不同。喜欢的话，两种都可以顺手做一些。准备食材：茄子，鸡蛋做法调面糊：鸡蛋1个，面粉 50g，水30-35g，盐 2g，可选配料：花椒油或花椒粉适量。将上述材料调和均匀。剥茄子把：注意有的茄子把上有刺，小心别扎手！用刀在茄子把上竖向划一道口后，小心地将茄子把与茄子肉分离开，并去掉梗中的硬芯。挂糊：将剥好的茄蒂正反都沾满面糊炸制：锅里倒油，烧热后，放入带面糊的茄子把，炸至金黄即可。剩余的面糊可以直接倒进锅里炸，或者再多切几片茄子裹上面糊，炸茄子片来吃。
图 / 由《1000小食报》编辑制作，读者可以保存图片使用
2022.9.20 来信：小样
很开心收到你分享的家庭食谱！也很抱歉前阵子太忙碌，把回信搁置了一段时间。
记得收到邮件后不久，有一次我也买了茄子做饭，又因为看过你的邮件，也尝试把茄子上的小帽子摘下来。可能因为没掌握要领，没有办法很好地分离出来。
但我买的是线茄子，不知道可以吃的茄子把把跟茄子的品种有什么关系吗？
另外想再补充问问你，想起这道菜的时候，有什么样的童年画面吗？还有你提到自己尝试做了很多次，琢磨出现在的版本，我也很好奇那些不尽如人意的茄子把把和最终版本的差别是什么？
2022.9.21 来信：畅
关于普通茄子和线茄子，我也不太清楚。小时候外婆用的肯定是普通长茄子，现在我用的是自家小菜园里种的茄子，个头的介于普通茄子和线茄子之间，茄子把的个头略小，所以如果能剥出完整把子，吃起来会过瘾一点。
关于茄子把的童年画面，就那一次：我想外婆当初剥下的肯定是完整的茄子把，因为成品很大只，而且估计只有两个。出锅时我就迫不及待地吃掉了一个，外婆还派我给对面楼里的小伙伴送了一个，可能正是这一路激烈的内心斗争，我才把这件事情记到了现在。
尝试主要在面糊的问题上，调整过几次，最后这次跟记忆中的口感很相像了。还有就是，第一次做的时候甚至都不知道里面有个硬芯，吃的时候才发现。另外，也试过把茄子把切碎和面糊拌在一起煎成小油饼，做起来方便一些，但是受欢迎程度远远比不上这个油炸的版本。
其实我想谢谢你和你的1000小食计划，如果不是因为对你的承诺，我可能不大会去挖掘我的记忆，更重要的是，像你说的，剥茄子把并没那么容易，等我自己动起手来，才真切地体会到外婆的用心，她把这个本不起眼的边角料变成我最美好的童年记忆之一，这一刻，真的好想她~
所以，很愿意分享，也许每个人心里都会有这样一个不自知的温暖角落呢。
图 / 来自 内田悟《蔬菜教室》
两个人的饭桌
趁着无法出京的国庆长假，和搭档 Yan 试录制了四期播客话题（希望月底可以上线！）。这些话题其实都来自我们两个人的日常饭桌，因而这档播客既是一种「生活采样」，也是我们两个人亲身践行「建立家」过程中的即时分享：
比如搭档从我们在家做饭起产生的「身材焦虑」：不同于一个人点外卖吃饭，两个人吃饭应该如何控制个人食量，抑制住成为受人夸奖的「剩饭打扫机」的角色？与此同时，两个人做饭如何确定做菜的数量和分量，我们又从长辈的厨房经验里获得了哪些帮助……
我们一起聊了聊「饭桌上的真心话」：有哪些对方制作的食物，其实你并不太能接受，或就是不喜欢？各自报出想拉黑的菜名后，我们花了更多时间去倾听和理解对方为什么会做出这道菜，比如「炒紫甘蓝」确实可能存在于一个人的家庭食谱中。
还有从我们早餐习惯差异引发的讨论：为什么有的人早上非要吃一口，而有的人觉得那一口可有可无？没法吃早餐的原因是什么——我们各自有哪些省力又省时的早餐方案？
