28 Jul 2023 15 min read

1000小食报 #54 剩食翻做：让今日的你完全打倒昨日的你

我很喜歡剩食翻做，因為它充滿了驚喜，更能讓今日的你完全打倒昨日的你，很有挑戰性。——「饒雙廚房」主理人饒雙宜

打开冰箱，发现为昨日家宴准备的食材边角料，思考将它们重新组合成今日饭桌新菜色的解法——若由此发掘出消耗冰箱深处的味噌、或用一次总会富余的调味蔬菜的办法，这大概就是「饶双厨房」主理人饶双宜所说的「今日的你完全打倒昨日的你」。

最近的生活中，我常常有「打倒昨日的自己」的念头。

七月，在阿那亚金山岭社区，我作为分享嘉宾参加了阿那亚「放空假日」和创意活动家边忭发起的 NTT 项目。NTT 是 Nose-to-Tail（从鼻子到尾巴）的缩写，这一说法最早由擅长烹饪内脏的英国厨师 Fergus Henderson 在 1999 年提出，2004 年以《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》一书在美国出版，获得全世界范围的广泛传播。Nose-to-Tail 也从一位厨师的烹饪理念，逐渐演进成国际餐饮业中「食材零浪费」的代名词。

图 / Fergus Henderson《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》

当边忭与我阐述她对 NTT 的理解，我脑中最先冒出的中文词汇是「物尽其用」，进而想到去挖掘本土饮食文化中食材边角料利用的主题。准备这个主题，我不妄想汇集「食材边角料烹饪大全」，但也不希望「物尽其用」的生活智慧只停留于过往，因而一面搜集着各地饮食中适合佐证的食谱，一面不断追问自己，人们化用食材边角料的普遍思路是什么？

厨房边角料，也是记忆里的边角料

边角料无处不在，而能在厨房里发挥余热的是少数。

对家庭厨房的新一代继承者而言，要是不具备宽广的食用经验，或者因匮乏经历而遗留的生存习惯，许多厨房边角料几乎等于「不可食用」，也因此不被看见。

作为其中一员，如果不是有读者专门记录下家庭食谱，我不会知道茄子的茄蒂和茄萼可以裹面糊做成风味小食：

图 / 家庭食谱记录者畅所记录的「茄子把把」

那位记录下外婆独创的「茄子把把」食谱的读者，也与我分享了这样一段记忆：关于茄子把的童年画面，就那一次：我想外婆当初剥下的肯定是完整的茄子把，因为成品很大只，而且估计只有两个。出锅时我就迫不及待地吃掉了一个，外婆还派我给对面楼里的小伙伴送了一个，可能正是这一路激烈的内心斗争，我才把这件事情记到了现在。

其实，茄子把把不仅仅是食材的边角料，也是记忆的边角料啊。生活中还有许多食材边角料，常常以一种不起眼、不显形状的方式照料过我们，直到某段记忆被唤起，我们才会意识到它们的存在。

去年夏天，我一直在寻找童年记忆的一味消暑「凉茶」。它有什么特别呢？无他，就是一种模糊的甜，随着时间流逝，这种我难以辨识的甜味来源，成了心中的痒。我从父亲那要来本地凉茶的常用材料，有菊花、荷叶、甘草、麦冬，用开水一一冲兑，皆非所寻。

直到偶然在一篇民间文章中，看见「胡萝卜」和几味凉草的名字一同出现，我突然反应过来：原来小时候炎炎夏日里的甜意是胡萝卜水的味道！又因是母亲一直负责煮胡萝卜水，所以我没能从父亲那获得答案。后来与家乡友人分享这一段记忆，他告诉我他们家也煮胡萝卜水，不过用的是胡萝卜皮。

和胡萝卜水一样，许多被利用的边角料如果不经过刻意辨识，我们早就习惯它们的存在。

比方说福州人家庭厨房里不可缺少的调味品：红糟。红糟是本地酿制黄酒「青红」的产物，说是边角料也不为过。糯米与发酵引子红曲米共同反应后，酒缸里会产生鲜红的酒液和发酵反应后全红的糯米残渣，红糟即残渣的部分。红糟的风味中有酒香，也有发酵产生的醋酸。在调味中使用，常与福州菜里容易泛滥的糖互补，或与猪下水、山羊肉等肉食烹调，以香醇化解腥膻杂味；也作腌料和着色，比如做糟鱼和糟鸡的时候。

