29 Mar 2023 16 min read

1000小食报 #51 何以为家

在白昼终于要和黑夜平起平坐的日子，我决定从写「周记」开始恢复一些书写的日常。以及今年围绕「家」策划的展览也进入了内容筹备阶段，接下来也会在小报里记录下这场展览筹备过程中的一些感受（上一封通信中分享了「今年最想做的事」，随时欢迎你来信与我交流想法）。

这是以一场持续 3 小时的访谈开启的一周，但访谈的准备大约从一个月前就开始了。

访谈对象是一位家庭食谱记录者，她的名字叫做春艳，生于 70 年代。春艳作为知青的孩子，出生在新疆，童年与外公外婆共同生活在四川，到了上学的年纪，被送回父亲的故乡南京，但毕业工作后不久，她为自己的爱情来到法国。从 20 岁出头离开父亲的故乡南京，今年已经是春艳在法国生活的第 22 年——与她的法国丈夫、还有两个正值青春期的孩子一起。

去年「一席」演讲发布后不久，我的邮箱收到了春艳的来信。她在这封不长的信件中快速描摹了她的家庭迁徙轨迹，还提到了对她而言意义非凡的食物：南京小汤包。摘自春艳的邮件：我能想到孩子们最喜欢吃的一道食物是小汤包。在南京只会在街头小吃店才会买到的，家里基本不会去自己动手做的，因为在孩子们小的时候，我带他们回南京，爸爸因为是回民，不允许在家里吃猪肉，所以妈妈会带着孩子们去外面吃家里没有的东西，那成为孩子们最深的记忆。我尝试着在法国给他们复制，没有那么美满，但也一点点成型。回到中国，一下飞机，孩子们在机场就嚷着带他们去吃小汤包，然后他们却很失望地说，没有妈妈在法国做的好吃。而我在法国费劲地包出不破皮，能有汤汁的小汤包端给我的孩子和丈夫时，我的孩子会小心翼翼咬开一个洞，倒灌进一些醋，冷却汤汁，很享受地吱吱地吸完汤汁。而我的丈夫直接拿起刀叉就把汤包分成四块，说是汤汁太烫了，不然他无法下嘴。毕竟法国人吃饭是不允许发出吮吸的声音的。

「到底什么样的食物，才能够代表我的家？」

收到春艳的来信后，我很快就联系上她。在我们并不频繁的微信对话中，我感知到她对自家的跨文化饭桌，始终保持着敏锐的觉察，以及在这样的语境中积攒下的丰沛情感。当然，她也不无忧虑地关切着我要如何支撑起「寻找1000位中国家庭食谱记录者」这个远超个体力量的项目。所以，她能想到最实际的支持，就是尽力将她的故事分享予我。

我们的对话发生在星期一，我的北京时间下午 5 点，法国雷恩时间的上午 10 点。春艳在去年拿到法国厨师职业培训资格证后，就进入了当地一家米其林一星餐厅工作，负责前菜出餐环节，每周工作六天，周一是她唯一的休息日。这是我和春艳的第一次「见面」，这一面我们聊了三个小时。在长长的对话中，春艳向我讲述了她第一次在邮件中选择分享「南京小汤包」背后的细致考量——到底什么样的食物，才能够代表我的家？

首先猪肉馅的汤包在春艳的回民父亲家族中是个禁忌，但父亲并未要求春艳和母亲彻底断绝对猪肉的念想，而是提出只要不在家中吃的要求。于是南京小汤包成为春艳童年与母亲最珍贵的外食记忆。

与法国丈夫一起生活之后，两个中法混血的孩子很快跟着春艳学会吃汤包：用筷子小心地把汤包从笼屉上提起，稳稳放在瓷勺上，嘬开一小口，罐进醋汁冷却内馅中溢出的油汤，吸吮完汤汁，再吃剩余的皮和馅。而法国丈夫则在盘中将汤包用刀切开，放出汤汁，直接吃剩余的皮和肉馅。在讲究餐桌礼仪的法国餐桌上，吮吸汤包汁水的吱吱声则是例外。

