31 Jan 2024 15 min read

苦了一年，最后的甜〡新产品

今年要过去了。

回望这一年，我们过得很努力，过得也很辛苦。不时有振奋，也难免有失望。好在中国人性格里天然有一份坚韧和相信，如歌中所唱：开始时捱一些苦栽种绝处的花幸得艰辛的引路甜蜜不致太寡

今年就算苦，也是苦到头了。让我们用甜与喜悦，为今年收尾。

请接收今年最后的甜，来自1000小食和下厨房联名推出的「福州暖暖芋泥」。

福州甜，是芋泥甜

我是福州人，如果选择一种食物代表「福州甜」，那一定是福州芋泥。

福州芋泥，是福州传统宴席里温暖和香甜的存在，即便吃到扶墙，所有人也会留在桌边，等待这道最后上桌的甜。芋泥要趁热吃，上桌后每个人轮流从盘中 kuǎi 一勺，老人小孩脸上浮现出同样满足的笑容。一场团聚，就此甜蜜收尾。

福州芋泥对我是最重要的家庭食谱，是我学会的第一道福州菜。

每年中秋后，福鼎的槟榔芋新鲜上市，父亲都要去市场挑一个炮弹般的芋头，再掂一掂重量：芋头大个、同时手感轻，说明芋头含水少，质地酥松，最适合做芋泥。

记忆中父亲做芋泥是一个有声响的过程：木棍和捣碎的芋泥之间黏着的声响，倒一大把砂糖窸窸窣窣的声响，混入猪油和水之后芋泥嗞出的气体声响，还有老爸用力擀压时的鼻腔粗气……

图/手绘父亲的福州芋泥食谱

工作后，芋泥维系着我与家最亲密的情感。

起初是过年刚到家，父亲就会开始张罗做芋泥，为一周后离家的行李做准备。后来变成每到冬天，只要我在手机上「下单」，父亲就会将手工做好的芋泥，分装成若干份，冻好，寄到两千公里外的北京。

等到我招待朋友吃饭时，只需将父亲的芋泥蒸热，就能开心地收获朋友们的一片「哇」声。他的芋泥，陪伴我度过了许多与朋友们相聚的幸福时刻。

图/父亲的「预制菜」包裹们

对我而言，「福州芋泥」早已超出了地方食物的意义。它是我最想与人分享的家庭食物，从开发食物产品之初，我就决定，一定要让更多的人，尝到我味觉记忆中的福州芋泥。

捍卫珍贵的味觉记忆

芋泥不知从什么时候开始成为「网红」，从未吃过福州芋泥的朋友曾问我：蛋糕、面包内馅和奶茶小料，是可以直接吃的吗？

我只有哑然失笑：虽然西式甜品和奶茶让许多人第一次尝到芋泥、了解到芋香，但也让人们误会了它。

在福州人的饭桌上，福州芋泥始终自成「一道甜品」。它的原材料只有：槟榔芋、猪油和糖。纯纯粹粹，甜美非常，表面平静，内里滚烫。

图/「福州暖暖芋泥」和馅料芋泥的配方对比

当然，坚持做减法并不容易。

市面上的福州芋泥，已经有一些通行的做法，比如：加入植脂奶粉调和芋头香气；掺入淀粉让芋泥质地变得黏糯，减省成本；用麦芽糖浆取代白砂糖；加紫薯粉，让芋泥略显灰扑扑的本色变得好看……这些替代方案，我们没有迎合。

也有一些来自同伴和朋友的创新建议：要不要加一些能提高价值感的芝士？要不要加一些「糯叽叽」的食材？要不要做多口味的芋泥？要不要用植物油以免有人不接受猪油？大家的建议都出自善意，但我们也一一割舍了。

我想，福州芋泥，可以只是代代相传的、纯粹的老配方：槟榔芋、猪油和糖。

不过，我们也懂得今日大家的口味偏好：低糖、低油，才是「当下的甜」。于是，原料虽然不变，但我们大幅减少了糖、油的比例，打磨了好多好多版，再找到南方、北方多地的朋友，经过多次测试，一百多人中有90%以上的意见认定「甜度刚刚好」。