红糟在本地的用途如此广泛，可我却很难在离开本地的福建菜馆里找到这一风味。相较于红糟口味难以适应大众市场的解释，私以为原材料的生产逻辑是更关键的因素：

福州人家里的红糟从哪来？或许本地人会告诉你，是从家里自酿青红的亲戚或邻里那分得的；若只取红糟风味而不取其色，工业生产的调味品中已有接近其风味、品质也更为稳定的「福建老酒」；而江浙地区同样以酒糟为原料制成的糟卤调味汁，则占据更大的外地市场。对比之下，红糟的生产仍未脱离副产品的逻辑——也正因此，即便烹调历史悠久，本地红糟仍保留着一种未被开发的天然香醇，凝聚着地方对「物尽其用」的精妙理解。

图 / 美食纪录片《风味人间》第四季中福建红糟的片段

不是不可食用，而是不敢联想

老实说，从小到大没有人教我应该如何择菜。所以当友人将一整把空心菜塞在我手中让我择，我只好凭着记忆中家人择菜的画面，手法犹疑地给菜杆「把脉」，将嫩与老的部分掐分开。后来和男友一起做饭准备青菜，两人偶尔也会因到底要保留多少菜杆和纠结一番。我想，绝大部分食材是从择菜开始成为「边角料」的。

准备 NTT 分享会之前，我在朋友圈里征集了一番家庭食谱中的边角料，零零总总汇集了：芹菜叶炒鸡蛋、炝炒花菜梗、番茄炒空心菜梗、咸鸭蛋炒空心菜梗、腌制韭菜花、炒莴笋叶、柚子皮蒸排骨、西瓜酱……这些往往被弃置的食材部位，其实只是缺少合适的烹饪方法——或者说，人的联想能力。

至今觉得空心菜梗的最奇妙做法，是将其切碎后和碾碎的咸鸭蛋一起炒，瞬间化身下饭菜。前些天自己又做了遍，一边细细咀嚼一边揣测，重庆友人的外婆在创造这食谱时的联想到了什么：是空心菜本身特殊的盐碱风味？还是也有耳闻南方的腐乳、豆酱和虾酱做法的空心菜？

查找资料中，令我惊奇的还有顺德菜里将「柚子皮」的粗料精做的食谱：柚子皮需要刨去最表层的青黄色，只留下白色海绵状的表皮，再将果皮焯水、反复浸泡、沥水，彻底去除柚子皮中的苦涩后，它才能成为一种食材。有着肥厚松软质地的柚子皮，与浓汤一起煨煮，通过借味产生一种「非肉胜肉」的味觉体验。还有柚子皮菜色，甚至连脂肪浓汤都不用，直接将柚子皮挂面糊炸，再在糖醋汁里滚一圈，直接地指向了厨师对肉的联想。

在家庭厨房里，食材边角料还可以成为本土饮食和世界料理的融合开端。

比如常见于西式烹调中的蔬菜高汤（Vegetable Stock）就可以使用两三顿饭收集下的蔬菜边角料一次性制作。蔬菜高汤不仅可以作为省力熬煮的面条汤头，还可以加入其他调味，做成蘸汁、沙拉酱汁，甚至可以适当替用为炒菜时热烹的调味汁。

用同样的食材翻做料理，中西方法的切换也会更为有趣。美食作家韩良露就在自家实践新春剩菜变洋食，从而变化出了乌鱼子意面、焗烤白斩鸡肉配蔬菜、油炸酥皮年糕，摘引一段文字来证实这些剩菜的吸引力：先以臺式餐桌上過年常有烏魚子為例，一旦煎或烤過並切成片，下一頓再加熱吃，魚子油潤不再，美味大減，一般會想到的，常是拿來炒飯，我則喜歡將之切成小粒或磨成粉狀，加橄欖油、蒜頭，拌義大利麵，最後加一小撮青蒜絲點綴兼提味。這做法可不是我異想天開，愛吃烏魚子的原就不限臺灣人，西西里、薩丁尼亞、威尼斯、普羅旺斯和希臘等地中海沿岸地區的老饕，也都嗜食此味，各自都有用烏魚子製作的當地特色菜。

