1000小食报 #60 要年年有鱼鱼鱼啊！

1000小食的读者朋友，新年好！

2024年是1000小食的第三年，我开始了一场真正意义上的「逐食而居」。走进了更多地方的家庭饭桌、也尝到了一些从未了解过的风味：

有可以在嘴里释放 40 分钟麻感的新鲜花椒、真的有突出花草香气的秦岭蜂蜜、水煮天妇罗般的山西「沾片子」、吃起来有鸡肉质感却极鲜的河豚鱼干，还有在昆明拉祜族餐厅吃到加入小茴香的鸡肉烂饭、漳州大排档里吃到的菠萝粒炒鸭内脏、乐山老铺里油润如花生酱质地的翻砂红糖搭配碱水味凉糕……

图：来自搭档 Tiantong 的年度总结

…

好吃的是数不完的。

不过回到我的家乡福州后，有很长一段时间，我都对如何建立本地连接感到茫然（《「两个声」的福州人》）。好在到了 10 月，一条围绕「鲜」展开的在地线索渐渐浮现眼前。

「寻鲜」还是福建给予的灵感：福建有沿着海岸线出产的新鲜渔获，和海边人为保存食物而产生的鱼干或鱼肉制品；沿着山脉，又有产自武夷山的菌菇、笋和发酵，和闽西客家人自养的土鸡和猪。福建还有许多独特的提鲜食材与调味品，不显山露水，藏身于各地菜系背后，为其点睛……

鲜包容山海，有时是复杂的平衡，有时是极致的食材本味，有时又源自食物自然的形态变化。

图：记录在小红书 @小样 Young 上的寻鲜笔记

鲜味太丰富，又太微妙。

我想，只能从身边的风味开始。离福州最近的渔港，就是福州下辖的连江县，距离近的好处就是能常常去，于是这里成为了寻鲜的起点，没想到最后也变成了今年鲜味研究最主要的田野。

在连江，我认识了归国做水产的返乡青年阿力。第一次见面，我向他表达了想要去到港口一线观察的愿望，却得到了一盆凉水：「如果你们（作为新手）去到港口，大概率是搭不上话的。」

在随后的旅程里，我们去到了福建五六座中心渔港，确实只是看着人们忙碌，只记下了渔港弥漫着的浓烈味道——果然这不是「到了一线」就能建立的联系。想想海鲜食客与海洋之间的距离，只有更遥远。

图：位于泉州石狮市的祥芝国家中心渔港

图：位于福州连江县苔菉镇的北茭渔港

图：渔港的风吹过挂在晾衣架上的鳗鱼鱼鳔

但几个月走下来，我们陆续有了收获。一来得到了许多研究渔业、鱼类的老师点拨，二也有阿力一样坦诚的年轻从业者，分享他们切入行业数年走过的弯路，「鲜」超出风味层面的复杂性也被我们慢慢描摹出来：

鲜，是整条水产产业链的价值追求。从鱼离水的一刻起，鲜度的衰败就让每个环节的人们齐心竞速，从渔船捕获、存储、运输、码头分销，到市场批发、工厂加工、菜场零售。但从业者的玩笑又说道「水产没有水，哪有产」，每个环节的人在协作的同时还在互相博弈，于是消费者见到的鲜里，往往带着水分，藏有人心。

图：在渔港被单独挑出零售的「杂鱼」

海边人说「一天水、一天鱼」，鲜是他们自然的生活经验。从他们那里，我们学到：新鲜的水产闻起来，是海水的味道；用手捏住鲜鱼的鱼鳃两侧，晃动鱼身应该是「硬邦邦」的；马鲛鱼丸「有咬劲」，是因为鱼的质地让老师傅搅打起来都会胳膊酸胀；只要控制好工艺，家庭做的鱼露可以吃起来不「死咸」。

鲜中，还有人的情感纽带。连江的本地小海鲜，竟然可以最快 18 小时就送到大洋彼岸的纽约！送的又不过是几种海鲜、几罐腌菜、几袋本地鱼丸鱼干，价值还不及运费。远赴海外的连江人有离乡打拼的决心，鲜味却是家人不惜成本、突破时空送上的关切。

