21 Oct 2023 12 min read

「1000小食」的第一碗汤〡新产品

秋天好，这是一封写到第6个版本的信，为了向你介绍「1000小食」的第一款产品：一碗汤。

如果你是阅读了很久《1000小食报》的读者、偶遇过线下家庭食谱展览的观众、来参加过「在地厨房」的体验者，现在你可以通过购买、亲口品尝，翻开1000小食的新一章。

把最重要的事交代在开头，我想，接下来就可以按照我的节奏展开。

我的节奏其实也是1000小食的节奏，它作为一个本土饮食文化品牌，已经两年了。

我觉得它生长得挺慢的。因为过去这700多天的日常，我都在很慢地做事：花10个小时写一期邮件通讯、用超过5小时的访谈素材编辑一期播客、用一个半月调研食谱做工作坊、提前一年时间筹备一场展览——包括要向你介绍的产品，我们准备了半年。因此，我和队友经常自嘲，「1000小食是个手工品牌」。

一年前，我们第一次讨论1000小食作为品牌的价值观和使命——我们坐在饭桌边，桌面上贴满了写着信念的便签纸。最后我在一张便签上写下了：为离开家的人，在饭桌上建立家。

这也是1000小食正在努力创造的价值。

为离开家的人，在饭桌上建立家。

写这句话以前，我只是一个纯粹的创作者，从自身出发，书写本土饮食文化的田野日志。当这句话盘桓脑中，「1000小食」从一个人变成一群离开家的人的记录，从发现生活变为建立生活的期待。我也开始尝试让作品离人更近，离真实生活更近。

就在这封信数次推翻、数次从头开始时，我收到朋友幸的消息，她问「是否在家，有刚出炉的皮蛋酥和蛋黄酥？」。

片刻，我就收到了一袋闪送来的温热包裹。第一次吃到皮蛋酥的我，惊讶于酸姜莲蓉和皮蛋的组合，她告诉我这是一味传统的茶楼点心，后来，我的光标就从文档，挪移进了检索框。

这段小插曲，说明的正是「内容」和「体验」在当下的关系：亲口吃到、亲手制作是任何饮食内容都无法替代的；而另一面，大部分人已经难有耐心「阅读」食物。

我想象过这样一个画面：当只有《1000小食报》的时候，文化内容的传递发生于创作者和读者之间，是一对一的传播。而承载着独特文化的食物被直接端上一家人的饭桌，文化便拥有了口口相传的可能，比如发生在我吃皮蛋酥的那个夜晚。以食物的方式，进入到无数的饭桌，这正是「1000小食」决定开发产品的原因。

是时候端出「1000小食」的第一碗汤了。

第一碗汤：福州玲珑肉燕

什么是「肉燕」？第一次端上肉燕时，朋友们都会这么问。

确实，它长得挺像小馄饨的。但本质上，它是一种肉皮包着肉馅的小食，而非馄饨采用的面皮，又因手工包的会有燕尾，所以叫肉燕。

图/皮和馅都是肉的肉燕，每一颗的含肉量超过70%。

肉皮做的肉燕，表皮的口感多了分脆爽，味道则多了分鲜香。如果你用清水煮肉燕的话，哪怕不加任何调味，肉燕汤也好喝。

在我的饭桌上，肉燕最常出现的两种情况：一是想做荤素均衡的一锅料理时，肉燕是无须经过任何处理，几乎能和蔬菜同时煮熟的蛋白质来源；一是夜宵，或者几杯酒后感受到肚内寂寥，一碗加入白醋和白胡椒的肉燕酸汤，可以让人一碗回魂。

图/福州本地的灵魂调味：葱花白醋白胡椒。白醋酸度高，与提鲜的白胡椒很配，调味组合宛如合唱中的「高音部」，非常提振食欲。

肉燕兴于福州，是本地小食的明珠。

本地人会告诉你，肉燕是用木槌一边敲打猪后腿瘦肉，一边掺入少量的番薯淀粉，如此反复，最终将一块瘦肉延展成几米见方、薄如宣纸的燕皮。如果你走在福州的文化地标，有时会见到两个壮汉一人一侧站在木砧板边，富有节奏地交替落槌，「笃笃笃」地展示打燕皮。

为我们制作「玲珑肉燕」的工厂主人雁姐说，打燕皮最快也得跟三个月才能上手，现在工厂里的大师傅跟着她已经有八年时间。所以判断肉燕是否足够好，关键就在燕皮。

今年五月在福建探访工厂，为了确切、完整地了解一张燕皮是如何打出来的，我们在结束所有行程后又折返雁姐的工厂待了两天，雁姐甚至冒着材料报废的风险让我上手敲了半小时燕皮。亲眼所见、亲手体验的过程，让我知道，真正好吃的肉燕绝不仅仅是做到「手工」就够的。