图/在北京市集现场收集芋泥的甜度反馈

松了口气，「福州暖暖芋泥」做到了减糖，不减风味。

最后，是福州芋泥的独特吃法。

虽然市面上早就有大量的常温、冷藏芋泥食品，但：福州芋泥，得热着吃。

甚至是微微烫嘴的时候：你会感到颗粒微小的芋头淀粉，松松绵绵，像脚踩在雪地里一样，融化在你口中，热着吃的芋泥质地比冰淇淋还细腻。你也会闻到，在蒸汽中升腾交融的芋香和油脂的奶香。

福州芋泥的灵魂，就在这松松绵绵的口感和温暖的香气里。所以我们决绝地选择了自己芋泥的大名——「福州暖暖芋泥」。

成为「芋头脑袋」

开发「暖暖芋泥」的过程，也让我成了一颗「芋头脑袋」。

作为单一食材占比超过 90% 的甜品，福州芋泥的芋头选择非常重要。传统上，福州芋泥使用产自宁德福鼎的槟榔芋。但我也想到，近几年广西「荔浦芋」的名号特别响，和小料芋泥一起成为网红，用这种著名芋头来做福州芋泥，会不会更好吃？

于是我自己去了一趟广西。

到当地的第一个震惊是：虽然名声在外，但「荔浦芋」并不是独特的品种，它的品种——依然是槟榔芋！

寻访广西本地菜场集市，售卖芋头的摊贩往往会说：这是自己家种的芋头。要问品种，就会说出「槟榔芋」的大名。只有在面对一脸困惑的外地朋友时，才会不耐烦地说：就是那个「荔浦芋」！

而这些广西本地槟榔芋（荔浦芋），通常也不如我们在超市、电商渠道上看到的「健硕」，连我的一只小手都能轻松掌握。

图/在广西本地市场寻访槟榔芋，芋贩特地切开芋头尾部展示带有紫红色纹路的「槟榔纹」。

我也认识了一位来自荔浦当地的女生，她在小红书上帮家里的「荔浦芋」打广告。她讲到，荔浦地界不大，几年前才通高速，至今没通高铁，以前大家也不是都种芋头，他们家是这几年才和许多人一样，跟着潮流转种的。她和我讲：小小的荔浦肯定种不出来那么多「荔浦芋」呀！

在这种供需关系下，我们吃到的「荔浦芋」很多是冒名，其品种、品质也便难辨了。

兜兜转转，我又回到了福建，这次，目的地是福鼎县，拥有 600 年栽种历史的槟榔芋原产地。

到了这里，我寻访到芋头专家。在他们眼里，槟榔芋就像难养的孩子。

它们有硕大的心形芋叶，容易蒸发水分，所以要给他们灌水；水里泡久了又容易烂，得及时把水放干，如此反复。芋叶也是芋头健康状况的晴雨表，所以得悉心留意芋叶上不寻常的变化，一不留神，一颗生病的芋头将殃及一整片芋头田。要让芋头长得高和壮，得在种芋头时就多费点劲，把芋种埋得深一些，更别提多次培土付出的劳力……

图/去年 5 月初访槟榔芋田时还是小片心形叶，8 月槟榔芋头田已经是漫过成年人身高的一片「绿色海洋」。

图/在「暖暖芋泥」生产前，我又回到了福鼎。山里刚下过雪，未挖的槟榔芋头田覆盖上薄膜，以防止积雪融化浸湿芋头。

好芋头需要照料，也需要时间。

因为没有过载的市场需求，在福鼎山区种植的槟榔芋，能种得宽松，能种满210天（而大批量产出的芋头最多180天），有更多的时间、空间生成淀粉，积蓄养分。能在地里伸懒腰的芋头，才外形魁梧，内心细腻、松绵，芋香浓郁——太适合做芋泥了。