鲜味的溯源，也是从饭桌到海洋的识途。同样的鱼在不同地方有不同称呼，不同地方同样称呼的鱼，却又是不同物种：我们真的认识它们吗？而几种鱼的价值曲线，就能反映人们几十年的捕捞历史，折射出人与整片海洋的关系。野生大黄鱼如何卖上天价？渤海刀如何成为传说？一块糟炸鳗鱼、一粒鳗鱼丸的背后，我们是否能获知一条鳗鱼的来处？鱼不应该仅是「渔业资源」，它们也是海洋生态的主角。

图：从一粒丸追溯一条鱼，正在变得越来越困难

从「食鲜」到「识鲜」，除了风味形容，还有许多故事、常识与细节应该被讲述。

…

新年伊始，我们将这几个月的寻鲜之旅封装为一枚海鲜礼盒，借此讲述这些故事。

年年有鱻（xiān），鱼有三条，就够鲜了。

在1000小食定制的「年年有鱻」礼盒中，你将以不同方式尝到九种「鱼」的风味：有失而复得的至鲜渤海湾带鱼，有封存新鲜的活冻中国枪乌贼（鱿鱼），有鲍鱼之乡连江的养殖八头鲍鱼，还有代表沿海渔村饮食文化的鱼丸（鳗鱼、马鲛鱼、墨鱼）和鱼干（黄鱼、肉鲳、油鳗）。

图：每种食材的品相、规格见链接详情页

传统的礼盒讲贵重，我们的选择则为了美味与故事：

「渤海刀」清蒸后有一抿即化的鲜嫩，也有渤海湾阔别它十几年的期待；鱿鱼白灼有新鲜脆爽的风味，也有「争鲜」道路上技术与人心的博弈；鲍鱼与肉同烧能增添弹牙的惊喜口感，同样惊喜的是养殖技术让它从殿堂走入家常；鱼丸、鱼干里，能尝出海边人爱吃的鱼种真实的味道，也有沿海渔村那里真切的感情。

下单提示：

• 下单后约 7 天后开始发货
• 所有食材为冷冻产品，到货后请及时查收
• 为保证最佳鲜度，带鱼、鱿鱼均为鲜活状态下冷冻，未做三去处理，需按照礼盒中附赠的操作指南进行处理
• 收货后如有任何问题，都可以私信小样反馈（我的微信：young_1000pieces)

我们也准备了一份「只要动手，就能上手」的食材料理指南和菜谱建议，在礼盒的每种食材包装上，也清晰标示解冻方法、烹饪时间。每种食物的料理详解和深度故事，将在礼盒的小报里讲述，当大家把这些食材料理好，端上春节饭桌时，能与家人分享更多。

图：提前收集的大家对海鲜礼盒的痛点和需求

尽管锁鲜技术更迭、物流效率提升，海鲜越来越常出现在内陆饭桌，我们对食材来源的认知却更加模糊。生鲜电商能送来方便、快手的「三去」海鲜，或许也让我们慢慢远离了认识食材原貌的机会。

在北京时，生鲜电商是我购置海鲜的主要选择，但与常年包办采购与掌勺的父亲第一次来到它们的门店时，他却选不出任何一种海鲜，说它们都「没生气」。当时我似懂非懂，但今年走访各地后我才明白，如果你用手触碰过一条鲜活的鱼、凝视过一只扒着网箱的鲍鱼，可能才会感受到什么是「新鲜」——没有见过，无从想象。

…

「年年有余」，是人们对富足的祈愿。「年年有鱼」，是对好吃之人的祝福——如果能「年年有鱻」，那幸福便要从锅里溢出来了！

1000小食探索「鲜」的旅程才刚刚开始，远远谈不上专家，也做好了许多认知将在未来被颠覆的心理准备，在2025年，我们仍然想继续沿着海岸线和水系行走，实地探访更多鲜味之源。

去年从人类学者的口中，听闻一个很喜欢的词「萍聚雾散」，过去形容海商行贾，聚散无定所，却能共抵风浪。

今年的寻鲜旅程，也希望与更多伙伴同行，一同丰富对「鲜」的理解和诠释。共同的出发点可能是好奇、可能是求知、可能是求真，这在当下的生活里可能都被划为「余」，却正是这种「余兴」能让我们一直走下去，走到海阔天空——何况还能遇到那么多好吃的呢！

祝「年年有鱻」，祝你我，祝大海。

新年快乐！