…
我想，这档播客节目所分享的并不是我和 Yan 的饭桌，而是分享一种每个人都可以观察自己饮食的视角、对每天一起吃饭的人加深了解的方法，以及在一点点描摹出的「饭桌上的家」。
图 / 录制播客《饭桌上的家》
食鱼与食育：《台湾海鲜选择指南》为了制作指南，邵广昭到世界各地拜访时，都会收集当地的海鲜选择指南，并参考农委会出版的渔业统计年报，在 2011 年正式推出第一版《台湾海鲜选择指南》。指南根据海洋生态及渔业生物学的专业知识与原则，再针对鱼种族群恢复力、渔捞方式对栖地破坏程度等指标，综合审视海洋物种的评级，以绿、黄、红灯将鱼类分为「建议食用」、「酌量食用」、「避免食用」三类。摘自《VERSE》杂志 2022/8 月号：從海鮮文化到海洋文化，好好吃魚推廣「永續」
Young：在准备原定于九月落地的「开海」主题在地厨房时，读到这篇介绍台湾「食鱼」教育机构，以及已经连续更新超过 10 年的《台湾海鲜选择指南》的杂志文章，留下了很深的印象——这份指南看似老饕圣经，实则教育读本。我浏览了一遍指南网站的全部内容，读到下面这段「海鲜挑选原则」时，庆幸自己知道的还不算晚。真希望在我们的生活消费所及，能够获知更多类似的「常识」。
海鲜挑选原则：
- 臺灣在地生產的海鮮 > 遠道而來的海鮮(耗能)
- 有永續標章或溯源履歷 > 沒有標章或履歷
- 底食原則：買食物鏈底層的小型魚蝦貝類
- 不買食物鏈高層的大型掠食魚(汞等重金屬含量高) 不買撈捕漁法或養殖過程對環境造成嚴重衝擊的漁獲
- 養殖：以植物性餌料飼養 > 魚粉或下雜魚餌料飼養
- 野撈：常見種（量多）> 稀有種
- 體色：銀白色(洄游性魚類) > 彩色(珊瑚礁魚類)
- 洄游種(種類少、數量多) > 定棲種(種類多、數量少)
- 沙泥棲性(種類少、數量多) > 岩礁棲性(種類多、數量少)
林秉记品牌视觉识别及包装设计我们在邮寄飞机盒的结构上进行改良，采用瓦楞加裱特种纸，从而完成品牌背景里南洋邮寄包裹的设定。这种形式在伴手礼特别是酥饼品牌里是先例，它能够满足盒子捧在手上的份量感，却不会像精品礼盒一样过度包装。
Young：「林秉记」是福建厦门一个主营鼓浪屿酥皮馅饼的本土品牌，也是我今年复购次数最多的伴手礼。绿豆馅的鼓浪屿馅饼是我童年早饭餐桌上常见的小食，因为太爱吃，有时候一口气会吃掉半盒馅饼（一盒通常是 12 枚），而当我发现「林秉记」这个品牌后，我终于又为自己找回了这种味道。
相较于口味，更令我惊喜的是这家饼铺的包装，尤其是下图的设计：改良快递外盒作为品牌外包装。还有上面那张颇有体验感和故事性的「船票」，每次收到都会想象它从鼓浪屿的码头登船，登陆后再空运的一路旅途。
图 / 来自 shameonyou工作室微信公众号
新一期「在地厨房」食谱调研
新一期的「在地厨房」预计将在本月底落地，想跟大家征集各自家乡储存水果的方法（包括但不限于果酱、果干、果酒、果脯等），如果自家就有制作这样的食物，请来信与我分享！
最近的一次个人尝试，是用苹果酱烧排骨。相较于直接调制出糖醋味，苹果酱自带的果糖风味、还有添加的香料，使其成为一种可以四两拨千斤的复合调味。还有台菜苦瓜凤梨鸡汤中加入的荫凤梨（凤梨与发酵豆豉制成的罐头）也起到类似作用。如果你也有这样的果酱料理食谱，请来信告诉我！
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