24 May 2023 10 min read

1000小食报 #53「在地」的回答

好久不见，《1000小食报》的朋友：

去年五月，北京的堂食噤声，每天睡醒的第一件事便是查看所在小区的风险级别是否变化，为还能走出小区的一天而感到幸运。但也正因为烟火匿迹、车流稀疏、嘈杂不再，我第一次闻见了这座城市的五月花香，也在持久散步的夜晚体会到了「消夏」的含义。当时印象深刻的一次对话是，父亲发来微信问「最近在忙什么」，我回复「在玩」。

倏地又五月，再问，今年已经无法坦然回应「在玩」，以至于在福建奔波大半个月后，终于有天在厦门有了行程空档，睡了个长长的傍晚觉，醒来去吃烧酒配——无论是朴素的炒泡面，还是有鲜亮镬气的金不换炒豆芽，都让我感受到单纯享用食物本身的快乐。或者说，我轻松了，食物容易好吃。

…

「在地」的回答

五月匆匆在福州停留，Homeland 杂志的编辑朋友笑我「回福州出差」。琢磨这话，既「出」又「回」，就是「没停」的意思。

而回与去的选择，也是每次这样的对话中总会涉及的话题。

2008 年，Homeland 杂志曾有一期选题，向 100 位受访者提问「有 100 个理由离开福州，为什么你还留下」。十五年后，当我成为一位本土饮食的记录者、传播者，编辑朋友换了个问法问我「你有 100 个理由回福州，为什么你还留在北京？」当下我的多种念头已经记不起来，只记得自己提了个问题：「『在地』的独特价值是什么？」

这个问题不仅是问朋友的，也是重新问我自己的。

——我想，是持续的相处吧。

不说长久，只要是持续地存在，人就更能发现细微处的变化。就像福州鱼丸的口味，并非一夜骤变，但隔三差五在街头点一碗鱼丸垫肚的食客，就了然其过程：

比如有天，早市上的鱼丸弟不再出摊；有天，店家一改凌晨三点开门的习惯，鱼丸店里不再有人杀鱼取肉，店铺变得明亮干净；又一天，市场上的鳗鱼涨价，鳗鱼丸的成本天秤开始倾斜；家楼下的鱼丸店出现了第一条游客点评；卖鱼丸的连江人要回老家养鲍鱼……诸多变化端倪，只显现于一天天的平常——因此，生活其间的人的感知有不可替代的价值。

图/福州长乐的鱼丸店，刚刚包好肉馅的鱼丸下锅

月初在浙江临海，我参加了在地组织「五月文创」发起的青年分享大会，也有机会与这座小城拥有了四天的相处。除了准备演讲和工作坊，间隙跟随几位在地的朋友，在假期人海中捕捉临海生活日常。

有天一早跟着临海人方丕，和她的奶奶去逛当地人的菜市场。第一天见面时候，方丕告诉我，她之前在「一席」演讲中关注到家庭食谱记录项目后，过年就跟着奶奶记录了临海咸羹的做法。接着她从朋友圈里拨出当时拍的照片给我看，一边讲着每张照片里的制作步骤、陈列食材，还说「我也不知道该怎么记录，就先拍下来。」我告诉她，「这就是很好的记录呀。」

方丕了解我对在地食物的好奇，便邀请我加入她奶奶的每日菜场行程——去一个叫做「天下菜市」的地方。这个菜市最初是当地老人和附近县城的农民自发形成的，各人就带着自家种的应季蔬菜来到聚集地，用现成的旧门板、塑料蓬布、自带的箩筐支开摊，摊主一边剥开豆壳，按豆子的大小精细分类，一边等待着来询价的本地居民。而「天下菜市」的名字虽然听起来浮夸，内里却朴实到家，因为是「天底下的菜市场」（现在菜摊们被划定了集中区域，市场也拥有了简易顶棚。但在这些顶棚的布料上，你还可以认识当地婚宴上的新人：P）。

图/ 临海的「天下菜市」

图/ 被用来作为顶棚的婚礼背景布

除了跟方丕奶奶一起去菜市场，我还跟着五月的伙伴们，走进了临海人徐阿姨的家里，学做当地传统食物、也是如今临海最热门的街头小食「乌饭麻糍」——这是我在临海的工作坊最终的食谱调研。

抵达临海前，我就在北京家中试做了两轮乌饭麻糍，但对糯米粉做出的麻糍口感总抱有疑虑。直到亲眼目睹了徐阿姨的完整制作过程，虽然步骤皆如之前掌握，但比较后发觉，徐阿姨和面的时候格外细致，添入糯米粉的乌饭叶汁水是刚刚好的比例——因为糯米粉的吸水性强，若不细细地把粉和汁水和均匀，就容易导致蒸好糯米面团过软，而毫无嚼劲。

徐阿姨制作中的「小动作」还有许多：往豆沙馅里添的是自己腌制的桂花糖；搓洗后的乌饭叶汁要用细纱布过滤两道；蒸糯米粉团的时候要先拆分小团，把每一团捏成烟囱形状，便于蒸锅里受热；蒸好后的糯米粉团裹松花粉，一边掺粉一边揉，既不沾手又让松花粉的味更足；糯米团擀薄后要趁热包入馅料……

因为在现场见证了全程，因为听阿姨指挥亲自上手揉过了糯米粉团，我才感受到短视频里临海街头店家制作「糯叽叽」更像一场演艺，做的食物，也只是像「乌饭麻糍」而已。

图/和五月的伙伴跟徐阿姨学做乌饭麻糍（📷郝果子、方丕）

图/将糯米粉中加入南烛叶搓洗出的树汁染色、揉成糯米粉团

图/ 蒸熟后的糯米团变成深紫色

和临海的相处片段里，还有三位令人难忘的朋友。他们向我展示了「在地」存在的另一种意义，是和地方拥有共同的记忆与成长。

其中两人是一对从事纪录片行业的伴侣，他们也经营着一个叫「重逢之岛」的精酿酒馆品牌。分享大会期间，每晚的圆桌对谈以及 after party 都在「岛」上举行，平时的岛就是临海青年们的社区和据点。离开小城的前一晚，大家坐在院子里晒月光，喝着岛上的酒，二位聊起作为新临海人的种种经历。其中一次转折，2019 年的台风「利奇马」造成整座古城被淹没。他们谈到这场灾难时并没有详细描述，以至于离开临海后，我搜索了当年的新闻照片，才感到难以置信。岛主肖尧说，那是第一次对临海产生了归属感，因为共同经历过灾难。

另一位难忘的朋友，是五月文创的创始人格叔。在今年分享会的现场，他展示了一段假期里被 15 万人次挤满的紫阳街视频，无比真诚地讲述了当临海成为 5A 景区后自己产生的价值迷茫。格叔面对的，一面是已经做了 8 年的在地文化存档，一面是掌握流量密码的「糯叽叽天堂」，分享最后，他说服自己接受当下的理由是：临海不应只有一面。

格叔让我看见另一种更深入的「在地」意义，就是能够陪伴地方去成长：接纳它不同于自己想象的一面，也孜孜不倦地，让更多的可能性在地方发生。五月在经历的，正是从看见地方、深入地方，再到成为地方的旅程。