比如我发现，工厂里打燕皮的师傅都是女性，她们并不以力量见长。而恰到好处、均匀的力度才能让木槌每一次落下，都带来燕皮的延展、又不至破碎。

图/手打燕皮的过程与其说是在「敲打」不如说更像「纺织」。

工厂大师傅指导我，落槌时，木槌的角度应该与燕皮平行，稍有夹角，木槌的边缘棱角也容易将燕皮打碎。但木槌本身的重量会产生敲打时的惯性，只有调用起整只手臂的力量，才能掌控它。

还有面案上的那把毛刷子，是燕皮口感爽滑的幕后功臣。打燕皮的过程中，需要一点点掺入番薯淀粉，以防止燕皮粘连。但工厂师傅每摊开一遍燕皮，都会用刷子把多余的淀粉掸除，极其需要耐心——这么做一来保证燕皮的猪肉含量够高，二来保证肉燕煮熟后，表皮光滑剔透，没有多余的淀粉颗粒。

个头小巧、燕皮精做，故为「玲珑」。

好吃是件有迹可循的事。玲珑肉燕还有很多优点，我都写在商品详情页里啦。

为了当下的家庭饭桌

「1000小食」第一款产品选做肉燕，一个原因是我作为福州人，太熟悉它了。它对离开家的福州人更是意义重大。

从小我就知道，家宴饭桌上的重头戏不是「佛跳墙」，而是「太平燕」。这道主料为肉燕和鸭蛋的杂烩汤菜端上桌的时刻，家中老小都会起身离桌，互敬饮料。只因为「燕」代表「宴」，鸭蛋在福州方言中也称「鸭卵」，谐音「压乱」。简单地说，太平燕就是福州人饭桌上的祈福食物。

所以，每次宴席我都会象征性地把一颗蛋、两颗肉燕舀进碗里。

图/老照片中家人们围着圆桌包肉燕，拥有了许多对话的时间。

雁姐时不时要寄出几批跨洋肉燕，在她看来，这是用同面值的美元换人民币，是海外同乡不计成本的念想。在台湾，福州人经营的鱼丸摊上会出现的「燕饺」，不过也用馄饨皮替代了肉燕皮。在日本熊本，早年移民的福州人更是在当地生根出了熊本名物「太平燕」：只不过演变中早已没有了真正的肉燕，而是用当地更容易获取的绿豆粉丝替代。

当我也有了自己的小家后，曾消失在我生活中多年的肉燕，又再次回到了我的生活中。

我发现，原来真正好吃的肉燕，不再仅仅是地方饮食的符号、传统的象征，而是一种我打开冰箱 5 分钟就能填满肚子的心安。

我想，离开家的福州人更懂肉燕滋味。

图/过去的「太平」是家人出海打拼时海面无风浪；现在的「太平」是冰箱里时时有家的味道。

在投入产品开发的这大半年时间，很多时候我们都在问自己：1000小食应该开发什么样的食物？

首先，它应该源于我们的家庭饭桌，是食物，而非食品。

在我看来，食物与食品最大的分别，在于它承载着味觉记忆，也为人的生活经历塑造。食物不用追求三个月一换的新口味，而是在你需要的时候能快速定位到熟悉的味道。食物的不标准，其实是不过度：不过度便捷、不过度保存、不过度在乎卖相。

在此基础上，「1000小食」将挖掘来自各地的「饭桌担当」。我们相信，如果一种食物已经成为一个地方的家庭饭桌担当，那么它就应该具有可挖掘的日常特征（比如便于存储、快速烹饪、做法灵活等），也有机会被更多人的日常饭桌所接纳。

此外，「1000小食」为当下的饭桌做选择。

我自然享受操办小家宴时端出太平燕的满足，但日常的生活中，我们都想在 5 分钟内、或微波炉叮一下的操作里就能吃到家的味道。为了实现这一点，我们要提供每次吃都一样的稳定味道、便于烹饪的包装方案、食物可溯源的安全感，还需要贮存新鲜的冷链物流系统。

感到幸运的是，在蹒跚学步做产品的开端，我们遇到了合作伙伴「下厨房」。这是一家创立于 2011 年的美食菜谱网站，也是我离家后，第一次学做整桌菜的菜谱来源。三年前，「下厨房」开始探索食品供应链，用行业内几乎最高的品质标准开发自营食品，这个过程中，他们也踩过不少坑。作为前辈，他们在襄助之余，给了我们许多认可，也鼓励我们持续创作。

用「下厨房」创始人 Tony 的话，「1000小食」是「食物创作者」。只不过这次，我们的创作不在编辑器、不在厨房里，而在生产线上，让地方风味点亮新一代的家庭饭桌。