受韩老师启发后不久，我就将冰箱里收拾出的一小角马苏里拉芝士、一撮罗勒叶、1/3 颗莲花白和半颗洋葱，做成了有着别样风味的「糊塌子」。

图/用蔬菜边角料制作蔬菜高汤，食谱来自 thenewbaguette.com

杂烩的余味

本土饮食文化中，「物尽其用」观念反映最深切的两类料理：一类是「下水」，即食用的动物肌肉以外的身体零部件，或用内脏料理指代；另一类就是「杂烩」，其中又分将食材剩余边角料汇聚起来，化零为整的做法，和已经走向历史舞台的剩菜、熟食杂烩。

父亲聊起 90 年代前的本地宴席，总会惦记一道十味杂陈的宴席余味「拉杂炣」——宴席结束后，主人家会将桌上剩菜汇入铁桶中，重新烧开，分予自家人和亲近的邻里。我循着「拉杂炣」搜索，发觉许多地方都存在着类似的剩菜杂烩：北方有「折箩」、「渣菜」、台湾有「结菜尾」、绍兴话称「阿龙」、河南人比作「下山虎」……这些食物现在大都退居历史，偶有出现的，也是现烹十来道菜再合一起。

杂烩做法与当下讲究精确调味的烹饪理念背道而驰，那么它的独特之处到底为何？

我想起父亲提到的一个细节：虽然每次杂烩的剩菜依宴席不同都有区别，但合起来的味道又都很像。杂烩之杂，不是酸甜苦辣咸鲜中的某一组合，而是杂陈之味，有人称为「奇味」，虽不好说是奇特多一些，还是奇妙多一些，但总能在其中大致感受当地人最热衷的调味模式。

杂烩之烩，指熟料加水翻煮，如今已不再适用于烹制剩菜，只在家庭处理剩饭的做法中被保留下来。最典型的就是「烫饭」（有的地方称「泡饭」），将前夜剩下的米饭加水或高汤，煮至米粒开花，还可下入青菜和肉丝。类似性质的「豆汤饭」也成为了四川人对残羹冷炙的眷念：豆汤饭，看起来很像是耙豌豆烧了一碗浓汤，没吃完，第二顿加点盐煮开，再把剩饭舀一碗进去。所以它很便宜。解放前它就是成都快餐的代表之一，贩夫走卒是豆汤饭的主要客群。

杂烩的另一独特之处，大概也在这种让人吃得唏哩呼噜的味觉记忆里：翻做的食材身段绵软，浸入隔夜入味的汤头中，面饭、菜、汤烩为一锅，让人无须咀嚼细品，吃到一口就会在身体中升起饱足的感受。

当杂烩不杂，食材边角料未见得会落入杂烩归宿，杂烩余味是否也在三年的抗疫宣告结束时消散？

翻新昨日的自己

这期的小报断断续续地写了一周，每次开启文档续写之前的段落，都要面对一次昨天的自己——常说万事开头难，但续写也不总是酣畅淋漓的体验。期间不时自问，明明分享会都结束了，你为什么还要写下来？

作为回顾是一方面，另一方面，我认为对「物尽其用」的思考应根植于当下日常，绵延才有力量。提出《挖掘厨房与记忆里的边角料》这一议题，更希望它成为探寻本土饮食文化中「物尽其用」理念的开端。书写下来是为了更多人能想起曾存在于自家厨房与记忆里的边角料。如果你真的想起来，请直接留言或回信告诉我。

本篇提及的「油炸茄子把把」家庭食谱，来源于一年前发起的寻找1000位中国家庭食谱记录者的计划，它也成为启发我深入挖掘这一主题的起点。由此想来，家庭食谱的意义也不仅作用于家庭与个体，它也作用于我们对当下生活的理解。家庭食谱记录者的征集计划仍在进行中，欢迎投递邮件至 [email protected] 向我介绍你和你想要记录的家庭食谱。

写作过程中，我也反思「零浪费」和「可持续饮食」等理念的传播：在日常生活中促发人行动的到底是什么？

不是理念，那么是恐惧吗？对尝过救荒粮草滋味、或者在疫情期间领过蔬菜盲盒的人来说可能是；而我更相信的答案，是人要创造，要挑战，要不断翻新昨日的自己。