春艳选择南京小汤包来代表「家」，不是出于身份认同，而是其中蕴含着她对「家」内核的理解：春艳：他（指法国丈夫）可以包容我们吃东西稀里糊涂地发出声音，那么我可以包容他不能够欣赏汤包里面汤汁的精华，因为口味是一个很难改变的东西，所以我们如果能在口味上去包容别人，那么我们家里很多事情就都去包容，会去包容别人。当时我选择（南京小汤包）这个题的时候，更多是看到了丈夫和我们之间这种文化上的差异。今天谈起来，我在想更多是家庭成员之间的一种包容，尤其是新建的一个家庭。就像你提出「何以为家」，你说原来我们的家是在一个固定的地方，我们现在离开了自己的家乡，去上海、去北京，然后我们又和不同地方的人结合在一起……这些会给我们一个很好的启示，当我们没有离开家乡的时候，我们在当地的结合是大同小异的，「包容性」就没有显得那么重要，因为大家都很相似。其实说起来，我和丈夫能做到的包容比两个中国人之间的包容更容易。因为我们知道我们俩不同，所以我们去接受了对方的不同。但如果两个中国人，可能就没意识到我们（原本）来自不同地方，有不同口味，不同习惯，我们总是要求对方来适应我们，而不是去理解对方。

图 / 春艳在法国的日常家庭饭桌（由访谈对象提供）

「我的记忆，不用也成为孩子们的记忆。」

为了这次访谈，春艳时隔一年半再次制作南京小汤包。

而在与她一起回顾这次经历时，我才了解到一个人复刻久远的家乡味道时需要承担的包袱：你要如何面对与记忆中味道的差距？又如何接纳这距离无法弥合的现实？

接着，春艳向我完整讲述了这一次制作汤包的特别体验和收获。春艳：这次做小汤包，一开始我也很紧张，一年多没做了，我能做成什么样？而且我从超市买来包汤包的皮，也不是很合适，我也还没控制好（自己和面的比例）。我突然想到，身边有一位中国老人跟家里独生女过来养老，他们的女儿很喜欢吃肉皮冻，每次做他们就问我借豆浆机，说用豆浆机做皮冻很容易，然后他每次也会给我一些。而我妈妈原来教我要自己用肉皮在锅里熬。于是我灵机一动，我可不可以把他做的肉皮冻调在我的肉馅里，这样汤包不就有汁水了吗？试了一下，很成功也很省事。我又继续分解（汤包），因为我不是北方人嘛，包包子的手法也是在（法国）学的，也不是很有技巧，但我会经常包饺子。我想我要吃的就是一块皮包着馅，馅里面有汁，那么可以把它包成包子的形状，也可以包成饺子形状，而且包饺子的时候，我可以放更多的馅，包子我包得不是很好，放不进去的很多馅。当我把小汤包化解成带汤汁的肉饺子后，我的压力一下子就很轻了。

或许当我们意识到，自己极力接近的味道，仅仅是属于我们自己的味道时，也会放下许多对「正宗」的执念。而春艳这一次将南京小汤包变成包「带汤汁的肉饺子」的解题思路，也与她过去七个月系统地接受法餐学习不无关系。春艳：在餐厅工作的时候，也常看到这边米其林厨师的宣传，或者他们的提法很多是「记忆中的味道」，我曾经觉得这只是一个煽情的说辞罢了，然而在做汤包给孩子们吃的时候，我一下领会到他们的意思。我在做的是我记忆中最美好的东西，但我的孩子们吃的时候，他们不会想到妈妈的记忆——不会想到是因为外公不允许吃猪肉，只有出去才能吃到的快乐，不会有经历一个月等待才能吃一次的这种（感受）。他们不再会有我的这些记忆，他们的记忆是我做出来之后，这个味道他们很欣赏，觉得好吃。有时候我想这就够了，我不希望把我所有的记忆都要求他们去跟我同步感受……