图/切开芋头后，刀上留下的白色汁液会很快变成粉末。

我握拳暗喜：芋头还是家里的好！

惊喜风味，柳暗花明

在配料上，芋泥最铁的搭档，是一把炒熟的白芝麻。熟芝麻的油脂香气，在加热后被充分激发，也不会因为蒸汽而影响口感。

而随着福州人的生活越过越好，这几十年，人们也为芋泥找到了许多搭档：表面撒上多种多样的坚果、葡萄干、蜜饯……丰富虽然悦目，但「五味杂陈」也搅乱了芋泥单纯的甜美。

这次我们找到的合作伙伴，已经专注研发芋头产品快30年。厂长本人厨艺精湛，对芋头制作的各种菜式了若指掌。他说起芋头，能聊一天，是一个和我一样的「芋头脑袋」。

我第一次来到工厂，就尝到了各种各样的新型芋泥，都是他的探索尝试：牛奶、芒果、芝士，甚至鲍汁、榴莲，都成为了芋泥的搭档！我鼓起勇气依次尝过，怎么说：尝鲜会很有趣，只是和我想的，真的不一样——它们并不会像传统芋泥一样，永远吃不腻。

乱花迷眼，还得自己试。我绞尽脑汁找出十几种可能搭配芋泥的风味，一一找来、试过，最后只试到了一种惊喜：

玫瑰花。

芋头，有一种来自土地的香，大方、纯真、安定。来自山东平阴的玫瑰花，香气轻快、丰韵、可人。有了玫瑰花，芋泥又多了一重视觉和嗅觉上的愉悦——土地上，当然能开出花朵。测试过样品的朋友说：

这道芋泥，因玫瑰化身为一道更完整的中式甜品。

想请你试试这会带来惊喜的风味：第一勺你就会尝到玫瑰的魅力，第二勺及之后，就是芋泥本味的满足。如果你不喜欢玫瑰花，也请一定告诉我。

珍贵的甜，是团聚的甜

研发「福州暖暖芋泥」时，让我在传统和当下间反复纠结的，不止在口味。

前面已经提到，福州芋泥只有趁热吃，才能得其精髓。既然得加热，一个非常现实的问题是：要用 3 分钟还是 30 分钟来烹饪芋泥？

在最最开始，就有一位芋泥爱好者，给过我们非常坚定的答案：

的确，芋泥开发前半年，我们都在找 3 分钟微波烹饪的解决方案，在包装材质、产品规格和微波时长中寻找平衡点。

但，我们始终未能解决一个问题：芋泥要保存、运输，一定要冷冻；而冷冻芋泥在微波炉极高的加热效率下，会造成油脂析出、表层干硬等口感问题。

口感，是最没法妥协的事。纠结了好久，最终让我们下定决心的瞬间，来自另一位「芋头脑袋」。她说：如果只有我一个人吃，我不会花那么多时间。但如果为了相聚和家宴，花时间会更值得。

这瞬间让我回忆起了研发、分享芋泥的初衷：甜，是日常中的仪式，是分享后会放大的快乐。而现在，我们又有多少时间可以相聚呢？芋泥的甜，因为相聚时难，更显珍贵。

有芋泥，就有团聚。

所以，我们还是采用了还原芋泥最佳口感的蒸制方式：无需解冻，上锅蒸30分钟即成，最后倒扣在盘中端上桌。同时也将一份芋泥的份量，设定为适合 2-3 人分享的规格，比 4 寸蛋糕略大一点。

图/「福州暖暖芋泥」的食用方法

对期待着快手芋泥的朋友，我想要说声抱歉。希望在未来我们能找到完美的速热方案，让你可以一个人、花3分钟就能独享这份珍贵的甜。

最后一单年货

在《1000小食报》记录之初，福州芋泥就是我投注最大热情书写的食谱；芋头成为我走遍全国总想探寻的本土食材；第一次做家宴，从北方的朋友口中听见，「原来芋泥热着也好吃」；第一次做「在地厨房」就是做福州芋泥，背着 40 斤福建芋头，带着二十位全国各地的朋友做芋泥；第一次听见有人形容「芋头好松软，像踩在雪地里」……