图 / 再次复刻南京小汤包的记录素材（由访谈对象提供）

「我的家难以定义，但是我知道我有家。」

第一次收到春艳的来信时，我从中读到的是她的「家」难以定义：「我希望加入你们的活动，但是仿佛又无法给自己定位。家乡如果当下我定义为南京，可是她的变化已经是我无法体会和想象的了。」

而这次直接而深入的访谈中，我则强烈到「家」的复杂性甚至让人产生了一种出于自我保护的回避。我很感谢春艳，她坦诚地与我分享了她的回避、感到的别扭。而在我们共同厘清「家」概念的过程中，我们也建立起了信任与更深的共鸣。春艳：我好像不知道在哪里定义我的「家」，当你提到「家」的时候我就很困难，因为现在我的父母他们也没有在这（法国）定下来，他们来了之后不适应，然后他们又回去了。那么说「家」的时候，我不能够定义我的家在法国，因为我的父母还生活在中国；那么我回到中国的时候，我又不能定义我的家在中国，因为我的孩子、我的丈夫在这。所以这就让我去回避「家」这个（概念）。但是当你讲到最后（前面与春艳分享我希望呈现的「家」）我理解了，我就想，小样她在寻找的是整个社会、家庭变化过程中间，家的真正意义。如果我问自己家位置在哪，我是没有答案的，但是我知道我有家。所以当看到你这个节目的时候，我就在问自己我该用什么去表达我的家。我很感动你能做这样的事情，因为我们每个人都会寻找我们来自哪里……

12 年前，我来到北京上大学，也从那时开始离家。而现在我也不能确切回答，再过 6 年，我会在哪？我会成为「春艳」吗？如果有一天，我也像春艳一样很难定位自己家的位置在哪，我希望也能和她一样坚定地说：但是我知道我有家。

何以为家

春艳的访谈也是筹备「何以为家」展览的一部分前期工作。当我回味着饺子形状的南京汤包故事，脑中也渐渐浮现出将它呈现于展览中的主意：

就像许多北方家庭都有自己惯用的饺子捏塑手法，这本身是一种「家」的印记；当春艳改变了记忆中南京小汤包的造型，这不正是一种对家的「重塑」吗？那么，在展览现场「捏塑」面团也可以成为观展者与故事互动的方法。无论捏出的是褶皱包子，还是元宝饺子，它们都是我们亲手创造的家的形状。（本期封面：展览互动概念插图）

这一周和另位策展人刘露蕊还一同准备了展览的介绍规划，接下来我们会分头准备展览作品，同时也在继续寻找着展览的合作伙伴。如果你有意向为这场展览提供支持，可以回信告诉我，我也将提供这场展览的介绍资料。

图 / 周末在露蕊家吃到的「认真家宴」

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【#7 聊「厨房里的男性」，就是聊「厨房里的女性」】「好男人」、「顾家」、「爱妻」往往成为男人走进厨房时会获得的赞誉——但更大多数情况下，男性在厨房这处家务要地的存在感实在稀薄。而在厨房里看不到男性的时刻，都是女性在面对烈火烹油，却被大多数人视为一种理所当然。我很想知道，当我们的同辈人走进厨房承担做饭劳务时，他们的动力发生了什么变化？于是我和 8 位朋友通了话或面对面聊了聊：「他们」作为「厨房男性」的亲身体验、或「她们」家庭中的「厨房男性」。听完后有对这项职责分配不公平更深的理解，也有些鼓舞、有些信心。

庄祖宜《餐桌上的人间田野》

Young：这是庄祖宜记录于过去三年的一本家庭食谱合集，原原本本地摆出了她一家人的餐桌菜色。因此不同于之前一道菜一道菜的食谱，新书采用了一餐饭一餐饭的写法，以「家」为对象，以「搭配」为核心。也因此看见「番茄鸡蛋汤」这样的菜色穿插于「椒香牛肉大饼」和「老虎菜」之间，「蓑衣黄瓜」与「孜然肋排」、「芹菜豆干」一同上桌。

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